Profile 程安琪
程安琪老師跟隨母親傅培梅學廚藝，從事烹飪教學20餘年，目前任教於台北市農會。
年貨採購經驗豐富的她叮嚀：「行前一定要擬定採買清單、研究好交通路線，備妥購物袋、換上舒適便鞋再上路。到了市場不要急著買，先逛再買、貨比3家，多摸、多聞、多試吃，才能買到好品質的乾貨。年貨市場人潮眾多，要看緊荷包，免得被扒，敗興而歸。」
干貝又稱瑤柱，是扇貝閉殼肌乾製而成，含豐富蛋白質與礦物質，屬珍貴海味。市售干貝多由日本、中國及越南進口，「日本的特色是大且質佳，顏色近土黃，中國產較小，越南的更小，色澤香味都較日本的淡。」
選購秘訣：以色澤金黃、表面乾爽少鹽霜為佳。程安琪老師說，「個頭較小或碎裂的價位較低，若純做湯底，不啻為省錢好選擇。」沒用完要置於密封罐保存，避免受潮。
調理方式：加入蓋過干貝的水浸泡半小時再蒸軟。程安琪老師說，「干貝味道鮮美，蒸汁可做菜，一次不妨多蒸些分裝冷凍，可用於炒蛋、煨麵、煮湯等多種料理中。」
示範做法：干貝氣味濃郁芬香，一點點就能提昇菜餚風味，將蒸軟的干貝撕碎，裹在搓揉成丸狀的花枝漿表面，入鍋蒸熟後取出，將蒸汁勾芡淋繡球上，便成一道清鮮可口好菜，干貝的海味讓花枝丸口感更添香脆嚼勁。
「香菇1年產3期，冬天產的即是冬菇，依外型、香氣、產地可分花菇、北菇和香信3類。」程安琪老師透露，花菇肉厚，菇面呈白色裂紋，圓邊向內捲起，香味最濃，日本、南韓和中國均產，日本品質最佳，中國產北菇香氣也不錯，菇肉較薄、口感脆，香信最薄且無捲邊，香味也較遜。
選購秘訣：挑選冬菇要以厚肉、色澤淺而均勻、乾燥不黏手、裂紋明顯、菇傘邊緣內捲、完整且富香味者為佳。
調理方式：發泡冬菇時需先清洗，再以冷水泡至完全開展，洗淨傘摺內泥沙。燉雞湯、鑲肉、與冬筍同燒最常見，程安琪老師說，泡菇水因融入菇香，留做調味可增菜餚芬芳。
示範做法：鮮蝦與絞肉同絞，讓蝦漿增加黏稠度與香度，以胡椒、鹽、薑蒜末同醃半天，才鑲至花菇上以酥炸粉炸熟，食用時搭配辣椒、檸檬、番茄醬等調製的泰式甜辣醬，開胃且去除炸蝦少許膩感。
相傳宋代名將宗澤曾將家鄉「腌腿」獻朝廷，康王趙構見肉色鮮紅似火，讚不絕口，賜名「火腿」。取皮薄、骨細、瘦多肥少豬後腿，經醃製、浸洗、整型、乾燥、陳藏而成，費時至少9個月。
過去，饕家奉「金華火腿」為火腿之最，程安琪老師卻說，「其實台灣製火腿技術也很純熟，風味一點也不輸大陸貨。」
選購要訣：購買時宜選皮色淡、肉色紅、脂薄為佳，市面已有切片真空包裝，十分方便。
調理方式：火腿滋味香醇鮮美，主要用在增香提味，「將表皮氧化變黑部分切除，洗淨切片或切塊，廣泛用於湯、蒸、燒等料理。」麒麟魚、醃篤鮮等名菜都能見到火腿蹤影。
示範做法：提味「配角」當太久，「富貴雙方」這佳餚終得讓火腿升格主角。隔水蒸軟切片，搭配蒸汁加糖調和成糖汁，與豆皮製作的素方餅一同夾入薄土司裡享用，酥脆香軟兼具的口感，令人難以抗拒。
市售臘肉有湖南臘肉與港式臘肉2種，「湖南臘肉醃製中以米糠、甘蔗皮燻，嘗來多份醃燻的特殊香味，可用於炒菜、煮湯，廣式臘肉味道較甜，多用在製作煲飯或港式點心。」不管湘式或粵式，2種臘肉風味各擅勝場，可依喜好選購。
選購秘訣：程安琪老師提醒，「顏色過紅、聞來有油腥味、僵硬沒有彈性的臘肉，可能酸壞或含過量亞硝酸鹽錏，最好不要買。」臘肉最好在一個月內食用完，吃不完可包妥放冰箱冷藏以保鮮。
調理方式：烹煮前需先蒸軟，也可切片汆燙再烹調，蒜苗炒臘肉、臘味飯等都是做法簡單又可口的料理方式。
