煲湯中的章魚乾雖不能吃，卻提供了滿滿的鮮味，讓蓮藕和排骨都顯得更加有味。
材料：赤小豆2兩、蓮藕1斤半、排骨10兩、章魚乾3錢、陳皮1錢、鹽少許、清水適量
將章魚、赤小豆、陳皮以適量清水泡軟、蓮藕洗淨去皮後切片備用。
起水鍋，將排骨汆燙至表面呈白色後，取乾淨的冷水將浮渣泡沫沖去。
將所有材料放入砂鍋後注入適量清水，煮沸後轉小火煮3小時，食用前加鹽調味即可。
赤小豆可在中藥行買到、章魚乾可在南北貨行購得。
材料：牛柳6兩、麻竹筍末3兩、草菇末1兩、香菜末少許、蛋白1粒、麻油適量、高湯400㏄、魚露2cc、芡水適量
將牛肉以菜刀剁碎成牛肉末後備用。用全瘦的部位製作口感會較好。
起水鍋，將步驟1的牛肉末入鍋汆燙並不斷攪拌後，用細濾篩過濾備用。
高湯煮沸後，加牛肉末、筍末、草菇末以魚露調味，邊攪拌邊加蛋白、淋芡汁，灑麻油和香菜。
材料：黑糯米4兩、全雞1隻（重約1斤）、紅棗10粒、豬後腿肉2兩、干貝1小粒、銀耳1兩、高湯或清水適量、鹽少許
事前準備：銀耳泡軟備用。
起熱水鍋，將全雞和豬後腿肉分別汆燙之後，撈起瀝乾備用。
將步驟1的全雞和豬肉放入鍋中，加入黑糯米、紅棗、干貝、銀耳。
注入適量高湯或水淹過鍋內材料並以鹽調味，放入蒸籠或電鍋中蒸約4小時。
粵菜三大流派中的潮州菜，口味不是極清、就是極重。「清的是蔬菜，而重的可多啦！魚翅、鮑魚、鵝掌都是。」來台灣已近20年的「神旺飯店潮品集」主廚何炳木師傅說，因為潮州不靠海，可是愛吃的廣東人又嗜海味，「所以大家都不怕麻煩地自己發乾貨，這樣才有味道。」
「講簡單點，潮州菜就是很費工的菜啦！」何師傅說。確實，乾貨若要食之有味，就得靠師傅火靠煨的功夫，將湯汁精華烹入食材中。「這些菜不能偷工減料，有經驗的師傅只要看稠度、顏色，就能看到一道菜的火候夠不夠。」
廣東人愛喝湯，更相信以長時間燉煮出的湯汁很能養生，「而且該汆該燙的都處理過了，湯水清，喝了也不怕胖。」而何師傅更強調，除去這些基本處理之外，同樣的食材若在春、夏時烹煮，就要加些薑片解燥熱，而秋冬則不需要。
花時間烹煮出來的慢工細活果然了得，像黑糯米雞湯早已燉得米細肉散，雖然湯色不見得討喜，入口卻甘醇清香，充滿鮮味。而在秋天很受歡迎的赤小豆蓮藕章魚排骨湯，因為章魚鮮味已完全被燉煮出來，讓蓮藕和排骨盈滿鮮醇。若想快點喝到，不需費時蒸煮的西湖牛肉羹則是不錯的暖身選擇。
★協助製作╱神旺飯店潮品集
台北市忠孝東路4段172號 02-2781-2822
