去年年中開始，麵粉、沙拉油等價格紛紛上漲，至今尚未停歇，餐飲業營運壓力大增，儘管傳統旺季夏天即將到來，業者卻是苦不堪言。像海霸王旗下的台北宴會館4月底歇業，計劃改成上百間客房的商業旅館（城市商旅），並以平價搶攻大陸、新加坡、韓國等來台觀光團商機，預計2年內會開到5家旅館。在此時，海霸王走中價位的津波鍋物，也暫時畫下休止符，回歸低價路線的金牌火鍋系列，在食材成本不斷提高下，海霸王也漸漸改變集團經營方向。
客人到哪去了？是許多業者的疑問，在台北東區經營法式料理的Chez Nicolas主廚鄭忠哲說，去年8月他的餐廳營業額破百萬，但之後連續3個月業績都掉了2~3成，「這3個月就虧了1百萬。」他自嘲簡直是「賣血沉澱期」。
過去他的餐廳從來沒有「摃龜」過，居然也會發生等不到1個客人上門的窘況，至今業績雖然稍微回升，但「5月大概也只能打平而已」。
向來是高檔餐廳指標區的台北天母，多數業者也是一片哀嚎，原本走高檔路線的馨亞餐廳，也敲掉有距離感的紅磚牆，改走親民的中價位風格，而開了8年的歐鄉小酒館老闆賈夷凡更感嘆地說，現在每月營業額已經從150萬腰斬剩下70萬。以店裡賣得最好的德國豬腳和菲力牛排為例，高峰時，每周可賣出280份，現在每周僅能賣出140份。「以前1個客人平均消費在700元以上，現在不到550元。」賈夷凡說。
同樣在天母賣和風台灣美食的魚多屋，老闆蘇正發也說，5/20後，油價預計一次漲足，電費預計分段調漲3成，入夏後又碰到成倍數起跳的夏季電費（6~9月），他很難想像該如何因應，當初花了200萬元裝潢餐廳，年初打算頂讓，但半年來，儘管只開價50萬元，還是乏人問津，過去只需晚上營業的他，現在也在門口擺起攤子，從中午就賣起了牛肉麵，「這樣不無小補」他說。
在中部旗下有新月梧桐、京華煙雲、吉凡尼花園、聖扥里尼等4家餐廳的新月集團，也發現3年來營業額雖小幅成長，但因成本增加，獲利率反倒下降了5％，最明顯的是商務客人，過去宴客都是6000元起跳，現在幾乎都是訂1桌4000元的菜色。
面對艱難的經營環境，王品集團董事長戴勝益指出：「未來如果餐廳無法做到有特色的差異化，好比能買到別人買不到的食材、老闆有個人魅力或建立適客化的菜色等，將很難永續生存。」
目前店家只能無奈的寄望新政府上台後，有更開放的兩岸政策，期待大陸觀光客來台能帶來商機，待經濟有起色後，民眾消費力變高，餐飲業才有機會度過這波危機。
餐廳需有特色 否則難以生存
餐廳經營不易，但百元熱炒店卻愈開愈多，儘管成本同樣高漲，但藉著低價策略，反而吸引了更多消費者，晚餐的翻桌率做上4、5輪都非難事，遇到周末假日甚至一位難求。過去在知名日式居酒屋三四味屋擔任料理長的黃慶忠，1年多前便選擇自行創業，在基隆七堵開了炒翻天生猛活海鮮店，「做百元熱炒的利潤比大餐廳低很多，成本又一直漲，多數百元熱炒店都晚上才營業，但我中午就開門了，薄利多銷的方式確實能吸引客人上門，但經常炒菜炒到手酸。」他說。
沈軒毅
實體店舖營業成本大增，餐飲業紛紛投入成本較低的網購市場來提高營業額，南部包括馬可先生麵包店、歐貝拉、帕莎蒂娜都已積極進軍網購，漢來大飯店也則正籌畫中。
4月份才剛成立網購的帕莎蒂娜，除了販售布丁、蛋糕、麵包外，還有煙燻鮭魚、醬料等食材，餐廳餐飲總監簡素玲表示：「由於帕莎蒂娜剛拿下世界麵包比賽銀牌獎，最近該款得獎的桂圓紅酒麵包大賣，網購甚至必須等1個月才能到貨。」
台北老店四川吳抄手也推出次品牌川饌，並在網路銷售包含滷味、沾醬、私房菜等約40種品項，今年4月和去年4月同期相較，業績成長50％，更讓店家看好網路購物的前景。沈軒毅
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