山東滷味不加醬油也鹹甘

出版時間 2007/05/22

「20多年前，我就是『七巧小館』(『老闞廚房』前身)的鄰居囉！」提起兒時舊事，林清智臉上溢滿回憶的笑，「當時，我還只是個小學六年級的小毛頭呢！」

後來「七巧小館」搬了家、改了名，林清智也從此與其「失聯」。他慶幸地說：「我念大專的時候，才發現老闆在進化北路開的新餐廳，也重新找回這份記憶中的滋味！」他說，冬天來這裡要吃酸菜白肉鍋、北方羊肉爐，夏天來這裡則一定得試試老闞獨家的山東滷味。林清智推薦：「這裡的滷味看起來白白的、好像沒滋沒味，非得你親口吃下去，才會知道它的特別！」
在旁聽著老主顧推薦自家獨門滷味的老闆闞興滬（老闞），這時忍不住補了一句：「曾有位客人形容我的滷味，嘗來就像情人的眼淚，特殊的鹹香令人印象深刻！」

「小時候因為家貧買不起醬油，我擅長烹飪的母親便用慢火翻炒了5、6個小時的鹽巴代替醬油來滷菜。」老闞解釋，炒成灰褐色的鹽巴，除了鹹度還帶股甘味，加上花椒、荳蔻、大小茴香、草果等12種香料，將豬、牛肉以及豆干、海帶、雞蛋等食材分別滷煮，浸泡入味後就是風味獨特的闞家白滷。老闞是山東人，於是把這家傳滷味稱為山東滷味。
挾起一片肥厚的滷大腸頭送入嘴裡，林清智滿意地說：「我最喜歡吃這裡的滷大腸，雖然單價比一般滷味貴，卻不會吃到難聞的腥味或漂白水味。」而老闞則再三叮嚀，「我都告訴客人，不沾任何醬料、只以薑絲提味，最能品嘗滷味的鹹甘鮮香。」
我咀嚼著拼盤內牛筋、牛肚、花生等滷料，除沁透食材鹽潤鹹香，還散逸著綜合香料融匯出的檜木香。難怪嘗過的人願意再度光臨，而礙於交通距離的外地客，將這白滷宅配到家解饞的也大有人在呢！

老闞的家鄉菜，整隻雞以中藥醃入味，油炸使雞皮上色後再經炊蒸，待雞肉變軟、變鬆，再撕成肉條拌上拍碎的小黃瓜、老醋和花椒油等調料，就是一道肉香醬也香的涼拌小品，蒸雞時滴落的雞汁凝凍而成的雞凍也拌入其中，更添滑潤口感。

以屏東紫茄去皮之後入鍋蒸熟，剝成粗絲再淋上醬油、蒜泥、糖、醋等調味料拌成的醬汁，雖然是不定期推出的涼拌小菜，卻常讓嘗過的客人回味再三。看似爛糊糊的茄子絲，入口卻軟嫩清爽，融合醬汁中的蒜香與酸甜，嘗起來更加開胃。

除了馳名全台的山東白滷滷味，「老闞廚房」的北方麵食也是一絕。老闞說，北方麵食不像擅長著油酥的南方麵點、也不若義大利麵、日本拉麵強調彈牙。他表示：「適度的『糯』感加上十足的麵香，才是北方麵食的特色！」以自製的勁道麵條為例，其口感就介於刀削麵的韌與拉麵的Q之間。而以溫水和麵，使之誘發澱粉甜味的卷餅皮，口感則是既薄且軟，愈嚼愈能體會麵香。