石門的活魚以草魚、烏魚留兩種魚類為主，而這次的石門餐飲改造活動，選擇魚刺較少的草魚作為設計主角。早年風行於石門水庫的活魚多吃，是以斤論菜色，每兩斤做1吃。草魚本身是淡水飼養，而且魚肉本身多刺，因此，店家多以重味烹調來壓制魚味，再切大塊或魚片，以糖醋、豆瓣、蒜泥魚肉等做法避免去刺的麻煩。
而「綠野鄉村」負責人兼主廚陳振興卻認為：「精緻化及無刺易食的料理方式，是這次活魚料理顛覆傳統之處。」
以他所研發的3道新菜為例，分別利用少刺的魚下巴、內臟及魚腹肉為主，「海南魚肉飯」及「椰奶魚玫盅」採用片薄的魚腹肉，幾乎沒有魚刺的魚肉，以照燒醬滷製再塗上蒲燒醬汁烤至香甜，包裹入竹葉中，魚肉入味無腥味。或以魚高湯與椰奶煮滾的熱湯，沖入椰盅中，魚肉熟成的過程，也吸收了椰汁香甜味。
另一道「草魚之子」則用傳統活魚料理中，幾乎捨棄不用的魚下巴及內臟烹調而成，並加上現在十分熱門的香草植物增香，完全改造活魚料理給一般人的印象和口感。
趁著熱湯淋下的剎那間，品嘗剛熟的薄片魚肉，湯鮮肉細嫩。80元╱盅
打開蒸籠時，迷迭香濃烈的香氣伴隨著粉蒸魚下巴及內臟，少了腥味，只剩香腴的魚肉與豆瓣的香辣留在口中。80元╱個
竹葉的香氣包裹著糯米飯與魚肉、香菇及蓮子的餡料，小小一塊魚肉也難掩其鮮味。50元╱個
魚鰓下的2片下巴，富含油脂而且較少刺。不論是油炸後泡果醋的日式吃法，或是裹蒸肉粉去粉蒸，嘗起來都很鮮嫩滑潤。
魚腹是整條草魚中較少魚刺的部位，也是此次改造活魚料理中運用最多的部分，片薄淋熱湯即熟，或滷製入味包入竹葉飯中。
學習川菜入行的陳振興，接觸活魚料理已經有12年，平常即注重活魚菜色的研發，融合各菜系變化出新的口味，以創新的美味改變以往大家對活魚料理的印象。
原以為拿草魚入菜是日本料理最容易的拿手絕活，永平工商實習日本料理餐廳的主廚蔡新發卻一語點破：「日本人很少用草魚入菜，因為草魚不適合生吃。」
那麼，如果要用草魚入菜，熟食是唯一的方法。「日本料理的習慣不會浪費食材，即使是草魚的魚鱗帶皮、內臟都是可以用來入菜，而魚頭則只取下巴部分。」蔡新發取用這些奇巧的部位入菜，而捨棄使用魚身。
「魚皮剔下後，入鍋油炸，沾上胡椒鹽；魚肝、魚心、魚鰾蒸過後，沾上果醋，做成醋物。而魚下巴則是以鹽、胡椒、味醂浸泡，再炸過，浸泡三杯醋。」蔡新發師傅說著這次草魚的奇巧做法，加醋，有助於去土味及腥味。
魚頭醋物浸泡十分入味，有著清酸鮮的味道，帶膠質的肉質Q黏散酸香。而魚肝醋物，沾著果醋，清香果味使魚內臟顯得清爽，而帶膠質的魚皮，趁熱吃後，酥脆轉潤滑，沾著椒鹽吃，鮮香。
浸泡入味的魚頭散著酸香味，魚肉少卻帶有膠質，口感滑潤，酸中帶鮮。
連著魚鱗一起片下來的魚皮，經過酥炸，沾著椒鹽，入口酥脆鮮香。
魚內臟配著果醋入口，酸甜中散出鮮香清爽。 套餐400元╱人
一般魚皮都是去除不用，但蔡新發認為：「魚皮和魚鱗中含豐富膠質，可養顏美容，炸過當小菜不錯。」但炸時油溫要稍高，近170度，炸起來魚皮才會酥脆，形也才會漂亮。
為去除腥味，魚下巴除炸過，還須以三杯醋浸泡2天才可食用。「三杯醋是以白醋、檸檬、柴魚湯、昆布、砂糖、薑、鹽製作。浸入魚頭，可去腥外，還可讓魚頭軟化。」
家族經營海鮮為業的蔡新發，從小耳濡目染，15歲入行，學習基礎日本料理，將海鮮以更精緻化的方式呈現料理的美。
