特色
主要爆香料為辣椒，滷汁因而呈現紅色。味道重，但不像醬油滷味僅醬油鹹度，還有微甘與香料味，愈滷愈甘醇。
若要讓滷汁無雜質，可將所有材料爆炒後，紗布包裹。將滷汁瀝過，分裝小袋，放冷凍或冷藏，每次酌量取用，可保不被滷過的肉類破壞。
爆香料：良薑3片，蔥2根，蒜頭8粒，辣椒1根，洋蔥1╱2個。
調味料：高湯6kg，醬油400cc，冰糖1╱3碗，米酒1╱3瓶，鹽適量。
香料：桂皮1枝，八角6個，月桂葉5片，草果2個，滷包1包（一般賣牛肉的滷包）。
1 將爆香料切段、蒜頭略拍，入鍋加油爆香，炒至焦黃，先放置一旁備用。
2 調味料煮滾，加入上述香料爆香料，小火約滷40？45分，滷出味道，即成紅滷。
3 牛肉片或牛舌汆燙，去除血水洗乾淨，再進行滷製，滷到肉熟即可。
47歲的劉老師，從事餐飲工作已32年。開始先從北平菜學起，之後又精通四川菜、江浙菜，是許多餐廳的顧問，亦從事餐飲教學。
1 高湯以雞骨或豬骨汆燙洗淨，清水煮滾慢熬1小時。
2 滷包有花椒、良薑、三奈、桂枝、草果、丁香、甘松、八角、甘草、沙仁、陳皮、小茴香。無現成，可到藥材行自買。
以醬油為主要原料，滷汁深黑色；醬油味較重，因加紹興酒，有淡酒香，滋味甘醇、順口。
滷汁相當香醇，適合滷所有料理；若要讓滷汁顏色更深，可用糖代冰糖，先炒至褐色，入滷鍋調味與調色。
過濾乾淨置於冷凍庫。
爆香料：良薑3片，蔥2根，蒜頭8粒，辣椒1根，洋蔥1╱2個。
調味料：高湯6kg，醬油400cc，冰糖1╱3碗，紹興酒2大匙，鹽適量。
香料：桂皮15g，八角25g，月桂葉25g，草果3粒，沙漿10-12g，甘草8g，丁香10粒，花椒5g。
1 爆香料略拍、切段，入鍋爆香，炒焦黃，放置備用。
2 調味料煮滾，加滷包料及香料，小火約滷45分，滷出味道成黑滷汁。
3 加入欲滷食材如全鴨，汆燙後，滷到材料熟後即可切片。
現年38歲，從事餐飲工作20年，赴日從事廚藝工作4年，得過許多廚藝比賽的優勝獎。實踐大學教育推廣中心餐飲教師，著有食譜、餐飲著作15餘冊。
只以香料為主，不放醬油、辣椒，滷汁清澈。5種滷汁中味道最淡，但顏色清淨，適雞、鴨與豆類。也可滷牛肉，但一定要先將肉腥去除，否則會破壞滷汁味道。
第一次做好的滷汁味道較淡，要用雞、鴨或雞骨，小火慢熬至爛再撈除，滷汁才有鹹鮮味，再將欲滷食材加入。
湯汁要完全冷卻，雜質濾過，塑膠袋分裝，下次滷時再加一半香料即可。
爆香料：良薑3片，蔥2根，蒜頭8粒，辣椒1根，洋蔥1╱2個。
調味料：高湯6kg，醬油400cc，冰糖1╱3碗，白酒（或高梁）2大匙，鹽適量。
香料：桂皮15g，八角25g，月桂葉25g，草果3粒，沙漿10-12g，甘草8g。
1水煮至約60度（鍋內有微泡）將香料入鍋，等水煮開，陸續加調味料。
2 滷汁煮滾加白酒，小火滷35分，滷出味道，即成白滷。
3 加欲滷食材如全雞，汆燙後下鍋滷到材料熟即可切片。
餐飲經歷26年的許世良師傅，以中餐製作最為擅長，任美麗華高爾夫鄉村俱樂部與美麗華大飯店中餐主廚。
主材料為豆瓣醬，顏色較濁。有豆瓣香，滋味相當豐富，因為味道濃郁口味重，適合滷味道重的肉類。
豆瓣滷汁保存時放冷凍庫可以存放1個多月。第一次滷先以肉類為主，最適合滷豬肉，之後可陸續滷鴨翅、鵝、牛、羊，比較不適合雞肉。
豆瓣醬1╱2斤，八角適量，花椒適量，薑3兩，蔥8根，辣椒4根，冰糖2大匙，米酒1碗，油1╱2碗，鹽3匙。
事前準備：薑略拍，蔥切段、略拍，辣椒略拍備用。
1 先熱油，將豆瓣醬入鍋小火炒，等味道出來，陸續加水、米酒、薑下去滷。
2 滷幾分鐘後即可放豬蹄膀，蔥、辣椒、花椒、八角，蓋鍋小火滷1小時即可。
42年次，從事餐飲雖然僅5、6年，但對吃相當講究。經營「張家小館」後，致力研究許多菜色，每道菜先了解起源，然後注入巧思與創新，加以改變為自己的特色。
與紅滷汁同樣以辣椒為主要爆香料，但辣椒更多，更辣。花椒粒、乾辣椒、辣椒末爆香，放入紅滷老滷汁，煮滾成麻辣滷汁。辣度依喜好斟酌。
麻辣滷汁的保存與紅滷類似，也是分裝保存；每次滷再加水或高湯稀釋，否則易黏鍋。
爆香料：良薑3片，蔥2根，蒜頭8粒，辣椒1根，洋蔥1╱2個。
調味料：高湯6kg，醬油400cc，冰糖1╱3碗，米酒1╱3瓶，鹽適量。
香料：桂皮1枝，八角6個，月桂葉5片，草果2個，滷包1包（一般賣牛肉的滷包）；花椒粒1╱2茶匙，乾辣椒3根，辣椒末1大匙
1 爆香料切段、蒜頭略拍，入鍋爆香，炒至焦黃，放置備用。
2 調味料煮滾，加香料及爆香料，小火滷45分滷出味道，再加花椒粒、乾辣椒、辣椒末。
3 豆乾或素雞洗乾淨下鍋，滷到食材熟，約30分鐘，即可切片。
1 乾辣椒可用朝天椒取代；辣椒末可用辣椒醬或辣椒粉取代。
2 為使素雞外皮口感更佳，可先炸至外皮起泡泡，再滷。
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