每回前往林森北路周邊的餐廳，我總有些不自在。畢竟這帶有些餐廳服務的多是日本客人，若在沒有心理準備下走進店家的話，常會有種格格不入的感覺。然而這樣的顧慮，在「山水居酒屋」裡完全不存在。
「走進這扇門的都是朋友，國籍一點也不重要。」「山水」的老闆娘李淑玲說，開店4年多來，除了要賺錢，當然也要交朋友。豪爽又有女人味的她曾在日本住過2年，也曾做過魚穫批發商，所以從各國客人到店裡使用的食材，她都能照顧得服服貼貼的。
「一家店除了服務，最重要的就是食材。」李淑玲總在凌晨拉下鐵門後，親自開車前往基隆挑選海鮮類的食材。「跟基隆漁船的關係，是多年前就打下來的。」李淑玲說加上她自己懂魚，儘管買的量沒別人多，但品質肯定好。
像這裡的綜合生魚片，除了干貝、牡丹蝦是日本進口的，紅魽、鯛魚等用的都是海釣的野生魚。因食材會隨季節不同，採訪這天沒有海膽，師傅就改放了來自日本九州的明太子，鹹且微辣的口感十分適合下酒。「但若天氣太差，提供的魚穫就不同。」李淑玲說。
但要講到下酒，我倒覺得「山水」的日式牛肉餅著實美味。炸牛肉餅要好吃，用的肉不能太瘦，肉餡也不能只用牛肉。「我們用美國牛混豬絞肉，肥瘦比例約4比6，吃來才會剛剛好。」兩種絞肉內拌入炒過的洋蔥、胡蘿蔔、綜合辛香料和牛奶後，攪打拍摔出彈性，一經酥炸便金黃噴香。
咬下牛肉餅，先有香料味竄出，入口雖然沒有滿口的肉汁滴出，但卻十分飽滿濕潤，咀嚼間可嘗到彈性和鮮味，熱熱的吃，外皮酥脆內餡鮮香。吃完原味，再挾些高麗菜絲清清口，將牛肉餅沾點芥末醬食用，吃來又是另一番風味。
整塊肥美的沙朗牛排，選用的是澳洲黑牛。「這麼好的肉不需要醃漬或做多餘處理，只要灑上胡椒、鹽就夠了。」李淑玲說。除了調味簡單，為了要呈現出嫩美的肉質，平常師傅會處理成5分熟，若敢吃的話，李淑玲建議4分熟的更棒。
馬頭魚可分紅、黑、白3種，其中又以紅馬頭魚最貴，產量也最少。李淑玲說，「做一夜干的魚一定要求新鮮，而且必須要用現釣的，因此更不常有。」魚身剖開後，輕輕灑上一層以日曬乾燥取得的「天日鹽」醃漬後，再風乾一夜，就可以讓魚肉變得更加緊實。儘管賣相不佳，但魚肉原有的脂香濃縮其中，肉質充滿彈性，略鹹的風味十分下酒。
炸雞要做得好，火候重要、肉質更重要。李淑玲笑說，「我們的炸雞，塊塊都是雞腿肉，是實力派的喔！」炸雞入口不乾不澀、嫩而多汁，而且這嫩嫩的口感帶著適度的彈性，絕非冷凍雞肉那軟得沒個性的口感。沾點特製的和風沾醬，搭日本酒也很對味。
日本人上居酒屋喝兩杯時，習慣將填肚子主食放在最後享用。「山水」不但有常見的炒麵、丼類，稻庭烏龍麵更是十分受歡迎的一道。
好吃的烏龍麵不外乎要有Q勁、口感滑溜，而比起一般常見的烏龍麵，來自日本秋田縣的稻庭烏龍麵的麵體偏細，入口也更細滑甘美。沾著拌入蔥花、芥末的醬汁吃完後，可將隨麵附上的煮麵湯倒入醬汁中變成湯，是最日式的吃法。
台北市林森北路145巷24號
02-2531-6158
17：30~00：00
可刷卡，V、M、J
周日休
可停新生高架橋停車場
在「山水」有琳瑯滿目的簽名，看得出老闆娘李淑玲的好人緣。「這是愛紗的簽名、那是小林優美的，都是朋友帶來的，現在也都成朋友了。」此外店內還有職棒兄弟象隊球員的簽名商品，挑嘴姬覺得，其他球隊的球迷別太在意，老闆娘說，「喜歡運動，大家都是朋友啦！」
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