在店家眼裡不太受歡迎的是愛挑剔的客人，不過若換個角度，有一天這種完美主義的人若當了老闆，那情況就改觀了，客人就成最有口福的人囉！「不是我愛搞怪，是我吃太多了。」張基楚從客人變老闆，身分雖然變了，那張嘴卻沒變，成了他店裡的最高指標。
本來是個業務，愛吃讓他趁便到處吃透透，「邊吃邊挑剔成了我的專長，幾年下來，他心中充滿許多疑問？為什麼蔥油餅冷了變那麼油膩？燒餅冷了不酥？鴨肉炒來吃鮮嫩不行嗎？」
個性反叛的他，找不到滿意的麵食，遇到經濟風暴，索性自己下海搞吃，「我要證明只要用心，這些問題絕對是可以克服的。」他認為好吃就可以賣，強調的是食物的特性。
為了讓酥餅冷了吃來照樣香酥不硬，他還特地跑到麵粉工廠實習，為的就是找出好麵粉中才有的延展力，在揉麵上也只靠手工操作。現在改良的醬肉酥餅成了店裡的鎮店之寶，一個包滿肉餡才賣60元。
「我要讓上館子能像在自家廚房般，價格天天消費得起。」所以這裡沒裝潢，有的只是真材實料，價格合理的菜餚。
這道饕客指名的「黃瓜鑲肉」就是他膽大心細的作品，是菜單上沒有的私房菜，要先預定才吃的到的。
一般來說，黃瓜裡塞肉其實是沒什麼大不了的，妙的就是他將水煮改成清蒸。「水煮會越煮越淡，黃瓜等到煮軟香氣會喪失殆盡，改用清蒸黃瓜會通透漂亮，鮮肉和黃瓜交融蒸透盤內流出的湯汁，喝來清澈中蘊含清香。」沒有包袱，張基楚憑著愛吃的天性，揚善藏惡把菜餚的優點都顯現出來。
只有改變烹調方法其實還不夠，為了讓肉餡的口感鬆綿細緻，他還特別在攪拌時加了少許蛋白，「蛋白可以讓肉末凝結，可以除澀之外，還增加潤滑的功效。」
既然這道菜品嘗的是黃瓜清爽的原味，那黃瓜的好與否就成了成敗的主要關鍵。
「黃瓜要選越重的越有水分，長度要30公分左右，裡頭的肉越厚越好，扒開品嘗有甘蔗的清甜則為上品，太老、沒水分的蒸出來會綿綿的，外觀和口感都會不好。」張基楚越講越興奮，也透露出他的本事。
我望著黃瓜鑲肉早已口水滿地，趁熱一夾，黃瓜湧出湯汁，在嘴裡香氣瀰漫，軟滑的口感中帶有一些脆度，配上肉末吃來特別鮮美，等到黃瓜吃完，碗內黃瓜的湯汁，一陣甘甜入喉，不油不膩，令我意猶未盡。
天啊！這裡怎麼光明正大的賣起鴉片？原來這是老闆自創的川式做法，選用紅面番鴨的厚胸肉，去筋膜後切片，只用醬油、米酒、太白粉輕抓，加香甜軟蔥大火轉一圈，不勾芡只加花椒，準確抓住火候，讓鴨片吃來嫩中帶鮮麻，顛覆鴨肉必須久燉才好吃的說法。
「你看這麵皮重量比一張蔥油餅還重，表面多光滑，靠的是下酥油的時機和揉麵手勁。」
酥餅用芥子油小火煎，卻感受不到半點油膩，不知情還會以為是烤的，裡頭抹上抄手醬，夾入醬牛肉或豬肉加上豆工豆、蔥段，冷掉吃來酥中帶勁，趁熱吃外酥內柔也不錯！
小巧細緻的抄手一直是老闆得意川點，為求扎實少肥膩的口感，肉餡比例調整為7：1，只用豬後腿。
淋上用四川甜醬、醋、花椒、蔥、辣油調出的醬汁，皮滑肉細，吃完脣齒留香，嘴裡的香、麻、辣，久久不散。
「這道菜是我跟四川廚子學的，若肚子餓的話，下些細麵拌湯汁吃，真是一大享受。」張老闆這樣的對我說。
採用本地黃牛肉，挑菲力部位，醬油醃4小時入味，牛骨高湯煮滾，入豆瓣醬、糖、辣椒醬、花椒粉後，牛肉快速汆燙，接著放入砂鍋中加芹菜、蒜片。趁熱吃來湯中辣中帶麻，甜中帶鮮，吃得到牛肉鮮嫩比紅燒牛肉湯要好吃太多。
「第一次聽朋友說這裡的醬肉酥餅，連冷掉都好吃，我趕快跑來試試，果然不假，當天我吃完就打包好幾個請同事，大家吃完都讚不絕口，尤其豆工豆酸香的滋味配上牛肉吃來香濃又酥爽。水煮牛肉也真夠味，牛肉鮮嫩不說，加入美國芹菜多汁的口感真是一絕。」
台北市延吉街137巷25號
02-2731-5190
11：00~14：00
17：00~21：00
不可刷卡
星期日公休。
農曆年除夕~初5休。
私房菜必須事先預定
