「我愛吃好吃的，尤其是牛肉。」第一次跟小秋談起吃，她就這麼說。「我特別喜歡吃牛肉麵。」原本她正跟我談論像「Sakura」這些老日本料理店，話鋒一轉，居然回到小吃。起落之大正如她的人生。雖然知道小秋年紀不大，說起話卻相當老練，像她就會說，工作忙不辛苦，平實日子最快樂。
鮮少談起過去的她，只偶而話頭透著些風雨。好比我好奇，她怎麼能吃遍大江南北，甚至聽到價錢會讓我噤聲的昂貴餐廳也在其中，她只是笑笑：「年輕時錢賺得容易花得也闊氣，什麼好的都吃過，嘴也養得刁。」不過，返璞歸真的她說：「現在不花那個錢了。但嘴刁沒有回頭路，就要四處找一些夠好吃又經濟的地方打牙祭。」
「『將軍牛肉大王』的牛肉麵就有這種程度。」小秋向我推薦，「它的湯看起來濃，喝來一點也不覺得；看來油，吃起來卻清爽。我第一次吃就覺得這裡的功夫下得深。」不只牛肉麵，「這裡牛肉選擇之多，不僅別的地方從來沒吃過，每樣的口感也大異其趣。」純粹以吃論吃的小秋，並不認識赫赫有名的名廚張北和，單純是被這般口味征服。
張師傅這碗金廚獎牛肉麵，湯頭放的是紅糟和自調的豆瓣醬，香甜兼有，就是不死鹹。高湯捨得熬，牛骨、牛筋都長時間燉熬，熬到沒油花精髓盡出，即使只配白麵，都感覺麵甜。
肉裡放的不只是牛腱肉，而是大塊牛筋，夾的時候得用一隻筷子插入，一隻夾住，才有辦法夾得起這晃嫩嫩的牛筋，好像是活的一樣，光看就讓人垂涎。
「而且還有個特點，老闆會教你怎麼吃，頭一次來我還真有點不習慣。」小秋笑說，「吃牛肉麵要配酸菜和他的小魚辣椒，但酸菜不能放進麵裡，要單獨吃。」
一方面因為張師傅特別炒製的酸菜，香氣很足不會過鹹，放入麵裡太辜負酸菜，而且也會讓湯味雜掉。她說，起初不服氣，可是照著張師傅的建議，真是吃出更棒的味道，「真的好吃我才心服口服。」她邊說邊下箸，面對真正的美味，她沒有身段，就像面對人生起伏。
30來歲，開車3年多。為人海派豪爽，小事卻相當細膩，對人、事觀察入微。對吃很講究，台中知名老店如數家珍，手藝好的小店、小攤更逃不過她的法眼，能省錢又吃到精品，便是她的拿手好戲。
為找尋合適的牛肉，張師傅到屠宰場學殺牛，最後發現用牛肩胛骨肉最好。牛肩肉切0.3公分薄片，燙變色即撈起，剛上桌顏色還粉嫩。沾醬可搭薑絲、腐乳製、帶甜味的醬，也可沾乾胡椒粉感受辛味。蘸腐乳醬再沾胡椒，肉味特鮮，且後味有腐乳甘香最理想。
張師傅的牛肉水餃間接師承美食名家唐魯孫，餃子內餡沒有一丁點蔬菜，用的是牛腿肉，還包雞汁凍。
咬開來潤滑又香，整顆餃子很像「滑」進肚裡，幾乎有用不著咀嚼的錯覺。餃沒有肉腥味，有自然的甜。一反傳統沾醬，適合蘸張師傅自調黑胡椒粉，辛嗆而提味。
看似作法簡單不複雜的一道，難度在時間的掌握與食材的選擇。張師傅用的是澳洲進口的盎格斯牛肉，油花均勻而美，每片的厚度約在0.5公分，汆過後以紅蔥花油輕煎到7、8分上桌，撒上蔥花，肥嫩多汁，卻不覺得油浸浸的，非常開胃。
芥菜僅汆燙，因挑得夠嫩，過水時間掌握得宜，光芥菜既甜且脆。自己炒製、絕不外賣的干貝XO醬，更是店內招牌。
用大塊的大溪黑豆乾，整天滷製，搭配自製豆瓣醬和蠔油，香氣更濃。滷汁香滲入豆乾，吸飽湯汁的豆乾讓人把所有味道一口全包，趁熱吃最棒。
年過60的張北和，40歲才轉行賣牛肉麵，3年內做出叫好叫座的牛肉麵，因此得到金廚獎。他不斷研發各種獨門料理，甚至研究出失傳料理。84年推出春膳，受到美食家推崇。
這位非科班出身，人稱怪廚、歪廚，卻也被中國烹飪協會聯合會會長姜習譽為中國菜傳承的廚師。
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