台灣滿街都可以看到烘焙屋、蛋糕店，尤其大型連鎖店，幾乎包辦生日蛋糕市場。但如果你想試試不同師傅的手藝、或挑選很fancy的蛋糕，這些非連鎖、由師傅經營、以創意和優越的技術取勝的小型秘店，可以滿足你有品味又有好口味的需求。
成立1年多的「雅培米堤」，是專門供應咖啡店、餐會蛋糕的工作室，由3位從法國藍帶學藝歸國的6年級生經營。原料、器材、模具都從法國進口，口味一吃難忘，本來無店面，知道門路的人才有得訂。
3個月前開了店，仍走法式慕斯路線，全以進口果泥、巧克力等食材製成蛋糕體極少的慕斯，偏重第一次裝飾，噴漆、淋醬、蛋白、糖霜的裝飾都用得多。
這裡的慕斯多是從法國帶回的藍帶配方，但甜度少了10％。最熱門的3款巧克力慕斯中，「皇家黑森林」是由師傅戴永昌在法國波馬榭百貨蛋糕櫃工作時，一位得過Mof獎（法國極受重視的甜點比賽）冠軍師傅的獨門配方。
「皇家黑森林」不用鮮奶油貼巧克力碎片，改用巧克力慕斯，且將黑巧克力調成深朱紅色，口味和式樣都時髦，而完全用法國進口cacao barry巧克力磚和鈕扣，苦甜間掌握得宜的比例迷倒許多饕客。
以10元脆皮泡芙打出名號，從台中太平小店起家的「湯尼烘焙」，老闆呂嘉興有18年甜點經驗，曾在「長榮桂冠」服務。他說，以前從傳統西點入門，不曾用過進口食材，後來飯店的經驗讓他感受到進口果泥製成慕斯獨特的魅力，現在他希望客人也能有相同體驗。
「我常請客人試吃新品慕斯、詳細介紹，1年來培養許多喜歡嘗新口味的客人。之前的慕斯做10個要丟5個，現在都賣光，慕斯成了主力。」
湯尼烘焙目前的蛋糕種類慕斯佔2/3，其他1/3則是傳統鮮奶油或起司蛋糕。這裡的慕斯融合台灣人喜歡的口感，加吉利丁讓它較易定型，口味也以水果、堅果為主。
不同慕斯搭不同蛋糕底，口味淡的楓糖配純海綿蛋糕，南洋風檸檬草慕斯配杏仁蛋糕。愛創新的他說，再來要像日本菜，依各季食材推不同蛋糕，讓蛋糕也有時令感。
台南的「深藍」從咖啡館起家，現在成許多年輕人生日蛋糕的首選。老闆娘林昭吟獨到的手藝居功厥偉，不曾拜師學藝，僅上過烘焙店蛋糕課，做的蛋糕特別有家庭風味。她從小對蛋糕情有獨鍾，對口味更是天生敏銳。
走的是和風洋果子路線，著重有蛋糕體口感的蛋糕，口味以香甜奶油感為主，以薄餅組成的千層系列更是名品。
「第一次吃千層是東京的妹妹帶我去的。」當時不覺特別，但妹妹說：「這是日本目前最流行的，有本事就做得比這個更好。」她嘗試半年，做出剖開超過40層的千層，比在日本看的20多層多了一倍。
她的講究包括原料，蛋是特別訂購，蛋黃可以筷子夾起；栗子泥、香草豆也都是高單價進口食材，自行開模訂製的蛋糕盒與home made的精品蛋糕形象更相合。
「愛禮」在不富裕的1970年代，即推出「黑森林蛋糕」，當時並非家家買得起蛋糕，這個「黑森林蛋糕」在30年前讓高雄人享受到「電影情節中，浪漫美食出現於實際生活」的驚奇喜悅。
「愛禮」西餐廳是高雄早期高級西餐廳，如今的蛋糕坊當年是餐廳附屬糕點部。餐廳結束，原址的老舊門面，引不起路人注意，但陪伴高雄人童年的蛋糕美味，卻是老高雄人心中甜蜜的回憶。
經理林師傅說，做蛋糕重要關鍵在「烤」。不只火候，連開爐門的時間都關係到會不會膨脹或縮水。爐裡每個位置溫度都不同，如何翻、幾時轉，都是關鍵。現在仍以傳統鮮奶油蛋糕與傳統配方的黑森林蛋糕為主，黑森林每天定量製作，其餘要預訂。
與其說是乳酪蛋糕，不如說吃來更像常溫蛋糕，且更細膩柔軟。全蛋混南瓜泥與乳酪起司，自然沈澱吃來彷彿有夾心。
乳酪起司帶來口感，也有微鹹調和口感，不會讓南瓜味太強。加少許肉桂、豆蔻，增添優雅風味卻不到香料味鮮明的程度，是一個特別但不古怪的成熟作品。
顛覆「枸杞是藥材」的刻板印象，當果乾用。混陳皮、葡萄乾、蔓越莓和枸杞，加上如蛋布丁的奶油餡做成蛋糕體，外層淋香草慕斯。香甜可口，咬到枸杞時還真的像是乾果，是傳統中求變化的絕妙例子。
如果想吃與眾不同的口味或搭配，想融入特別食材，也不計較付出較高代價、且願提前較多天與師傅溝通，在此推薦2位提供量身訂作蛋糕的師傅。
2年多來全採預約制的「Mr. Bruno」，以純正法式慕斯和甜派為主，堅持高品質的Bruno，用的材料大都是法國品牌：奶油用傳統方式製造、法國90％以上專業者熟知的新綠多（Elle＆Vire）無鹽奶油；巧克力是均衡、微苦、品質穩定的法芙娜（valrhona）；果泥則用冷凍果泥的創始品牌-保綠（boiron）；很多模具更是直接從法國帶來。
預約鮮做的蛋糕或派，有時拿到的派還是熱騰騰的，因此，藏在公寓中的工作室，可循香味輕易找到。除了鮮奶油蛋糕，「Mr.Bruno」也很願意接受客人對特定口味，或台灣少見的法式甜點量身訂作，但須更早預約確保能取得食材。
勇於嘗試的Robert常做出「當東方遇見西方」的創舉。他在台灣小吃裡找靈感，把傳統甜食變蛋糕食材；他曾在夜市看到米麻糬攤大排長龍，把它與慕斯結合。蜂巢蛋糕也是他吃黑糖糕的靈感。Robert很樂意嘗試客人的挑戰，接受特殊造型蛋糕訂購。
為確保品質與美味，不是每款蛋糕都可外帶。像蜂巢藍莓慕斯因有溫度限制，而堅持內用，無論在「西華」哪個餐廳，3天前都可預訂這個含杏仁糖飾條、以糖與米粒製成底座的東方風慕斯蛋糕。(10吋約3000元起，須3天前訂。)
美味路標
