經典筵席菜精細費工

出版時間 2008/06/06

台北晶華酒店的廚師團隊，今年並沒有隨「台灣美食展籌備委員會」赴安徽觀摩，但擔任國際聯誼會餐廳主廚的黃來發師傅，接到我們的請託時卻相當興奮，「這些都是老菜囉，民國60年代，我服務的餐廳也賣相似的安徽風味。」從資深的黃師傅口中，我才知道原來台灣也曾有過徽菜蹤影，只是隨著識味客人的凋零，八大菜系之一的安徽菜，最終還是式微了。

此次，黃師傅重溫了年輕時的做菜經驗，也讓台灣消費者有機會一親安徽料理芳澤。「這些菜色用料普遍，難在蒸、燉、煎、炸的火候，以及包、捲、剁等費時的手工。」黃師傅一一介紹他的作品，每道都像直接從食譜裡端出來似的，精巧的賣相超越了土菜層次，頗有徽商當年豪門饗宴的氣勢。逐一品嘗，我覺得這些徽菜經典，不但賣相新鮮，口味也不輸江浙料理，寸金肉、燉蛋餃和干鍋燉，都是試嘗後令人印象深刻的滋味，也許不久的將來，隨著兩岸交流日盛，徽菜在台也會逐漸流行起來呢！