在三步一餐廳、五步一茶館的光復南路280巷裡，「水澐澗」是張極新的面孔。外牆明亮的光柱和一排油綠的唐竹，最先吸引了我的目光，從外向內望去，店內的地板、牆面泛著一片水漾漾的藍，引誘我像渴水的魚兒，不由自主地推門一探究竟，看看這家藍色調的餐廳裡，賣的是什麼菜？
服務生送上菜單，翻開第一頁，慎重地先介紹駐店主廚給顧客認識。當我得知店內所有菜色，是出自已有34年廚齡的大廚簡師傅之手，便稍稍安穩了心頭的忐忑。
繼續往下讀去，菜單上除了無錫排骨、大蒜黃魚、芋乃鴨等耳熟能詳的江浙名菜，還有不少陌生的名字，「洛神桂花魚片」、「何首烏煎豬肝」都是我從未聽聞的菜色。
「需不需要幫您介紹本店的招牌料理呢？」前來幫我點餐的顏老闆，開始熱心地為我介紹起菜色來，「因為我自己也喜歡做菜，所以店裡有不少菜色都是由我發想，再請主廚實做改良而得的，您可以試試其中最受歡迎『陳皮雞片』。」
我納悶，「陳皮入菜很普遍，這也可以算是創意菜嗎？」
為清楚解答我的疑問，主廚親自出馬，「是的！本店的陳皮雞片和一般做法不同。我們使用廣東白陳皮取代藥用陳皮，少了中藥味、只留淡淡柑橘清芬。另外，整道菜因為多了鎮江白米醋的提味，風味更加清新爽口。」百聞不如一試，我決定點份「陳皮雞片」，嘗嘗這道菜的獨特之處。
因為不是需要煨煮的 菜，我點的雞片不消片刻便在一陣撲鼻的醋香中翩然上桌。還等不及將之送入口中，唾腺早受不了醋勁嗆香猛流饞涎。
特別的是，當雞肉入口，方才嗅覺上的酸溜感盡消，取而代之的是白陳皮的清香。當我盡情享受著滑嫩爽口雞片的當口，老闆突然發問，「您猜，這道菜是用雞肉哪個部位做的？」
我想，如此嫩中帶勁的肉質，當是腿肉才有的口感吧！不料他卻得意地訐笑說，「答錯了，是雞胸肉。」以3~4斤重的放山雞雞胸挑去筋脈，用蛋白抓醃，竟能做出媲美腿肉的Q彈質感，主廚馭菜功力可見一般。
試嘗這道「寓新於舊」的「陳皮雞片」，也試出了我對這家新開店的信心與更多期待的用餐情調。
選用鮮度可當生魚片吃的A級鯛魚，片成薄約1公分的厚度，過油定型，再入鍋裹上一層洛神蒸汁與桂花醬調和的薄醬，就是一道原創風味十足的魚料理。洛神桂花的滋味酸酸甜甜，和外酥內嫩、清爽無腥的魚肉十分搭調。
以蛋白充分抓醃的草蝦仁細心地挑去了腸泥，入口不但沒有泡過硼砂水的死脆，彈嫩甜鮮的滋味中亦少了沙渣破壞口感。調色用的特製紅汁是取天然漿果粹取而得；只加少許辣油調味，功用主在使菜餚看來更紅光油亮，吃來並不過分辛辣。
只用長6~7公分、寬約3公分大小的豬腩排製作，成本較一般高出許多。將排骨炸過，再用醬油、八角、桂皮、陳皮、蔥、薑與糖等小火慢煨2小時以上，待湯汁收乾方可上碟。口感腴而不柴、油膩盡消，是店裡點菜率極高的招牌菜。
取梭子蟹蟹黃，加上蟹腳肉、香料慢火炒出香味而得的蟹黃醬，是決定這道菜餚風味良窳的關鍵，將之與過油的蛋豆腐、竹笙一同燴煮入味。掀開煲蓋時的香氣直教人吞口水，不論皮Q內軟的蛋豆腐、還是厚而爽脆的竹笙，每口嘗來都有蟹黃濃郁香潤的滋味。
從事廣告業的江小姐，下班後來這跟同事聚餐，「『水澐澗』雖然是家新店，但是大廚做菜的口味卻很道地。像他們的乾炒蝦仁，吃來口感很滑嫩、不死脆，也不會太辣。」
簡師傅16歲入行，師承多位江浙菜名廚，曾於「環亞飯店」江浙廳、「日月光飯店」等服務，由於欣賞老闆對餐飲的熱誠，他婉拒了飯店高薪的邀約，決定在這裡發揮所長。他說，「以傳統料理為基礎、融入創意變化出年輕口味，我從事烹飪最大的心願。」
水澐澗
台北市光復南路280巷39號
02-2772-3511
11：30~14：30
17：30~24：00
可刷卡，V、M、AE
無公休
