創意季節料理 400元暢享嘉義留園養生風味餐

出版時間 2007/05/14

提到嘉義美食，讓人印象最深刻的就是火雞肉飯、米糕等小吃，「留園」老闆兼主廚李青洋苦笑說，「在嘉義市價位是很大的問題。」我暗忖道，曾有台南餐廳老闆感慨，在台南1盤賣600元的頂級牛肉片，到嘉義只能賣250元，還被嫌貴。
學過廣式點心、粵菜、川菜，且精通上海料理的李青洋，6年前從台北回嘉義故鄉開餐廳，「最早是單點的上海菜，又變成無菜單的合菜，考量在地人的消費習慣，我索性以改良式的上海風味融合養生菜，搭配季節食材推出400元套餐。」他說。

菜色從開胃酒、四拼小菜、燕窩桔餅、主菜、烤物、魚、蝦、飯、湯品到甜點、飲料，「雖然沒有鮑魚、魚翅，但算一算10多道菜色，和現在嘉義流行的吃到飽相較，除了口味變化豐富，也精緻多了。」李青洋這麼說。
像前菜的燕窩桔餅就頗有食趣，將燕窩鋪在桔餅上炊蒸，口感滑順，搭配酒釀梅子和養生醋，則有開啟味蕾的效果。

至於主菜，多半以豬小排呈現，套餐可從咖啡排骨和梅汁排骨中擇一。「小排過去會先炸過處理，但為了降低油膩感，現在則改汆燙。」李青洋說，梅汁排骨是將汆燙後的小排，用醬油、米酒、冰糖和少許藥材滷製1小時，再搭配用紫蘇梅、話梅、冰糖等熬煮的醬汁，嘗起來肉鮮，醬汁清新。
至於咖啡排骨則將小排以沙茶、綜合咖啡粉和味醂醃漬，以燒烤烹調，入口散發淺淺咖啡香。而主菜也會搭配李青洋自製的水果醋，我就喝到了酸甜的桑椹醋，還有用百香果調味的洛神花，感覺格外爽口。

套餐會有蝦、魚、烤物、湯品等，但食材和做法都會不定時更換。我嘗到的蝦採用焗烤做法，將草蝦背部剖開，鑲入番薯泥、日本沙拉醬，再灑起司焗烤，番薯泥的甜度和蝦肉很契合。因蝦採用烤的方式烹調，所以原本「烤」類則改成宜蘭炸糕渣，搭蟹黃醬。
而「魚」用的都是海魚，這回是將海鱺魚加上南瓜、山藥、紅棗、秀珍菇煮成小火鍋，風味鮮香清爽，頗能吃出海鱺的鮮甜。至於湯品則是用人參、白靈菇和雞肉燉成的養生湯，喝起來甘香清甜。