閹雞俗稱太監雞，是將10周內的幼雞「去勢」而成，但是因為養成的時間較長，最少要7個月。閹雞通常體型較大，會成長到在6斤以上，而且油脂較多、口感甜嫩。
其實，所有的雞種都可以用來閹，但是如果挑選珍珠雞或是玉米雞等等，肉質本身就已經很鮮甜的雞種來閹的話，有些多此一舉的遺憾。因此，一般都會以肉感較為結實的山雞來閹。
將金線蓮、紅棗、青耆、枸杞等藥材先熬出湯底，再取5斤多的台東閹雞入鍋快煮。（680元，小天景豐樓）
以蔥油、薑絲一同爆香，並以米酒調味淋上的調理方式，特別能夠凸顯閹雞的肉感。（380元，小天景豐樓）
只取雞腿肉，肉質細且Q嫩。比起一般的雞肉更細嫩，在表面醬汁的調味外，越嚼越甜。雞皮的部分也因為做過冰鎮處理，吃起來也很Q脆。（120元，千葉）
近5年來市場上熱門的「珍珠雞」又稱「駱駝雞」，這是台灣將法國珠雞與台灣土雞交配繁殖而成的成功混血兒。牠的骨頭細、脂肪少，胸肌就像練過的一樣，特別發達。肉質嫩而有彈性，鮮美且甜度恰到好處，尤其脂肪不會過多，所以大受歡迎。但這種雞肉不能凍存，一定要吃溫體才有鮮甜度。
茄子燜得夠軟夠入味，珍珠雞帶有彈性的口感也保留了雞肉的原味，並沒有被醬汁搶走了風采；有著恰到好處的辣度，又不會鹹到讓人拼命灌水。（200元，OR本味主義）
「玉米雞」又稱為「鹿野雞」，以鮮甜出名。這種雞就像個野孩子，而且挑食。一律放養，只吃玉米，因此體色較黃，並且油脂量也比珍珠雞高。因為甜味夠，做雞湯的烹調，味道也非常濃鮮，尤其搭配中藥更合適。
先將全雞炸至金黃色，再加八角、蔥、米酒、醬油等一同蒸煮40分鐘，而栗子另蒸至熟與蒸汁一起勾芡淋上，肉軟爛而香糯。（1000元，富王海鮮樓）
講到「帶出場」、「脫光光」、「全套」、「半套」，除了讓人想到特種營業之外，就是「脫線雞」專用詞了。諧星脫線棄影從農後，在台東另闢天地，飼養土雞與鬥雞，一舉成名，且申請註冊，所以只有台東「脫線讚鬥雞場」來的雞，才能叫做「脫線雞」。一般市場上的「鬥雞母」（母的鬥雞），也是與脫線雞相類的養殖法，野放並且餵食飼料7成以上選用玉米。
「脫線雞」和「鬥雞母」、「珍珠雞」、「玉米雞」等，肉質都以嫩甜取勝，最好的品嘗法莫過於吃白斬，而且這幾種料理好的肉色都特別豔黃，格外討喜。
湯頭以海味提鮮襯味，搭配當季的刈菜，肉香菜甜，正好可以喝出清鮮甘醇的滋味。（600元，脫線讚鬥雞）
較為少見的「珠雞」也叫做「穗珠雞」，這種非洲引進的品種身上滿佈白色小圓點，長相和口味有點像火雞，不過比火雞嫩得多。珠雞的個頭大，可以重逾5斤，不過別以為牠笨重，牠可是會飛的。因此放養的「珠雞」運動量大，肉的緊實度更好，一般吃雞齡4月左右，年紀太大則少了嫩感。
將洗淨的珠雞燙過之後，與自醃的扁尖筍同燉1小時。清鮮澄透的湯頭，釋放出雞香筍鮮，甘鮮溫醇卻清爽宜人；至於燉得嫩透的珠雞肉，只要用筷子輕輕一撥就能分下，纖細卻不至於鬆散。（688元，沁園春，需預訂）
相對於「脫線雞」、「鬥雞母」、「珍珠雞」、「玉米雞」這些軟嫩派的雞，以肉質結實有口感為號召的非「放山雞」和「珠雞」莫屬。
光是山雞還不夠看，因為有一種是平地放養，另一種才是山林野放。後者的運動量充足，肉的緊實度想當然爾更好，而且行家指出，前者一下鍋，腥臭味較重，後者則是沒有體味，入口高下立判。不過跑山雞大多吃的是母雞，肉質還有點豐腴，公山雞肉質太老硬，做料理可不見得好吃。
製作至少要1小時，一定要預定，現宰雞要先醃浸4個小時，然後以大、中、小火3個程度把雞隻烤熟，醃醬裡加了葡萄酒，酒甜浸入肉中，風味更增甜美。（450元，雞伯）
這道清爽雞湯，用新鮮大白菜及韓國進口上等鈕仔菇同燉。湯汁清鮮無比，大白菜甜脆爽口、香菇味香肉厚。（400元，一品放山雞）
「OR本味主義」的主廚游芳傳（左）和馮金龍說，用珍珠雞已近3年，第一次換雞肉時，就有客人說：「最近雞丁特別好吃。」因此即使成本較高，他也堅持使用。現在店裡所有雞丁的料理，都採用珍珠雞的雞胸肉，「即使是雞胸，都有相當的嫩度，不怕吃起來柴。」
「雞伯」老闆蕭榮祥說，不管是以前賣活雞或是現在賣雞料理，都只賣放山雞。目前店裡的放山雞都是從玉井、楠西山坡地來的，「為了避免買到肉雞，我們堅持買活雞回來自己宰。」他還說，如果雞隻是打賀爾蒙長大，一煮就會有腥臭味，很好辨認。
「千葉」老闆侯茂盛說，閹雞處理後，放入高湯中汆燙，時間、火候的控制要相當小心，關火候還要讓肉在水溫中最後熟成，避免滾過頭肉汁流失，接著將肉取出，立刻以冷水沖，然後才放入藥材湯中冰入冰箱，時間要1天以上才能食用。
從事雞隻養殖、買賣10餘年的「雞王」老闆吳敏誠說，目前台灣的雞種眾多，其中閹雞、玉米雞、鬥雞母、珍珠雞都是以肉質軟嫩甜美取勝。他個人認為，最嫩的應是玉米雞和珍珠雞，而價格最高的要算是閹雞（100~120元／斤），用量最少的應是珠雞。
山雞的嘴、臉部的毛都是黑色的，可以作為辨認方式。
玉米雞的體型比一般的土雞更大，肉色也比較偏黃。
珍珠雞的頸部完全無毛，是最清楚的辨識法。
從雞肉的毛細孔來觀察的話，放山雞的毛細孔與一般肉雞相比小了許多。
閹雞的雞冠明顯較小，可作為判斷標準。
這裡吃雞料理
