魚戲蓮葉間湯甜魚勿魚鮮

出版時間 2004/07/20

當花之饗宴的羹湯送上來時，同桌的人不免驚呼，「會不會送錯了，這是湯嗎？」
只見盤裡幾朵睡蓮在碧綠中載浮，若不是瞧見了上頭的魚勿仔魚，還當真會將這道「蓮花仙子羹」誤認為盆栽或庭園造景，也難怪又取名為「魚戲蓮葉間」！
「金都餐廳」的主廚劉恆宏倒是笑得很開心，他說埔里氣候溫和，水質純淨加上土壤肥沃，農特產相當豐富；紅甘蔗、茭白筍、紹興酒都相當知名，近年更推廣花卉栽植，所以他特別以花入餐，推出了花之饗宴。
除了薑花蒸魚、紹興玫瑰藥膳盅等菜餚，最受歡迎的就是這道湯。

嘗了一口，湯中綠色的顆粒並非莧菜，只覺滋味相當淡雅，因為加了魚勿仔魚，添增了鮮味和鹹度，湯頭喝起來清淡中帶著甘味，氣韻頗為清爽。
阿宏主廚告訴我這道菜的做法，「將地瓜葉打成汁，加了少許玉米粉，淋3分熱的油鍋中，就會變成一粒粒的，再放入高湯熬煮，就成了翠綠色羹湯。」雖然也可以用菠菜代替，但我覺得阿宏主廚用地瓜葉更符合在地精神。

至於湯頭喝起來甘順不油膩，則是用了蔬菜高湯。
阿宏主廚說因為魚勿仔魚已經有鮮味，若是用大骨或雞骨熬煮的湯頭，「骨頭味太過濃郁，反而會蓋過葉綠素的清香，加上我堅持不用人工調味料，所以用紅蘿蔔、茭白筍、洋蔥、甘蔗、牧草心、芹菜等蔬菜來熬煮，這樣的湯頭，才會有自然甜味。」
再飲一口湯，除了清爽滋味外，我彷彿又聞到一股淺淺的花香，望著盤中的綠色羹湯，白色吻仔魚似乎悠游其間。
而鮮豔的睡蓮浮展波面，不僅是視覺的饗宴，也滿足了味蕾，當真有蓮花朵朵，蓮葉田田之美了……。

在紹興宴中，讓我印象最深的就是這道扣肉，將一層層茭白筍殼做的惜福宣紙打開後，最上層是類似東坡肉做法的珍豬肉，中間則是甘蔗心，底層則墊著提味的甘蔗。
因為添加了埔里紹興酒烹調，氣味格外香醇，而甘蔗則讓肉質嘗起來更甘甜。

這是香草宴料理，為襯托各種香草的香氣，調味會下得較清淡。豆腐事先用蔭油醃漬1天，消除豆渣味，吃來既有蔭油的淡淡鹹香，又飄散著百里香的氣味，搭配牧草心，味道頗清新，還有止咳袪痰功效。

番茄宴中最受日本客人歡迎的菜。埔里出產的金箔番茄，果肉厚實飽滿，裡頭的餡料是用仁愛鄉的依娜谷香米加上洋蔥、馬蹄、薰衣草等拌炒，醬汁則用黃金番茄、南瓜打成。番茄因為厚實，嘗起來彷彿肉的口感，滋味相當清爽。

埔里盛產茭白筍、紅甘蔗、石蓮、刺蔥，又有知名的紹興酒廠，鄉土宴可嘗當地農產品做成的菜餚。「冰鎮美人腿」以茭白筍煮熟，加睡蓮浸泡，入口有淡花香。而豬腳香Q，流露紹興酒香，吃起來不油膩。
至於梅甘蔗筍，則用甘蔗心煮，口感很細嫩。豆腐佐刺蔥末，添增辛香。除了單點，不妨請點店家做成拼盤，可嘗多種口味又划算。