竹筴魚 鯖魚 生鮮酥炸多變化

講究當天魚材不過夜的平山家，多數魚材為日本進口，再輔以台灣當季盛產的魚類，而秋季盛產的竹筴魚現在即以台灣貨為主。主廚何建福說：「台灣南方澳的竹筴魚現在正盛產，正是油脂肥美的時候。」可惜的是賞味期僅有一天，過了就極易有腥味。
新鮮的竹筴魚切魚生品嘗，味道濃郁。亦可切小丁後，拌上萬能蔥（日本進口的細蔥）、紫蘇葉、芥末等，是較為重口味的魚生吃法。
而另一種和竹筴魚都算家庭魚種的鯖魚，在台灣也有，產地也在南方澳一帶，不過，因為台灣產季未到，所以平山家是以日本現正盛產的鯖魚為主，因為鯖魚油脂豐厚，以醋、昆布等醃泡過的鯖魚醋魚生，可凸顯魚甜，口感又清爽，也可火烤食用，都很受歡迎。

平山家主廚何建福料理經驗豐富，處理魚鮮的技巧純熟、乾淨俐落。

炙、醋鯖魚握壽司2品70元╱個以鯖魚魚生和表面稍微炙烤過的鯖魚做成壽司，生魚壽司味道清香，而炙烤過的壽司則有豐富油感。

竹筴魚紫蘇天婦羅280元竹筴魚包裹上紫蘇再炸，沾上蘿蔔泥醬，吃來甜香。

味噌鯖魚140元鯖魚抹了紅味噌，魚脂豐美，帶著甘香和鹹味。

鯖魚生魚片480元以醋和昆布浸泡過，入口冰涼酸甜，很開胃。

台北市新生南路3段106號3樓之1
(02)2369-9017
11:30~14:00
17:30~21:00
無休

打著台灣李前總統、呂前副總統、諾魯總統都曾蒞臨品嘗的名號，宮園日本料理因為用料講究、烹調精緻，是許多高雄老饕們熟知的餐廳之一，這裡的海鮮食材，除了日本進口之外，本地取材的地點就是屏東東港或是宜蘭南方澳。
像最近推出的竹筴魚，便是當天自南方澳空運南下，宮園的板前長黃翌城說：「台灣北部海域溫度較低，因此南方澳的竹筴魚吃起來比南部的要來得甘甜。」他還覺得，相較台灣其他魚種，竹筴魚油脂較低，建議做成魚生最美味，口感軟Q帶脆，完全不膩口。
若是要加以燒烤，他則推薦日本進口的竹筴魚，體型較大、肉質肥美，尤其是一夜干，這裡的獨有做法是烤熟後，再外包1層杉木皮略加炙燒，讓木頭的香氣釋入魚肉中，增添馨香。

竹筴魚塔塔基350元╱1尾魚生拌了薑末、蔥末，再沾上以山藥、秋葵磨成的醬泥，肉質Q彈滑順。

宮園的板前長黃翌城認為台灣竹筴魚的滋味很適合做生魚片。

竹莢魚一夜干燒烤260元╱半尾魚皮焦香帶脆，魚肉油潤肥腴，鹹香夠味，下酒也下飯。

竹筴魚昆布丸汁160元竹筴魚魚丸嘗來鮮美，昆布魚湯清爽甘醇。

竹筴魚抹茶唐揚260元╱半尾包秋葵的魚片可沾抹茶鹽，味道滑順。

高雄市苓中路16號
(07)332-5587 (07)332-3987
11:30~14:00 17:30~21:00
無休

鯖魚和竹筴魚均屬遠洋迴游性魚類，因長時間游動，肉質結實；若正值產季，油脂更豐厚且味道濃郁甜香。竹筴魚的外型易於辨認，尾部延伸到魚尾的側線，有明顯稜鱗，摸來粗硬。
而鯖魚則分白腹鯖魚和花腹鯖魚，前者是日本常見品種，肉質很受推崇；而後者台灣市場較常見。

鯖魚又分白腹鯖魚(上)和花腹鯖魚。

竹筴魚的尾部有一明顯的稜鱗，極易辨認。

竹筴魚

屬亮皮魚種的鯖魚，除了可切生魚片外，還可吃鯖魚醋。將鯖魚以醋、昆布等醃漬一晚，隔天因蛋白質遇酸凝固，肉質也熟化了。凡亮皮魚都要去除上層透明皮膜，肉質才不會咬不爛。

亮皮魚種必須去除上層透明皮膜，口感才會好。

以昆布和醋醃漬一晚，是日本魚生的處理方法。