淮揚紅樓宴書中佳餚美味再現

出版時間 2008/09/04

繼「全聚德烤鴨」、「天津狗不理包子」等活動後，台北遠東國際大飯店將於本日至14日，再度推出大陸「淮揚紅樓宴」，公關協理閻惠瑗表示：「『揚州迎賓館』的菜色口味和精緻度，可說是這些中華老字號中的翹楚，此次領軍來台的「揚州迎賓館」廚師長陶曉東，7月初才被指派至中南海為江澤民掌廚。」

淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜並稱為中國四大菜系，特色是：擅長燜燉、刀工精細、原汁原湯。中國烹飪協會最近更提出：「淮揚菜是所有中國菜系之母」。
這次「揚州迎賓館」嚴選5位名廚來台，推出4套「淮陽名宴」和「紅樓宴」，其中「紅樓宴」更是集淮揚料理之精華，還放入《紅樓夢》書中的名點佳餚，菜餚總共分為5個部分，序曲是由大觀一品和瀟湘乾果組成，再來依序為賈府冷碟(8道）、寧榮大菜(9道）、怡紅細點(5款)、紅樓果品(4種）。
賈府冷碟包含了胭脂鵝脯、蝦籽春筍、紅袍大蝦、銀杏冬菇、雙黃鴨蛋、牡丹酥蛰、翡翠羽衣和油炸骨頭。其中翡翠羽衣因黃瓜的刀工形似農民遮雨用的蓑衣而得名，黃瓜吃來酸甜爽脆，故深受賈府家的喜愛，而「美味茄鯗」則是《紅樓夢》書中著墨最多的一道沾料，是鳳姐特地給劉姥姥費時製作的一道沾料。
揚州迎賓館陶曉東廚師長透露：「茄子連皮帶肉切成2公分長，進烤箱小火烤製，再切小丁，加上熟的松子仁、磨菇丁等材料煸炒，加入雞湯收汁。」吃來不但有堅果香，茄子口感軟Q入味，滋味豐富。

「葵花獻肉」指的就是揚州獅子頭，據說是隋煬帝到揚州參觀了葵花崗之後，叫人做出這道菜，遠東餐飲部副協理劉冠麟先生吃過後表示：「這個獅子頭像豆腐般細嫩，絕對是獅子頭中的上品。」會有如此美味，陶曉東透露說：「使用豬肉時，要掌握7瘦3肥的比例，之後用鹽、料酒、蝦、生薑末和蔥末上漿，再不停打水，是決定獅子頭軟嫩的關鍵。」

是紅樓宴席之精華所在，以水陸珍奇做主料，每道都有出處和文化，包含了金鳳鱘龍翅、雪地芹芽、老蚌懷珠、葵花獻肉、姥姥鴿蛋、紅燒鱘魚、扇面蒿杆、揚州炒飯、文思豆腐。其中金鳳鱘龍翅是用雞和魚翅為主材料烹製而成，展現出淮揚菜的原汁原味，而老蚌懷珠則是每逢賓客臨門，曹雪芹必親自下廚做的菜，現在改用甲魚，當作是「蚌」，「珠」則是草魚肉打成泥、調味捏製的魚丸，品嘗時膠質凝齒，鮮味十足。

所謂的細點，指的是《紅樓夢》書中貴妃元春、老祖宗賈母以及黛玉、寶玉等人常品嘗的養生食品。此次備有太君酥、天香蜜藕、晴雯包、翡翠燒賣、如意鎖片等鹹甜小點。「晴雯包」又稱豆腐皮包子，是《紅樓夢》書中寶玉讓人拿來給晴雯吃的包子，有22個摺子，點心師傅張迅說：「內餡主要嘗的是豆腐皮，加上雞湯、筍末、雞末、香菇、蝦仁末，由於豆皮營養豐富，過去常用來清補潤膚。」此外，用《紅樓夢》中寶玉帶在身上的長命鎖做造型的如意鎖片，則用糯米粉和棗泥來做，吃來香Q軟甜。