不一樣牛肉麵店4家

出版時間 2005/08/27

「玉麵堂」的招牌牛肉麵既非紅燒也不是清燉，而是帶點南洋風的咖哩口味。「我們老闆常往來台灣、新加坡兩地談生意，也喜歡用南洋帶回的香料做菜，這道『印度咖哩牛肉麵』就是老闆的私房口味。」

咖哩湯頭湯汁濃郁，以牛、雞骨和蔬菜熬煮的高湯打底，混合炒香的洋蔥和印度咖哩粉之後，再加入打成泥狀的洋芋、紅蘿蔔增加濃稠口感。
輕啜一口，混合丁香、小茴香子、胡荽子等綜合香料的辛香直沁鼻心，湯頭有點辣又不至於麻口，溫潤的質地和印象中偏鹹偏辣的印度咖哩有點差距，反而更接近由之改良的日式口味。搭配粗細適中的中式拉麵以及滷得酥嫩入味的腱子肉，一口氣吃下這碗扎實夠味的牛肉麵，口中咖哩餘香久久不散，有種醍醐灌頂的暢快滿足。

由山居新店的主廚自家飼養，這裡使用的放山雞肉質不比陽明山的遜色。養足3個月、滿5台斤才宰殺的母雞，肉質嫩中帶有彈性、嚼來十分甘甜。不論是水煮吃原味，或是和天麻等中藥燉成補湯都很美味。

魚漿混合荸薺丁、青蒜末和新鮮花枝條，用豆腐皮包起來下鍋炸成金黃，就是主廚的拿手菜「黃金花枝排」。喀拉咬開酥脆腐皮，鮮嫩魚漿混合了內餡食材脆、香、Q各種口感，沾胡椒鹽吃很順口。

咖哩牛肉麵所用的高湯，要使用牛骨、雞骨和大量蔬菜熬煮，混合咖哩之後必須等2天入味才能使用。

「我是茶商的女兒，從小就覺得茶行應該擺脫陳舊、簡陋的傳統形象，10多年前，開了裝潢美美的『奇香茶行』，卻沒人敢上門。」雖然如此，身為茶商女兒的使命感，讓她有勇氣繼續研發茶葉新味。「遊茶」的誕生，她這些年來的努力總算開花結果。

開創台灣茶葉新味的「茶牛肉麵」，添加以不同烘焙程度的茶葉細粉，調和質純醬油熬製的茶醬，數年前在遠企美食廣場開賣時，曾風靡過台北好一段時間。現在，則是「遊茶」的招牌麵點。
以茶醬和牛骨、牛筋、牛肉等細火慢燉5天而成的湯頭，食材風味盡溶其中。滋味甘醇濃厚、腴而不膩，堪稱整碗麵的精華，加上大塊牛腱肉增添飽足感，推出後深獲食客青睞。沈小姐認為，「茶餐」並非只是形式上將茶葉、茶湯加入菜餚，而是如何發揚茶味甘潤，又同時保留食物原味。

湯頭入口，茶葉味並沒有想像中濃郁，倒是茶醬讓湯汁清爽不少。180╱份

沉浸在「遊茶」日式禪風空間，吃牛肉麵變成享受。

茶肉燥是以小火慢慢炒香的豬絞肉，調和高山茶醬製成。入口先是鹹香，咀嚼後慢慢呈現甘潤的餘勁，搭配橘紅色鮮蝦、白色水煮肉、綠色青江菜，組成一道視覺繽紛且營養均足的麵點。添加少許茶梅醬增甘解膩，則是老闆娘神來一筆的巧思。

「自己買茶、焙茶做出的茶醬，加在牛肉湯裡有去油添香、畫龍點睛的作用，本來只是我家的私房菜，沒想到推出後會受到大眾喜愛，今後我還要研發更多茶食、推廣茶藝。」

「犇牛肉麵」老闆曾是飯店行政主廚，學西餐的他用西式熬湯頭的手法烹煮國人熟悉的牛肉麵，以西餐手法將牛大骨、牛小排加入大量的蘋果、柳丁、洋蔥等蔬果熬湯頭，滋味十分特別。
為了讓蔬果的鮮甜味釋出湯頭，時間要超過16個小時，除了蔬果，還加入香茅、百里香、水果薄荷等新鮮香草。

小火慢熬的湯頭冷卻後，放入冷藏，透過溫度的變化，讓浮油凝結到湯汁表面，再將浮油撈掉，湯頭就充滿辛香卻不油膩。
清燉牛肉湯果然是鮮美中帶著香草香氣，不似傳統中藥材的味道，多喝幾口也不會有油膩感。再試牛肉，肉質軟嫩、肉汁飽滿鮮甜，肉中帶筋多了Q勁口感，一般牛肉麵用的是牛腱心，這裡則選筋多的大花腱，為避免肉汁流失，還以西餐炆烤牛排的原理，整條肉不先切，直接慢燉3小時。
麵條則是加了甜菊水和成的高筋麵條，煮得熟透，可以吃出麵條扎實又帶Q彈的口感，附著牛肉湯汁下肚，清爽又有味道。

除了西式香草，店裡的牛肉湯頭還加入大量牛大骨、水果、蔬菜等一同熬煮。

以香草清燉的牛肉湯頭清鮮不油膩，麵條也滑口香Q。70元╱小碗

小菜很受客人讚賞。如牛肚清洗過程中還加了香草去腥，所以不會有臊味。一顆如小孩拳頭大的花菇，肉厚飽實。而特別讓它不發酵過長的泡菜，加入了酒釀醬汁醃製，口感十分特別。

「我是學西餐的，當初根本不想開牛肉麵店，一位朋友無意間提到，坊間牛肉麵總脫離不了中藥味與油膩感，激發我想利用西餐廚藝烹煮牛肉麵的念頭。

如果你對牛肉麵的印象還停留在只是大鍋大鍋地煮來賣，那麼，看到「洪廚」的做法，一定會讓你張大了合不攏嘴。
首先，老闆洪深富特別請台南的牛肉商，找來油脂分布有如雪花的肉塊，耐得住長時間燉煮，軟而不爛，保有口感。「這種肉取自本土，1頭牛僅有4、5塊，而且來就是這個大小，不再動刀切割，不會破壞它的肉纖維。」因為取得不易，因此一天只有4斤可賣，1小鍋燉起來也不超過10份，賣完就得等明天新肉送到。

再者，燉煮這種牛肉麵前，肉不炸不炒，僅僅汆過便與大量的蔬菜同燉，完全以蠔油而不用醬油，燉時以甕加溫，讓它均勻受熱1.5小時而成。而這個燉煮的原汁，也就是拌麵的湯汁，因此整碗麵可說是吸飽了牛肉的精華。
此外，值得一提的是這裡用的是細條的全麥拉麵，口感Q度恰到好處，做乾拌尤其美味。

原汁乾拌的牛肉麵完全看不到油，吃起來甜度飽滿。此外，還附上以牛肉、牛骨熬燉6小時而成的清湯與小菜，料好又豐盛。250元╱碗