草魚用於西式，須克服魚刺。「草魚的S型及L型細刺最傷腦筋，很不容易除淨，且西式吃法根本不吐魚刺。」這點，廚師兼老闆的古邵志十分清楚，因為原本只做台菜魚料理的他，在學習試做的過程中，即使是將魚肉打成泥狀，用細網過濾，都沒有辦法將魚泥和魚刺完全分開。
「只用腹部刺最少部分入菜。」這是古邵志試做後最終結果。於是，切下了腹部，再去除緊連著肚內黑色血膜的魚刺，魚腹的肉乾淨無刺，也去除了易帶腥味、土味的部分。
「魚肉加白酒、薑絲、鹽醃15分鐘提鮮去土味。」古邵志說經過了這個步驟，接續著料理就簡單許多。
接著是醬汁是重點。「脆皮魚排捲，用葳化紙將韭黃、火腿、香菇、魚肉包起後，沾上蛋白、麵包粉下鍋炸，而黑胡椒醬是以牛油和麵粉炒出來的西式麵糊勾芡，依照西式程序製作。錫包花香鮮魚用加了魚骨高湯、白酒、牛油，吊出湯汁的鮮美外，也具有去除腥味的作用。」
打開錫箔後，清香味夾著鮮甜散出，魚肉吸滿了鮮美湯汁，鮮味十足。270元
酥脆的外皮伴著韭黃及四季豆的香氣，讓魚肉顯得清香且鮮。270元
去除的魚骨或廢棄不用的魚肉都拿來熬製魚骨高湯。「將一些根莖類蔬菜一併和魚骨熬煮，再加入少許的白酒，即成了魚高湯，比一般的湯頭來的鮮美。」
古紹志年紀雖輕，但從小跟在父親身邊，一邊做一邊學活魚料理，目前已承襲父業，除了傳統活魚料理外，他更有心將西式料理融入傳統中改良新味。
提起「石門水庫」，令人立即聯想到味美的活魚料理，從石管局附近一直延伸到大溪交流道近郊，不下百家的活魚餐廳，讓石門活魚的聲名遠播。由於石門水庫水域廣闊，從四方匯聚而來的溪流水極適合淡水魚類的繁殖，而且沒有一般塘魚的泥腥味，經過烹調成為美味魚鮮。許多人會在假日休閒時，到石門水庫一覽湖光山色，順道品嘗活魚美食。
綠野鄉村
桃園龍潭鄉文化路11份3號 03-471-4828
永平工商日式實習餐廳
桃園楊梅鎮埔心永平路480號 03-482-3556
祥和園
桃園龍潭鄉中正路三坑段779號 03-471-1561
PS：永平工商日式實習餐廳僅周六、日營業，需預約
桃園「石門活魚季」4月1日開始為期一個月。這次桃園縣府針對石門活魚餐廳做整體改造，含菜色、硬體及服務。並邀業者參加評鑑及創意菜研習。硬體評鑑以「石園活魚餐廳」、「上海虹橋」及「龍泉會館」最具特色。
這3家代表3種不同風格，「石園」仿圓山設計古色古香；「上海虹橋」具現代設計；「龍泉會館」結合休閒農場概念設計強。」
菜色部分，針對中、日、西式菜色做設計。永平工商實習輔導主任黃耀祿如此表示：「菜色設計著重手藝，菜色精緻化。」並邀請台灣美食藝術交流協會秘書長李榮耀(右圖中)擔任講師。
吃到這一次的草魚日式料理，唐春直說：「這是草魚嗎？」尤其是魚頭三杯醋，最讓她覺得驚喜。「這一道醋物，讓魚頭的腥味完全都去除了，連我害怕吃魚怕腥味的人都覺得很好吃，魚肉是最有咬勁且富膠質的地方，非常具有口感。」
常因為業務關係帶客戶來此吃飯的翁祖祥，說最喜歡這裡的創意菜色及空間設計。「師傅有創意，菜色變化非常快。最近推出的菜色中，以『草魚之子』我最愛，不僅辣度夠，而且還帶有一點香料的味道，光是聞到香味，口水就流出來了。」
遠從台北來的Sanny對於這次創新的新菜色顯得非常興奮。Sanny說：「感覺很特別，尤其是根本吃不出草魚的土味，這一道錫包花香鮮魚跟以往的草魚料理很不同，充滿了鮮甜，湯汁尤其香，跟之前吃的草魚真的很不同。」
