別瞧它只是一盤小菜，對1天3餐都離不開泡菜的韓國人來說，「Kimchi」（韓語泡菜）是一種充滿不同口味、十分多樣的傳統醃菜，更是韓式料理料理的靈魂。和韓國人聊到泡菜，他會十分驕傲地告訴你，泡菜富含豐富纖維質、維他命ABC、卡路里低，而且還可以抗癌。不少韓國人就認為，去年SARS侵襲亞洲地區，韓國得以倖免，便是因為韓國人吃泡菜。
趁著一年一度「光州泡菜節」走訪韓國光州的泡菜博物館，很驚奇地發現，韓國泡菜的多樣遠超過我們的想像。包括台灣人最常見的辣白菜、蘿蔔泡菜，還有各式各樣以蔥、芥菜與黃瓜等不同蔬菜做的泡菜，幾乎沒有什麼蔬菜不能拿來做泡菜。
會場上，韓國人瘋狂地品嘗著每一攤不同口味的泡菜；品嘗之外，更相互比較美味，熱烈的程度將會場擠得水洩不通。而博物館內一缸缸各式泡菜，有辣椒火紅的、有沒加辣椒的水泡菜，搭配食材有加入魷魚、花枝、蛤蜊、蝦醬等，還有不少是和柚子、蘋果、水梨等水果一起醃製，或者以南瓜等瓜果為盅做成的泡菜，花樣之多讓人眼花撩亂。
所謂泡菜就是典型發酵菜，韓國會發展出這樣的飲食文化，主要是韓國氣候在冬天時沒有青菜，便在過冬前，醃製白菜做成「Kimchi」。這樣的傳統延續到今天，泡菜緊密地與韓國人的飲食結合，發展出變化萬千的泡菜吃法。
不只外表不同，由於泡菜的醬料不一樣，每一缸泡菜也會有不同的味道。在韓國人的心目中，自己媽媽做的泡菜因為有「媽媽手的親切」，所以味道最好。
台灣超市裡，現在買得到各式的泡菜，但是你也可以在家自己醃泡菜，鹹辣度隨自己的喜好調配。
做好的泡菜，可以當小菜配飯、配饅頭、下酒。韓國人會把豬肉燙熟切片，與泡菜一起包在生菜片裡吃；豬肉的肉汁與蔬菜的清脆，透過泡菜的鹹辣，襯托更加有味。
此外，泡菜也能拿來做成各種料理，像台灣流行的泡菜火鍋、泡菜炒飯、泡菜牛肉，韓國新流行的泡菜披薩、泡菜義大利麵及泡菜豬排等；或在各種湯頭裡增添風味，或與其他食材拌炒，甚至與起司捲起來炸，都能展現泡菜的百變風味。
事實上，不是所有的泡菜都是辣的，也有不加辣椒，用白菜與蘋果等水果醃的泡菜，口感清爽，呈現不同的風味。
在韓國餐桌上醃菜多樣，像芝麻葉就被認為很營養，拿來做成泡菜，軟滑帶著一股清香，辣味中有菜葉特有的甘苦。
韓國傳統泡菜吃法，將醃好的泡菜、鹽泡菜、醃過的魟魚與水煮豬肉片一起吃，魟魚的味道特殊，不是每個人都可以接受。
簡單的將豬肉煮熟，接著用醃好的泡菜包起來吃，泡菜鹹辣襯出豬肉肉汁的鮮甜，軟嫩肉片與清脆泡菜，口感很好。
食材：韓式辣椒醬、鹽泡菜、芝麻油、大蒜、小豆苗、新鮮牡蠣、海苔各少許
先將大蒜以橄欖油爆香，放置一旁冷卻，接著將辣椒醬、鹽泡菜放入拌勻。麵條煮熟沖冷水，再放入醬裡充分拌勻，讓麵條都能沾附醬汁。
韓式辣椒醬可以用韓式辣椒粉加入糖、蒜泥、薑末、紅蘿蔔絲等和成泥替代。
食材：披薩餅皮1張、番茄醬、洋蔥半顆、起司、泡菜少許、牛肉少許
醃好的泡菜用手使勁捏掉多餘水分，切細絲加點油拌炒。餅皮依序塗上番茄醬、灑上配料烤熟即可。
食材：五花肉半斤、泡菜半包、豆腐2塊、蔥2根、辣椒粉少許
泡菜加入少許辣椒粉用小火快炒。加清水煮滾後，放入豬肉片和豆腐，點綴蔥段。
食材：里肌肉80克（視份料增減）、泡菜少許、起司粉少許、麵粉、蛋麵包粉少許
泡菜要先去水切碎備用。里肌肉鋪平灑上起司，再把切碎的泡菜灑上，捲起，最後裹粉油炸。
食材：冷飯4碗、洋蔥末1╱4顆、辣椒除籽切末少許、五花肉4兩、泡菜適量
五花肉炒香、加入洋蔥、辣椒。
放入冷飯、加入泡菜及醃泡菜的醬汁拌炒。
若是用牛肉，為保持嫩度，可以最後放，才能跟酸脆的泡菜形成對比。
食材：梅花肉半斤、韓國醃肉醬汁2大匙、豆腐1塊
梅花肉先以醃醬汁醃過。炒肉後放入泡菜、辣椒粉拌炒盛盤。
食材：大白菜1大顆、韓國辣椒粉1杯、蒜20公克、鹽適量、蔥2大根、薑10公克、韓國魚露半杯、糖少許、紅蘿蔔絲15公克、白蘿蔔絲50公克
先將結球泡菜切成4塊，小心不要切斷菜葉，然後放到鹽水中稍微輕戳幾下。接著再一片片灑上鹽巴，放置容器裡，約過半天的時間，成為鹽泡菜後用水洗淨瀝乾。
用韓式辣椒粉加入蒜、蔥段、薑、糖、魚露、紅蘿蔔絲、白蘿蔔絲調勻。
把拌好的醬料均勻抹在每片葉片上，摺起密封放入容器中發酵醃製。
刀子切過菜梗後，用手慢慢剝開，可避免菜葉破壞。
隨著韓劇的流行，台灣各大超商都可買到韓國泡菜，這些泡菜因品牌的不同，而有不同的味道。整顆的醃泡菜，還保有白菜的清脆口感，拿來當小菜配最棒；切成碎片的泡菜雖然脆度不夠，但因醃菜的接觸面大，味道更濃，適合入菜。
韓國料理大師姜育花說：「11月份是做泡菜的季節，這時候秋收，若不趕緊採收白菜這些葉菜，一到冬天便會結凍，所以這時韓國連氣象報告都會分析這陣子做泡菜的最佳日期。醃白菜洗鹽後一定要洗淨再下醃料，否則容易過鹹，另外好吃與否，在於薑要是蒜的2/3，味道才會剛剛好。」
台北縣永和的頂溪捷運站旁，有一條中興街，又名「韓國街」，近百家的商店，不少是由韓國華僑經營，要買韓國辣椒粉、辣椒醬等，來中興街準沒錯。
此外，高雄也因為韓風吹起，目前在「大遠百」地下樓及「漢神」地下樓，皆有韓式食品專門櫃，相關韓式調味料可以在這些地方找到。
每年10月，光州泡菜博物館外廣場都會舉辦光州泡菜節，這個韓國最大的飲食慶典活動，從1994年開始舉行，被韓國文化局指定為全國五大慶典之一。活動中除了有全國各地的泡菜展示，另外還有專人教做泡菜，遊客在這裡可以體驗DIY做泡菜的樂趣。
