牛蒡入菜 涼拌 滷煮 拌炒 創意做

材料：牛蒡半斤、紅蘿蔔1/4條、木耳100公克、碧玉筍（金針嫩莖）100公克
調味料：梅子醋半碗、糖1大匙、素鬆適量
準備工作：將所有食材全部洗淨後切成細絲備用
Tips：
1.梅子醋可以其他口味的醋取代，但需先嘗一下口味，以確定添加多少甜味。
2.牛蒡絲可以浸泡在水中，以避免氧化。

水煮滾後，先放入牛蒡絲汆燙約5分鐘後，續入紅蘿蔔及木耳絲汆燙約1-2分鐘。

準備一冷開水盆放入冰塊，將汆燙過的蔬菜絲全放入冰透，續入碧玉筍絲，冰涼後撈出瀝乾放入冰箱中。

將調味料中的梅子醋以及糖調和均勻，淋在冰涼後的做法2上，並撒上素鬆即可食用。

材料：牛蒡半斤、香菇10朵、素火腿500公克、瓠瓜絲適量、太白粉少許
調味料：鹽、糖適量、素高湯1碗、香椿末100公克、香油適量
準備工作：素火腿切片，牛蒡洗淨去皮切絲，香菇切絲備用，瓠瓜絲泡水備用
Tips：若無香椿，則可以市售香椿醬取代，在素食食材店有販售。

火腿鹹香氣味加上牛蒡香氣，十分下飯。

起油鍋將素火腿下鍋煎至兩面焦香取出備用。用鍋中餘油下香菇拌炒至香，再將牛蒡下鍋炒至半熟起鍋。

素火腿放入適量的做法1後，以瓠瓜絲綁起，起水鍋蒸至熟。

素高湯下鍋，續入切碎的香椿末，並以糖、鹽調味，以太白粉水勾芡，滴上香油，即可取出淋在做法2上。

材料：牛蒡半斤、雞胸肉半斤、新鮮香菇10朵、紅蘿蔔1/2根、黃椒1/2顆、甜豆適量、碧玉筍3根、薑片適量
調味料：醬油、鹽、糖適量
準備工作：雞胸肉切片狀、香菇切片、牛蒡切片、紅蘿蔔切片狀、黃椒切條狀、碧玉筍切段備用

滑嫩的雞胸肉再加上爽脆的蔬菜片，口感多層次，且鹹香中透出鮮美。

雞胸肉片加入醬油以及糖醃漬約1小時，起油鍋，下雞胸肉片炒至熟備用。

用餘油炒軟薑、牛蒡，入紅蘿蔔、香菇、黃椒炒軟後加鹽、糖，續加水拌炒。

最後下雞肉以及碧玉筍拌炒至熟即可起鍋。

碧玉筍是金針花去除葉片，經過遮蓋，不產生光合作用產生的嫩莖，外觀似韭黃或蔥段，卻是完全不同的食材，因味道吃起來非常的類似筍類，所以又被稱為碧玉筍，可以用炒食也可爆香，取代蔥或蒜提供香氣。

長得類似蔥段的碧玉筍，在素食界也用以取代蔥爆香。此食材可在素食食材店或有機店可買到。

內湖農會烹飪班裡，上演著廚藝秀。這場廚藝秀不是個人獨秀，而是以陳麗雲為中心，其他媽媽們則扮演著稱職的二廚。「牛蒡要先泡水，才不會氧化變黑。」麗雲姊叮嚀著，而其他媽媽們則像工蜂一樣，有人切菜、包裹，有人洗菜。
「麗雲很厲害的，尤其素菜最是了得。」媽媽們邊切菜，邊讚美麗雲姊。「因為我會去廟裡幫忙煮菜，就很專心研究素菜。」今天的牛蒡，麗雲姊也以素菜為主。

陳麗雲（中）和其他家政班媽媽們正分工合作的創作牛蒡菜色。

「牛蒡纖維質高，料理時要盡量切細絲，口感比較好，不然切片也可以。牛蒡本身有很高的清香味，在烹調上盡量凸顯，可減少不必要的調味。」只把牛蒡切絲加醋、糖涼拌，清爽味十足，又凸顯牛蒡爽脆的特質；又或者搭素火腿，讓素料的鹹香配牛蒡清香，又很下飯；唯一不是素菜的炒牛蒡，則因牛蒡的甜香，讓雞肉和蔬菜更顯得清新高雅。

拍攝協力╱內湖農會推廣部 02-2790-0138