示範做法：臘肉切片入水快速燙，去除多餘油脂和鹽分，與斜切成絲的青蒜苗一同大火快炒，是最簡單也最經典的臘肉吃法。
要注意的是，燻香肥潤的臘肉本身已有鹹味，烹調宜斟酌食鹽用量。
海參肉質Q彈爽口，膠質豐，是高蛋白低脂食品，被喻為「大海之珍」，老人與體弱者不妨多食。市售海參有刺參、白參、烏參3種，刺參價位最高、白參次之、烏參最平價。
選購秘訣：選購乾參宜選參體表面完整、乾燥者為佳，刺參則表面突起刺狀物越多越好。
調理方法：洗淨，放砂鍋加水泡1晚，換水小火煮30分，熄火燜至水變冷，取出剪開腹部、掏出內臟，再浸泡清水半天。
用不完可泡清水置冰箱，也可浸水冷凍長期保存。程安琪老師強調，「海參發泡中千萬不可接觸油、鹼、鹽，否則肉質會變爛糊，怎麼煮都不好吃！」
示範做法：選肥厚海參，借重豬腳膠質和高湯入味，所有材料置鍋中，加醬油和少許冰糖先滷再燜，以泡的方式將味道層層包入海參肉中，所得口感軟中帶脆、不爛糊，可稍緩豬腳濃膩感，又可使原本無味的海參添香潤。
鮑魚味鮮、柔嫩，富含蛋白質及維他命A，是海味乾貨極品。分乾鮑、冷凍鮑與罐頭鮑，產地以日、澳、墨、南非為主。
冷凍鮑以鮮鮑急速冷凍，肉稍韌硬，宜燉湯。罐頭鮑又稱湯鮑，經高溫殺菌開罐加熱可食。乾鮑經乾製加工，可長期保存，味道和口感較上2者好，鮑魚王國日本產網鮑、吉品鮑、禾麻鮑尤為乾鮑極品。
選購秘訣：身形完好肉身圓厚，裙邊珠粒均勻、無裂為佳，對光照通透略紅沈手才買！密封容器保存即可，冰箱冷藏反而香味變淡。
調理方法：洗淨入鍋加過鮑魚的水泡1天，換水加蔥、薑煮2小時，燜到水冷。老母雞高湯煨煮10小時，至竹筷可輕易插透即成，可做蠔油鮑魚、人參鮑魚、鮑魚粥。
示範做法：砂鍋放竹網片，加鵝掌、金華火腿、蔥、薑、排骨、蹄筋、豬腳、紅蔥頭，及浸整晚的鮑魚，最後用老母雞蓋住，加滿水大火煮3小時，中火煮10小時成「上湯鮑魚」，堪稱經典鮑魚料理。順纖維切長條，入口輕嚼軟Q多汁。品鮑魚宜嘗原味，加佐料反是暴殄天物。
市售魚翅可分勾翅、脊翅及翼翅3等級。
勾翅出自鯊魚尾鰭部，售價最高。以翅針粗壯、切口深且不帶骨者為佳。
注意：顏色太白者有可能是以藥物漂白所得、宜避免。
市售海蜇製品分海蜇皮、海蜇頭與海蜇絲，顏色透亮無異味者為佳。需先用清水洗去鹽分（海蜇頭需浸泡1天），放進8分滾開水燙3秒撈起，再在清水裡浸泡2~3小時待其發漲。
常用來提鮮的蝦米，選購時以體型較大、味道鮮香、外型完整有光澤為佳，一般多先以米酒或水泡軟後再使用。
以形長平整、肉厚乾燥、顏色淡紅有光澤者為佳，放在鹼水中（1鹼塊對10杯水比例）浸泡10小時，再取出洗去鹼味即可使用。
市售金針乾製品分本土及大陸產2種，選購時以色澤金黃，觸感柔軟，聞起來無化學異味者為佳。使用前用水浸泡2小時以上，以去除殘留的二氧化硫。
黑木耳顏色有2面，一面灰白、一面烏黑，選購時以烏黑那面光澤亮麗者為佳，使用前浸於水中泡至變軟即可。
發泡鮑魚、海參、魚翅等大乾貨多半費時費工，鑒於現代人忙碌的生活型態，腦筋快的商家早推出發泡好的冷凍乾貨，只需解凍後即可調理、相當方便，購買這類發泡好的冷凍時乾貨，宜選擇產地、製作日期、保存期限等標示均清楚的產品才有保障。
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上海食品批發公司，台北市南門市場內，02-2351-2617
