朴燒牛肉味噌鹹香襯肉甜

出版時間 2008/05/06

開店2個月，位於建國北路的匠壽司，店內的風格溫馨簡單，掌廚的洪波平、洪禹治兩兄弟注重日本料理的傳統做法，在這一商圈中，也正緩緩地打開知名度。
料理經驗已有20年，曾經待過寶山、七都里、喜凱亞溫泉飯店等的洪波平，認為做日本料理就是要聆聽季節的聲音，展現季節感。他說：「除了進口日本的海膽、干貝、松葉蟹、毛蟹、象拔蚌、比目魚等，其他台灣的魚穫，都是我親自到市場採買，季節不同，每天的魚穫有差異，料理也不同。」

為了體貼上班族，中午時段推出了中高價位的海鮮定食，從350元起跳，可吃到部分的日本魚穫，份量不少很划算。不過，一到夜晚，菜單就會轉變成1200元、1500元、2000元、2500元的套餐菜色，同樣延續不固定菜式，考驗的是師傅當天的臨場反應。
其中，師傅建議可點1500元套餐，一套餐點從前菜、生魚片、烤品、蒸品、炸品、醋物或者小菜、肉類主食、握壽司、湯、水果等，最能吃到手藝，同時荷包也不會失血過多。1500元套餐上桌，從前菜一路品嘗下來，朴燒牛肉因為同時兼具聲色效果，最引人注目。包裹著朴葉、味噌的牛肉放在加熱石器上，馬上散出了白煙，也嗆出了味噌的鹹甜香味。
「朴葉在日本才有，只要經過燒灼就會飄出香氣，很刺激食欲，而且料理時，搭配味噌，最能凸顯美味。」洪波平說，通常，搭配牛肉的味噌，以甜味噌最好，且必須加入糖、味醂、蛋黃等隔水加熱調味。而牛肉則是以油花分布均勻，且肉質甜嫩的美國肋眼為主。

上菜時，肉質只燒炙過表面，上桌後可根據喜好烤到喜歡的熟度，通常建議吃5分熟。把細嫩甜的牛肉沾上味噌，入口牛肉的甜汁立即在嘴中四散，甜美清香，一方面開胃，一方面也提凸顯出牛肉的甜度，滋味很是不錯。

梅肉葛粉搭配魚鮮，以昆布湯汁、柴魚高湯蒸煮，滋味豐富。

以胡麻醬和葛粉煮40分鐘而成的胡麻豆腐，入口即化，且散出清香微甜，搭配昆布柴魚醬汁更提味。

章魚Q彈鮮香，再加上微酸的醋味噌，讓人齒頰生津。

日本山藥磨泥後搭配明膠片做成的山藥凍，口感黏滑帶Q，再加上日本海膽，滋味鮮甜濃郁。

中午走中高價位定食的匠壽司，價格從350元開始起跳，而其中720元的特選散壽司以及海膽鮭魚卵蓋飯，就以日本進口魚鮮搭配台灣魚穫，做出不錯的口碑。以彰化產的越光米做為壽司飯，因為醋與糖的比例調配適中，不僅酸香開胃，還帶出了米香，而糖的甜度也不致膩口，最重要的是顆粒分明，米粒Q香，再搭配各種的新鮮魚鮮，恰當的引出甜味，算是表現不錯。