吃豆腐傳統改良皆有味

出版時間 2004/07/25

釀豆腐的內餡，江浙有蟹黃，廣東有蝦仁。蝦仁是廣東菜中最常見的食材之一，搭配各式食材的料理變化多端，加上蝦肉白中帶紅點，而有百花之稱。
廣東菜的百花釀豆腐，內餡就是將蝦仁剁碎打成，填進挖空的豆腐中，再和高湯一起蒸熟，吃起來味道清爽。而蝦餡要口感好、有彈性，非得有手工剁泥才成。
聽說以前蘇州女子出嫁，總要用蟹黃釀豆腐來試手藝，不免讓人想著女孩子用纖細的手工挑著蟹黃的情景。除了挑蟹黃，同時也講求鑲肉泥、炒蟹黃和拋炸的火候。我第一眼看到蟹黃釀豆腐，小小的肉泥浮在豆腐上，淋上蟹黃醬汁，外型不特別突出，吃一口，才覺得蟹黃散發出來的鮮香和豆腐真是搭配！
客家菜則有客家釀豆腐。客家釀豆腐據傳是中原人南下時，因為找不到餃子皮包水餃，而用豆腐填上肉餡做代替，雖然帶著懷鄉氣氛，外型和滋味卻已和水餃截然不同。

「全國大飯店」的行政主廚李阿樹說，「釀豆腐就是要吃肉餡、豆腐、醬汁的契合，蟹黃釀豆腐著重蟹黃和豆腐組合出來的香味，味道較重；百花釀豆腐則是吃蝦仁和豆腐的原味。」而對於釀豆腐的費工，他也說，「炒料、挖豆腐、填餡，必須都有專門的師傅負責。」
但是「老闞廚房」的老闞則說得實在，「這是大飯店才做得到，平常的小館子，哪來那麼多人力做備料的工作！」
而要講蟹黃搭配豆腐，比較常見的蟹黃豆腐滋味也不錯，不過，少了豆腐上的那團肉泥，總覺得也少了一味。

除了在豆腐本身下功夫，講求高湯和豆腐滋味的契合，也頗花時間。既是宮廷菜、也是江南家鄉小吃的蜂巢豆腐（煨豆腐）是其中一例，要先熬好火腿高湯，再和豆腐一起煮到自然產生蜂窩狀，既維持了豆腐的軟嫩，高湯也完全滲入豆腐中。
廣東菜太史豆腐則是另一例，看起來平凡無奇，其實是加了老母雞高湯蒸。雞湯味淡而鮮，所以豆腐不能炸過，為求湯清，高湯也是用蒸出來的，同時還要注意不能讓沒有炸過的豆腐破掉。這道吃起來清爽滑潤的豆腐，要費的工夫卻不少。

釀豆腐不論做法如何差異，外型其實相差不大，要在外型做變化，大多要打泥重新塑型。屬於宮廷菜的琵琶豆腐，將豆腐去皮、磨碎、榨乾，加上雞胸肉打泥，再加上蛋清調味之後拌勻，用湯匙挖成琵琶狀，最後加高湯蒸6分鐘。
同樣打泥粗細有別，也影響口感。琵琶豆腐的豆腐泥細緻，但山東菜的豆腐料理則顯粗獷。
山東豆腐料理是將豆腐先蒸過，攪碎擠出水分，加入韭菜、蝦米、蛋皮絲、粉絲，調味後做成內餡，再用燙麵擀皮，大的做成豆腐捲，小的做成豆腐蒸餃。
豆腐捲與豆腐蒸餃外型看起來簡單，豆腐的口感卻軟嫩，豆香也分明。
用蝦米、韭菜搭配豆腐，包上微黃帶著麵粉香的麵皮，不論是味道或是口感都很順口，而且比起肉餡，豆腐餡更為清爽不膩。

有幾千年歷史的豆腐，不斷地變化新的形式，正式上了菜牌的，大多是在傳統菜款中改良口味，像是使用肉餡、做法類似棺材板的鏡箱豆腐，就是改良自蟹黃釀豆腐，又成為經典菜款。
咖哩炆豆腐做法和百花釀豆腐相似，只不過用來和豆腐一起蒸的湯汁，從老母雞湯汁變成了用咖哩和洋蔥一起炒出來的醬汁。「福華飯店海鮮坊」主廚林玉樹說，「2道菜費的工是差不多的，不過客人覺得百花釀豆腐的味道稍嫌清淡，反而是加了泰式風味的咖哩炆豆腐反應好。」
高雄也有將百花釀豆腐調上川味醬汁的良鄉豆腐，這類豆腐改良菜色，多以現代人喜愛的口味做調整基準。
以賣豆腐為主的「老上海」，則有甜口味的炸豆腐冰淇淋，是用豆腐泥包上冰淇淋炸，口感外熱內冰、外脆內軟。

豆腐料理搭配不同的食材，常常呈現出不同的滋味。四川的麻婆豆腐是最常見的菜款，將麻婆豆腐濃縮調成醬汁淋在麵上，麻辣滋味更勝一籌；以切丁的臭豆腐取代豆干的臭豆腐炸醬麵，也有異曲同工之妙。
我記得鯗燒豆腐是江浙名菜，但是我在台北、台中、高雄看到鹹魚搭配豆腐的料理，像是鹹魚豆腐煲、東洋魚燒豆腐，全都選用日本進口的鹹魚，魚種也不盡相同，而非傳統的以黃魚為主。當東洋魚燒豆腐送上來時，從陶鍋冒出來的魚香，真的挺吸引人的。
李阿樹師傅說，「日本的鹹魚比大陸的鹹魚貴，不過大陸食材叫人用得不安心，我們去日本考察，衡量之後，才決定用日本鹹魚。」後來，我接觸到一些做鹹魚料理的江浙老菜館，也都改用日本鹹魚了。改良過的鯗燒豆腐雖非傳統，卻不失其鮮味，對現代人來說，兼顧美味與健康，才是最重要的。