地瓜創意料理變化多端

出版時間 2008/08/22

米哥烘焙坊約於8年前推出的「岩烤一級蕃」，是將地瓜泥烤熟，拌入糖、奶油、蛋後再烤過，早期會將內餡回填到地瓜皮內，再進烤箱烘烤，現在考量不吃地瓜皮的民眾仍佔多數，今年開始，便捨棄地瓜皮，改成只用地瓜餡料來製作，但依然不過度調味，可嘗到地瓜原始的香氣。簡參郎師傅說：「地瓜本身的甜度很高，加入些許砂糖只是讓整體餡料可以保濕，而奶油則能讓口感滑順。」至於地瓜的選擇，簡參郎說：「我們用每條約200公克大小的黃肉地瓜來製作，因為這個大小的地瓜不會太老，水分也較少，在烤製的過程中不易垮掉，形狀才會漂亮。」

台北米哥烘焙坊人氣商品地瓜燒

台北市忠孝東路4段130號
02-8772-1383
08:00~23:00 無休

金山蕃薯義在盛產地瓜的金山是間頗具知名度的烘焙店，這裡販售多種地瓜製品，當中包括地瓜燒，內餡將地瓜泥加入鮮奶、奶油乳酪拌勻，填入地瓜皮中再烤，嘗起來乳香特別濃郁。老闆林忠義說，他會在地瓜燒快烤好前，在烤箱下層放些冰塊一起烤，會讓地瓜燒的皮更易入口。

台北縣金山鄉信義路2號
02-2498-7681
08:00~20:00 無休

雷老師地瓜料理用的是台農66號紅心地瓜與紫芋地瓜，除了顏色不同，香氣、Q度也不一樣，紫芋地瓜帶點芋頭香，口感也較Q，紅心地瓜甜度夠、口感綿細；做成火鍋料的雙色地瓜漿，分別使用這兩種地瓜泥，除了加糯米粉、麵粉增加Q度外，不加任何調味。
地瓜冰淇淋火鍋湯頭以香茅蔬菜高湯為底，還加了地瓜泥及鮮奶，最特別的是兩球地瓜加鮮奶結凍的地瓜冰淇淋，慢慢在熱湯中融化，地瓜香氣與滋味愈煮愈濃郁。而店裡相當受歡迎的焦糖地瓜，是將地瓜蒸熟取出地瓜泥，加入鮮奶攪勻再鑲入地瓜皮裡，灑上砂糖烤出焦香味，烤過的砂糖甜脆，地瓜綿香，是健康又好吃的點心。夏天，冰涼的地瓜冰淇淋十分搶手，將地瓜和大量牛奶打成泥，結冰後打碎再結冰，如此重複5、6次，帶點冰晶的口感，嘗起來奶味濃郁。

高雄市民權一路43號
07-536-8887 無休
10:00~15:00、17:00~22:00

位在陽明山上的華之友，天氣好的時候可遠眺山景、海平面，除了宜人景觀，還有創意地瓜料理。掌廚的林振華11年前回到陽明山家中種花、種地瓜，並研發出三杯地瓜、麻辣地瓜等多達10幾種的地瓜料理，林振華說：「地瓜做成酸甜苦辣的味道都適合，只是地瓜遇水易糊爛，料理前需先炸過，才能在烹煮後不變型。」
其中三杯地瓜，地瓜吸附九層塔、薑、酒香氣，吃來軟綿帶塔香。而韭黃地瓜則將炸得酥脆的地瓜絲搭配帶水分的韭黃，甜脆香兼具，還散出黑胡椒微辛香辣。至於麻辣地瓜，則可自由調整辣度，林振華自製的辣椒醬香氣足，裹附在酥炸過的地瓜上，鬆綿香辣，口感特別。