潮鯛料理炸煮烤3道

出版時間 2004/11/22

大廚上菜

材料潮鯛薄片7片、紫蘇2片、梅乾1顆、腐皮1張、山藥絲1小碗、鹽少許
醬汁柴魚高湯1小碗、味醂1大匙、甘口醬油1大匙、蘿蔔泥少許
Tips 腐皮捲起時，可以沾點用麵粉加水調成的麵糊固定，油炸時才不易散開。

潮鯛切薄片撒點鹽。腐皮鋪上魚片、紫蘇、山藥絲和梅肉。

將腐皮捲起，折成扁平狀，外表撒上少許太白粉。

以170℃左右的油溫「中火」，炸到表面呈金黃色。

材料潮鯛180g、紅味噌80g、白味噌20g、糖30g、
味醂2大匙、米酒1大匙、蒟蒻5片、薑2片、蔥絲1小把

魚片先汆燙，將味噌、糖、味醂、米酒拌勻。

魚片、蒟蒻、薑片放入混合的味噌，以中火烹煮。

水滾後轉小火煮40分鐘，起鍋前放入蔥絲。

材料鯛魚180g、蛋黃1顆
什錦燒材料：蘿蔔泥1小碗、蛋白1/2顆、白果5顆、黑木耳1/3小碗、紅蘿蔔1/3小碗、鹽少許、米酒少許
Tips 可以用柴魚高湯加少許醬油、味醂、鹽勾芡做成淋醬。

烤至半熟，刷上蛋黃烤一下再翻面，直到熟透。

將什錦燒材料混合用大火蒸5分鐘，搭配潮鯛品嘗。

曾待過「本膳」、「台北聯誼會俱樂部」、遠東「燦鳥」等知名餐廳的黃俊銘，因為有懷石料理的底子，所以料理手法很細緻。我一直覺得阿銘是個話不多的師傅，在他的日本料理店用餐，只會看到他在料理台認真的模樣。
三不五時，就會發現他又推出了新菜，「現在料理很多元化，師傅若不用功，很容易就會被淘汰。」因此放假時，他大量閱讀各種飲食書籍來自我充實。前一陣子台灣吹起韓風，他也趁勢推出了「韓風辣味生鮪」，而各種食材，他也都會買來嘗試烹調看看。

像超市常見的「潮鯛」，雖然甜度不比野生的海鯛，但阿銘覺得對家庭主婦而言，相當方便。煎、煮、炒、炸都很適宜，價格也實惠。不過他也建議，「潮鯛經加工處理，烹調雖然很方便，但不妨多點調味，可以讓口味更豐富。」
潮鯛若直接裹粉油炸，口感太單調，阿銘做的「酥炸湯包鯛餅」就用紫蘇葉和梅肉襯出魚肉的味道，還加上滑潤的山藥泥，使口感更有層次。至於「味噌煮」，則是日本家庭常見的做法，「我覺得很適合用來煮潮鯛。味噌雖略帶鹹甘的濃郁感，卻不會完全壓過魚味，但能讓潮鯛更夠味。」而用燒烤的方式，也能讓潮鯛別有風味，尤其是抹上了蛋黃，不只色澤好看，也多了股香氣。
「現在人工作忙，若是買鮮魚，處理起來也不見得方便，多半只用來清蒸或煮湯。而潮鯛片衛生又方便，只要加點調味，變化也很多，很適合都會區的家庭。」阿銘這樣說。