江浙美味
陸園 揚州獅子頭
「陸園」每年春節提供10數種應景年菜。揚州獅子頭是將去皮五花肉，以肥瘦比例1比2，手工剁細，加水打拌調味。較特別的是佐料中多了蟹粉凸顯豬肉鮮美，荸薺塊增加脆度，再放入冰箱醒過，增加肉質彈性，捏球狀炸至金黃，煮20~30分鐘。入口即化，肉香四溢，潤口而不澀。
揚州獅子頭要好吃，豬肉肥瘦比例和拌餡過程很重要，淋醬也是關鍵。「陸園」的獅子頭淋醬加了蟹黃，讓蟹味幫豬肉的提鮮作用，由內到外融為一體。
揚州獅子頭如果冷了之後，只要微波1分鐘即可，也可用蒸的方式回溫。
鯽魚炸酥，蔥炸至金黃，和鎮江醋、糖、醬油煮3小時，整道過程需4、5小時。鯽魚酥炸時已十分入味，即使是魚骨、魚頭都可吃下，雖大多當冷菜食用，不過陸老闆告訴我，「剛煮出來時也很好吃。」
陸星璋已有40餘年的江浙菜經驗，曾主掌台中頗富名氣的「狀元樓」。「江浙菜重視做工和味道，每一道菜都必須花時間去製作，用時間和火候來換取菜餚的品質。」
陸園
台中市民權路248號
04-2202-0361
04-2202-0061
11：00~14：00
17：00~21：00
須預訂。預訂至1/20截止，取件最晚至小年夜(1/20)。除夕休
烤乳豬是「大大茶樓」的招牌，選用4~6個月、重8~10斤的台灣黑豬，去骨以鹽巴、糖、五香粉、高梁酒醃40分鐘，木炭烤乾2小時。大約半熟時，再風乾至皮全乾，塗沙拉油，中火烤15分鐘。
豬皮烤得油亮，筷子夾時即有脆感；入口脆皮的鹹甜滋味很好，不沾醬味道也夠。小份可當天拿取。
增味的乳豬醬以海鮮醬、番茄、蠔油、芝麻、紅豆乳熬煮，讓烤乳豬多了有層次的口感。主廚楊松治說，「也可以用細砂糖來平衡口感。」
烤乳豬可放1天，冷熱皆可。如想熱食，微波30秒即可。當天若吃不完，隔天可用少許油去炸，讓乳豬皮回酥。
將老薑、陳皮、紅蔥頭、蒜頭、八角、芹菜、椒監、五香粉、三耐料等塞入鴨肚醃2小時。
用熱水燙過，吊起，塗上麥芽糖和白醋製的鴨水，風乾外皮，再烤40分鐘，利用鴨水上色。
烤得暗紅的鴨皮，酥香味濃，是一道非常費工的外賣年菜。
楊松治已有20年料理經驗，專長港式熱菜、燒臘。「店裡的烤乳豬都是每日請豬商凌晨送來，手續費工。時間和火候很重要，料理時，必須隨時注意。」
大大茶樓
台中市復興路4段186號
04-2221-7939
6：00~22：00
無休，除夕(1/21)至18：00。
小份可現買。
早在聖誕節前，「蘭園冰翅」的年菜外賣訂單就已排到大年初二。正月15前，「蘭園冰翅」另有提供外賣年菜如北平醬肉、醬蹄、琥珀蹄膀等，還有精緻甜點。最有名的就是桂花鴨。
桂花鴨結合法式烹法與中式香料，鴨子一定要斤兩夠，約一般所賣的3倍以上重量，皮才不會太厚，肉也才不會太過澀。將桂花等香料塞入鴨子裡，外部搓抹桂花與特殊醃料；2天以上，完全入味後才蒸。
吃起來肉嫩無腥味，風味特殊。
桂花鴨不用回溫，只要把魯汁熱過淋上即可。
醃漬順序是很重要的關鍵。須先用八角、鹽、還有香茅、甜菊等香草放入肚內醃2天，再洗淨，於鴨皮上搓桂花，開始蒸煮。吃時，再將蒸時溢出的鴨湯淋上即可。
山楂適合大魚大肉後食用，將山楂加上特製桂花滷、冰糖、乾薑熬煮成濃稠的山楂蜜露。喝起來口感滑順濃郁甘醇，1大碗可倒成3小杯，冰涼喝風味更佳。
朱憶沁師傅對鴨料理有多年的獨到心得，「鴨子送來時1隻約6斤，烹調後變成4斤上下。」他說，除了桂花、迷迭香等中西式香料，就連用的水也不含糊，「我們只用埔里廠生產的清境礦泉水。」
蘭園冰翅
高雄市南屏路382號
07-554-1599
11：00~19：00
須2、3天前預訂。訂貨先傳真、不要付款，店家將主動聯絡。初一休。
Fax：07-555-5979
糯米浸泡4小時後蒸熟，拌糖與豬油後，模裡擺上蜜餞再鋪上糯米，糯米中則夾豆沙。淋上桂花醬吃來甜蜜軟Q，適合做圍爐甜點。
江浙菜起家的「黃鶴樓」，勇於創新菜色，今年年菜燻魚就以石斑取代草魚。石斑去鱗洗淨，醃浸到花椒、薑片、鹽、糖等做成的醬汁，入味後軟炸。油溫不能過熱，否則肉質變硬，破壞口感。炸完鍋中放茶葉、糖、米，隔鐵板放魚，大火數十秒煙燻即關火；不開蓋煙霧悶鍋內煙燻。
石班魚肉細嫩，皮肉帶點Q，香香甜甜，口感佳。「黃鶴樓」還附了三種沾醬，分別是美乃滋、蕃茄醬以及胡椒鹽，讓燻魚味道做出不同的變化。
過年期間中餐廚師最忙，做菜已5年的郭朝明卻另有體認，他說，結婚旺季、尾牙及過年前後，雖然都是最忙，卻是在歡樂氣氛中忙碌，每道菜色更是陪客人留下快樂的回憶。
黃鶴樓
高雄市五福3路82號1樓
07-216-7261
11：30~14：00，17：30~21：00
須前1天預訂。除夕？初二
(1/21？1/23)，須自己到店裡取貨
曾經出過許多食譜，也曾做過冷凍年菜外賣的林美慧老師說，冷凍的年菜建議室溫解凍後，才利用電鍋、炒菜鍋和微波爐一起進行回溫動作。
湯湯水水的年菜，最好用炒菜鍋，像雞湯、獅子頭等湯汁多的料理，可以倒回鍋中加溫。
紅燒類的料理像豬腳或雞肉等，因湯汁過少，不宜用微波加熱或鍋煮，最好用蒸的方式回溫。魚蝦類最適合使用微波爐。林美慧老師提醒，善用家中的鍋具，分別加熱回溫，才能吃到熱騰騰的料理。
