人類運用辛香料的歷史可追溯至古埃及，當時辛香料多用在醫療，且由於當時貿易流通並不發達，因此價值可比黃金。隨著時間推移，辛香料逐漸平民化，也被廣泛運用在料理中。
由於辛香料種類繁多，本單元將以印度、泰國、義大利、墨西哥和中式的川菜與新疆菜等，6大善用辛香料入菜的料理菜系為區分，為您介紹38種常見辛香料的產地、風味與使用方式。
印度料理中用各式辛香料入菜，黑胡椒、胡荽籽、丁香、小荳蔻、肉荳蔻等，呈現出濃厚香辣的味道。
特色：略帶辛辣，可與其他材料作成咖馬瑪撒拉(Garma Masala)。
特色：微含辛辣，近似柳橙皮的味道，適用於燉菜和甜點。
特色：氣味香甜圓潤，可以調製綜合香料粉和製作甜食。
特色：辛香味明顯而濃郁。常被使用在碎肉、蔬菜料理。
特色：與西芹相似，氣味芬芳，常被使用來醃漬食材。
特色：辛辣且帶點苦味，通常被使用在製作甜點料理上。
特色：帶有香甜的木質辛香，可以加入甜點或飲料中，提升料理中的味道。
特色：溫和芳香略帶苦味，常用在肉類等味濃的菜餚。
特色：因產量少、昂貴，味道濃郁，常見於米飯和海鮮料理。
泰國，也盛產許多特殊辛香料，當地人利用這些素材，做出讓全世界的饕客喜愛不已的佳餚。
特色：帶有類似檸檬的清香，可與紅蔥頭、辣椒搭配，烹調海鮮或肉類。
特色：帶有像檸檬的清香，廣泛用於烹調海鮮、肉類或煮湯。
特色：帶有清新芬芳的草香，用於烹調禽肉、米飯和甜點。
特色：辛辣味，可以涼拌、煮湯、爆炒，用途相當廣泛。
特色：香味像九層塔，但較柔和，可和碎豬肉或雞肉拌炒，如：打拋豬肉。
特色：帶有清新的水果酸甜，可調製湯品和涼拌類的菜餚，例如涼拌青木瓜。
特色：帶有類似薑的辛香，味道較柔和，與南薑、香茅等搭配調製成綠咖哩。
特色：帶有清新香味與微微的辛辣，大多用於調製涼拌菜餚，例如：涼拌海鮮。
特色：香味細緻略帶辛辣味，可與辣椒、甲猜根等香料搭配調製成綠咖哩。
特色：味道清新芬芳，不如台灣生薑辛辣，被廣泛使用於煮湯和調製咖哩醬。
義大利是隨處可見新鮮香草的國度，因為到處都有新鮮味濃的香草，如羅勒、迷迭香等，都是義式料理中常用的新鮮香草。
特色：帶有細膩而不嗆鼻，可以加入沙拉或與搭配海鮮料理食用。
特色：氣味濃烈，略帶苦味，與肉類一起燉煮或烤以除腥。
特色：氣味清爽甘甜，香味經長時烹煮也比較不易散失。
特色：帶有特殊的清涼氣味，用於調製醬汁和甜點。
特色：略帶甜味，氣味像九層塔，可做成好吃的青醬。
辣椒是墨西哥重要的經濟作物，墨西哥的料理中，自然少不了各種以辣椒製品製成的各式辛香料。
特色：以辣椒粉、黑胡椒、小茴香製成，主要為醃漬牛肉。
特色：以辣椒粉、乾燥百里香混合製成，主要為醃漬雞肉。
特色：以辣椒粉等混合調製而成，主要用來醃漬海鮮。
特色：多以醃漬保存的青色辣椒，口感香辣略帶酸度，可添加於任何需要辣味的料理。
特色：個頭大的乾辣椒，約為一般的4~5倍大，帶有特殊香味，可磨成辣椒粉或煮湯。
盛產辣椒與花椒的四川，辣椒與花椒的品種多，可依不同用途製成乾辣椒、泡椒花椒油等。
特色：種類繁多，辣度依品種而異，可直接爆炒提味，鮮辣椒還可製成泡椒。
特色：新鮮辣椒以鹽、糖、酒等浸泡發酵而成，辣味中多了一份酸香，可直接爆炒，或與新鮮辣椒混合剁碎，用以蒸煮食材。
特色：帶有清新芬芳，味道略麻，可直接爆炒提味、煉花椒油，亦可磨成粉、或磨成醬與食材搭配。
新疆以肉食為主，孜然(維吾爾族語，就是小茴香)、八角等味濃可去腥的辛香料，自然成為做菜時不可或缺的調味。
特色：氣味辛香濃郁，用於搭配肉類料理以去腥增香。
特色：帶有刺激微甜的甘草味，適合用在燉或滷煮食物。
特色：帶有淡淡的清香甜味，多用於燉或滷煮，增加食物香味。
