中國菜醃製鹹魚由來已久，沿海地區漁穫過多時，為了不要暴殄天物，醃製成鹹魚，乾的鹹魚稱為「鯗」（ㄒ一ㄤˇ）。「鯗」料理是江浙菜的重要菜款之一，相傳春秋時期，吳王夫差和越國交戰，一路打到現在的寧波，游來一批魚，幫助已無存糧的吳軍打勝仗；班師回朝後，夫差命令部署將這批抗敵有功的魚，沒吃完的全部都曬成了魚乾。
御廚調理後，吃來更加美味，而有「魚於美之下」的這個「鯗」字。著名的鯗魚有黃魚鯗和鰻鯗，都是江浙盛產的魚種，吃法則以蒸後再炒、與肉類搭配紅燒居多，讓鹹魚和肉類兩種香氣合而為一。
至今，鹹魚應用既多且廣，廣東菜是最好的代表。俗話說「鹹魚貴過雞」，說明了鹹魚在廣東菜中的搶手程度。南方沿海盛產馬友、曹白、大紅，鹹魚也以此為大宗。醃法分兩派，「霉香」是魚先發酵幾天，再用鹽醃製；「實肉」則直接用鹽醃製。
鹹魚雞粒炒飯、鹹魚雞粒煲是廣東鹹魚料理的基本菜款，鹹魚蒸肉餅則是將鹹魚舖在蒸熟的肉餅上，一口肉餅、一口鹹魚搭配吃，鹹香可口；刮去魚肉的魚骨和魚頭，還可以和其他食材用長時間慢火煲成湯，清熱又養顏。
地處山區的人，早期生活困苦，為保存糧食，到了「有菜必醃」的程度。醃菜味鹹，一次能吃下好幾碗飯，做鹹魚的經驗一點都不比沿海差。像住山區的客家人，因平常就吃魚不易，一旦有魚，自然要醃起來，留待慢慢享用。俗話說，「一尾鹹魚吃一年」，做菜時不能奢侈地一次用完，而是搭配其他食材，提點魚香增味，不論拌肉餅、煎肉餅，或費工地混肉餡、鑲進炸過的豆腐再煮的釀豆腐，都是客家菜的傳統料理。
壽司是日本飲食文化相當重要的一環，互道恭喜要吃壽司、節哀順變也是吃壽司，這種承載悲歡離合的食物，最早其實是來自鹹魚。用鹽抹在魚上，重物壓，使其自然發酵，產生酸味而成，也有取魚之意而稱「鮨」，或取醃製之意而稱「鮓」。後來，京都醫生松本善甫發現把海鮮浸醋一夜，和米飯同食，其味甚佳，逐漸演變成將米飯做成醋飯的型式。
不論用鹽醃魚，加醋、或加米飯，最初都是為了延長保存期限；演變至今，日本料理中的醃魚作法多樣而講究，醃製時間從幾分鐘、數小時、1天、7天以上，不一而足。日本鯖魚肉質細又富有油脂，鹽醃至少7天，完全入鹹味再烤來吃。
日本知名漫畫《將太的壽司》中有許多入口即化、讓人夢寐以求的壽司料理，提及的鯖魚壽司，即京都名菜，只消醃製10幾分鐘，和醋飯結合，就讓鯖魚翻身為高檔料理。漫畫主角「將太」為好友所做的鰶魚壽司，則需要較長醃製時間；另外提及的鮪魚壽司，則採醬油醃漬而成。
因為商人常匆忙出門，而發展出快速飲食--茶泡飯，是將醃得鹹香的魚肉，倒入茶水，魚香混茶香，已成日本料理常見料理。最近在日本料理中頗紅的一夜干，只醃製一夜；不同的日本料理店各有獨門醃製法，拜真空包裝和冷藏科技之賜，來自北海道的一夜干，台灣也能品嘗，多了鹹味卻不減鮮味，稍微燒烤，就是很好的下酒菜。
電影《忍者
》裡行俠仗義的大俠，最愛鯷魚披薩。不過他們也說，這種口味的披薩可不是符合所有人的口味，一語道破鯷魚特殊魚香引發的兩極反應。
醃漬鯷魚在地中海料理中極為盛行，油漬鯷魚是西班牙著名的開胃小菜，而在義大利料理中，鯷魚用來入沙拉、義大利麵、燉飯、煮麵，而鯷魚披薩則是那不勒斯的著名菜款。
在法國，將鯷魚和酸豆、橄欖油打成鯷魚橄欖醬，佐麵包吃，是普羅旺斯料理的標準吃法。此外，鯷魚和奶油一起打醬，舖在菲力牛排上，也見於高檔法國菜。醃漬鯷魚最簡便的吃法，是直接舖在料理好的魚肉、或牛肉上，一口鹹魚、一口肉，利用鯷魚的魚鮮來提出食材的鮮味，不論法國鄉村菜中的麥年鯷魚奶油、或稍微往北的德式小牛肉，都可以看到這種吃法。
油漬鯷魚外歐洲另一樣常見的鹹魚是醃製風乾大西洋鱈魚，在西班牙小酒館是著名開胃小菜，可煎、炸、烤；葡萄牙稱鱈魚Bacalhau，音譯馬介休，和薯泥搭配，可炸、焗，雖外型看不出鹹魚樣，不減鹹魚味對料理的重要，澳門曾是葡萄牙殖民地，馬介休料理成澳門標記之一。
10幾歲就開始從事日本料理的劉炳良，現為壽司專賣店「鮨樂」主廚，他說，「製作壽司時，醃製時間，全看魚種性質。像鰶魚的肉刺多，須藉由醋醃超過1天，讓其軟化，才適合食用。」
曾於「晶華酒店」、「環亞飯店」服務的譚樂華，港式料理的經驗已有27年。譚樂華說，「馬友魚是港式料理中，頗受歡迎的鹹魚魚種，因肉質結實、滋味甜美、油脂厚，且肉刺少，不但好吃且方便料理。」
近60年歷史的日本料理店「後引」第2代經營者蔡永洲說，「以前醃魚，總要用鹽長時間醃到有發酵味，這樣不論是烤鯖魚，或做鮭魚茶泡飯，才能將鹹魚又腥又香的味道完全引出。」
曾於「瑞華」、「歐瑞」餐廳服務的郭銘傑，目前為歐式料理餐廳「巴布」的掌廚。郭銘傑認為，「像鯷魚這種小魚，由於肌肉組織脆弱，離水之後極易腐敗，大多以醃製方式保存，如果能接受其濃厚而獨特的味道，鯷魚其實非常開胃。」
