客家獅子頭肉甜多汁

出版時間 2004/10/25

裝潢得古樸有意境的「美濃食堂」，位置卻在吵雜的傳統市場裡，如果不走進市場，根本不知道它。當運將傅茂驊與老闆娘用我聽不懂的客家話寒暄起來時，我這才知道，原來傅茂驊是客家人。
「老闆娘是美濃客家人，我是中壢北客家人。」傅茂驊跟我解釋完，又和老闆娘用客家話聊了起來，共同的語言讓他們彼此親切許多，苦了一旁鴨子聽雷的我。

傅茂驊說，其實雖然身上流著客家人的血統，但是從小在高雄出生、長大。吃慣了母親做的客家菜，長大後即使在外用餐，仍覺得客家菜最對味。「我老婆婚後第一件事，就是跟我媽媽學做客家菜。」
傅茂驊說，一般人以為客家菜又油又鹹，過去客家人以務農為主，吃得油、鹹是補充農耕流失的體力和水分的必要。現代人不一樣，不能光是把菜煮得油膩膩、「鹹斗斗」就說是客家菜。好吃的客家菜，要靠足夠的調味與適當的火候，才能「封」出濃香、Q彈軟爛的美味料理。
老闆進一步解釋，「封」是以慢火熬煮，「美濃食堂」都是用酒替代水，且不加味精。
隨著酒精蒸發，讓肉質所含油質慢慢釋出，燒出來的菜才有香醇味。

招牌菜「客家獅子頭」是運將傅茂驊最喜歡的一道。老闆解釋，這是客家婚禮都會做的一道喜氣菜；食材須選較香甜的黑豬肉，絞細後，拌入紅蔥頭等調味，接著用手不斷地甩拍，打出肉勁來。蒸熟後，油炸至表面金黃，然後與肉汁滷入味。
店裡也用滷白菜搭配獅子頭，入口後的獅子頭軟嫩帶彈性，肉質不會鬆垮；飽滿的肉汁鮮甜不乾澀，比起一般獅子頭或客家菜，這道獅子頭不膩也不死鹹。搭配滷得軟爛的大白菜，多了蔬菜清甜的滋味，難怪運將傅先生如此喜歡。
「客家獅子頭」讓我胃口大開，翻開菜單再點了高麗菜封、紅燒豆腐、梅干扣肉，全都是讓人開胃又下飯的客家菜，價錢都是在150元上下，夠便宜了。
「還有免費的洛神梅茶及飯後水果呢！」這下子我更明白，為何位在市場巷裡的「美濃食堂」生意這麼好了！

「高麗菜是特地從美濃採購、沒有噴農藥的有機蔬菜。」烹調時用全酒不加水，以及五花肉、雞肉等一起慢火燉煮，要煮2小時以上。吃起來甘甜鮮美，軟嫩中還有蔬菜的甜味。

食材也是從美濃來的，店家說，野蓮是美濃中正湖的特產。
「不但天然無農藥，對人體的健康還挺有幫助的。」野蓮菜與醃黃豆一起快炒，黃豆的甘醇搭配野蓮清脆，口感很不錯。

豬腳要先汆燙去血水，滷半熟時取出冷卻，讓肉質透過自然溫度的改變收縮結實，再與全酒、肉汁滷熟，味道香醇。豬腳軟嫩有彈性，搭配酸酸的筍干吃起來不油膩且下飯。

劉怡萱和姑姑們一起經營「美濃食堂」。她說「美濃食堂」是把自家料理的經驗與客人分享，「客家婦人都會做菜，我們家族裡更是如此，姑姑廚藝好得沒話說。」
店裡豬肉都選黑豬肉，料理不放味素，也有不少蔬菜是有機栽培。燜滷時，酒是整瓶整瓶地放，不加水，味道厚醇。特別的是，把美濃客家人傳統藍衫做桌巾及制服，有古樸氣氛。