材料：蘑菇片80克、洋蔥碎15克、奶油15克、義大利米120克(用一般米亦可)、燙熟香菇片40克、白酒20ml、帕瑪森起司30克、雞高湯300ml、鹽及黑胡椒適量
將奶油入鍋爆香洋蔥碎，加蘑菇拌炒。
續加入義大利米、高湯及白酒烹煮約30分。
加入帕瑪森起司拌煮，以鹽及黑胡椒調味後起鍋，裝飾香菇片、綠色嫩葉，再灑上適量起司。
材料：蘑菇片160克、紅蔥頭碎10克、鮮奶油40克、奶油15克、白酒30ml、雞高湯200ml、鹽及黑胡椒適量
奶油入鍋爆香紅蔥頭，續加入蘑菇片拌炒。
續加白酒、雞高湯及鮮奶油煮開後，放入果汁機打碎。
續以濾網過濾，回倒入鍋中續煮開，以鹽、黑胡椒調味。上桌前淋上適量鮮奶油並灑香菜裝飾。
材料：煮熟義大利麵140克、洋蔥碎10克、香菇片30克、蘑菇片40克、鴻禧菇20克、奶油15克、鮮奶油25克、雞高湯50ml、白酒20ml、鹽及黑胡椒適量、帕瑪森起司3片
奶油入鍋爆香洋蔥，續加所有菇類拌炒。
續下白酒、高湯及鮮奶油煮開。
最後下煮熟的義大利麵拌勻，以鹽及黑胡椒調味，並裝飾帕瑪森起司。
陳明烽師傅18歲入行，做義大利菜已經有14年的經驗，高中念餐飲管理的他算是科班出身，從1990年就在「君悅飯店」任職，是相當資深的師傅。
陳師傅說，很多義大利菜裡都會運用到菇類，從前菜、湯到主菜，有時候則是做成醬汁襯托主菜，至於菇蕈入菜時有什麼訣竅？「很多中菜都會將蔬菜汆燙，我不建議汆燙，因為會失去食材原味。」講求原味的陳師傅說，「義大利菜有很多媽媽味，講求新鮮食材、自然呈現，那就是我喜歡的方式。」
材料：蘑菇5朵、香菇5朵、洋蔥1/4個、茄子1/4條、地瓜1/4個、三葉芹3支、低筋麵粉適量、白蘿蔔泥及薑泥適量、燙熟蘆筍1根、炸蟹棒卷1個
麵糊：低筋麵粉180克、水200ml、蛋黃1個
醬汁：柴魚高湯400ml、醬油100ml、味醂10ml
準備：所有蔬菜切小丁。
將所有菇蕈、蔬菜外表蘸低筋麵粉。
將麵糊材料拌勻，均勻裹在做法1上。
將做法2炸至金黃，以醬汁配蘿蔔泥、薑泥並裝飾蘆筍、炸蟹棒卷。
材料：美白菇100克、金針菇50克、豆腐1塊、昆布1小塊，菠菜、白木耳適量
醬汁 柴魚高湯100ml、醬油50ml，薑泥、蔥花、柴魚片各少許
將所有食材洗淨，入鍋烹煮，待食材熟即可取出，蘸醬食用。
材料：杏鮑菇3支、柳松菇1包、三色彩椒各1小片、鹽及黑胡椒粉少許、奶油20克
準備：杏鮑菇切片、柳松菇根部切掉洗淨汆燙。三色彩椒切絲洗淨汆燙。
平底鍋入奶油，炒香杏鮑菇、柳松菇與彩椒，以鹽、黑胡椒調味即可。
汆燙柳松菇時，可在水裡加一點糖，較不苦澀。
前不久才從日本東京回來，藍文彬師傅說，除了魚鮮，「這個季節還是吃菇最對時。」
我請他以常見的菇類入料理，蘑菇、香菇因水分較少，可酥炸成天婦羅，鴻禧菇因口感較澀，他有去澀訣竅：「這是老師傅傳下來的撇步，水裡加點糖再汆燙，就可去除澀味了。」
又稱洋菇，是世界上最普遍的菇類之一。蘑菇的滋味與鮮奶油很搭，在義式料理中相當常見，炒、煮、燴皆可。
中菜裡少不了新鮮香菇，而泡開乾燥香菇的香菇水，甚至能夠代替高湯。香菇由於水分不多，可用來酥炸成天婦羅。
吃起來類似鮑魚口感而得名的杏鮑菇。杏鮑菇因體形較大，應用十分廣，清炒和燒烤是常見的吃法。
又名玉蕈、靈芝菇，纖維細緻，在日本料理中多用來煮湯，西式則與奶油燴炒成醬，而中式菜餚除了煮湯，亦可拌炒。
美白菇是上市不久的新菇種，目前多是日本種，不怕久煮，拿來煮湯很適合。柳松菇品種近似美白菇，但顏色不同，且口感較澀，可用於燴煮、拌炒。
也是常見的食用蕈類，味道清淡，但不怕久煮，最適合鍋類及湯品。
協助拍攝╱老爺大酒店中山廳 台北市中山北路二段37-1號02-2542-3266
君悅飯店Ziga Zaga 台北市松壽路2號02-2720-1234
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