軟殼蟹三明治簡單煮嘗鮮甜

出版時間 2003/09/17

「我們來做『軟殼蟹三明治』好了，它整隻都可以吃下去，很不錯！」請梁師傅推薦一道他的拿手料理菜時，他不假思索地提議予我。
「吃這道菜要以簡單的烹調方式來處理，才能吃得到牠的甜味與鮮美。搭配的生菜要新鮮而不搶味，才能讓軟殼蟹的滋味更加豐富，至於淋在軟殼蟹上的醬汁，我把國外偏甜的做法稍微改變，吃起來才不會分不清楚甜鹹，我試了好幾次，才做到滿意的口感。」梁師傅一路娓娓道來，我只有乖乖點頭的份。

「這種蟹在季節交替、換殼之際，就被抓起來，然後活體急速冷凍，我在台灣還沒有看過有人專門在繁殖。在東南亞，像是馬來西亞、越南，當地有不少專門繁殖軟殼蟹的養殖場。」語畢，梁師傅便端出剛退冰的軟殼蟹要我摸摸看。冷冷的蟹殼摸起來，感覺上像是厚紙袋，卻比它來的溼滑，稍微用力點按，軟軟的蟹殼隨即下陷許多，仔細點瞧，還可以看見裡頭的液體在流竄。
「我覺得這個三明治，是因為軟殼蟹才增色不少的。軟彀蟹的蟹殼有很豐富的鈣質，一整隻都可以吃進去，經過油炸後，口感又酥又脆，在國外是做三明治常見的食材。」仔細清洗、處理軟殼蟹，並準備將其入鍋油炸的梁師傅繼續說著。

「雖然我是用油炸的方式料理軟殼蟹，但是只要把油溫控制在最適合油炸的180度到190度之間，保證炸起來外酥內嫩。如果油溫太低，入鍋的蟹會吃油，吃起來太油膩；若油溫太高，那炸起來裡頭的汁液全都流失，味道就沒有那麼好了。」由於軟殼蟹的體積大小適中，烹調料理後很適合在午餐或下午茶時間享用，飽足感剛剛好。
挪開了覆蓋於軟殼蟹上的法國麵包，映入眼簾的是被炸成金黃色的軟殼蟹，我立刻拿起刀叉，先從蟹腳開始吃起，又酥又脆的口感，開啟了我嚼食三明治的胃納，澆淋於上頭的「塔塔醬」，讓入口的蟹肉多了份香甜。
再切軟殼蟹腹部的部份，送入口中，這會兒除了香脆感，還多了份肉質鮮嫩多汁的豐富感，我立即體會梁師傅所說的「汁液在嘴巴裡流動」的感受。接下來我配著生菜與塔塔醬一起食用，生菜鮮脆、蘸醬滑順甜度剛好，雖然軟殼蟹的滋味不再那麼明顯，但口中那股香、酥、脆卡滋作響，讓人回味無窮。

材料軟殼蟹1隻、酸黃瓜3片、番茄、洋蔥各1片、生菜適量、法國麵包2片
調味料胡椒、鹽、太白粉少許
醬汁材料美乃滋、巴西里碎、酸黃瓜、蛋碎、洋蔥碎、檸檬汁各適量

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「軟殼蟹除了搭配三明治一起吃以外，經過油炸直接蘸美奶滋食用，或是以酸黃瓜、洋蔥、蛋碎等材料做成的塔塔醬蘸著吃，更能吃到屬於它的鮮美。」梁師傅對於軟殼蟹的鮮滋味再三推荐。酥脆多汁是我吃下去的口感，蘸著美乃滋一起入口，它的鮮美仍然分明，並不會被醬汁搶過。

「這道菜跟我在國外吃到的烹調手法，無論是炸出來的軟殼蟹或是淋在上面的塔塔醬，幾乎是一模一樣。更好的是國外的烹調，比較偏甜口味比較重，這裡烹調甜度較低，吃起來口感更清爽，而且用三明治的方式提供，份量上相當足夠。」

所謂的軟殼蟹（Soft-shell Crabs），是把剛脫殼的蟹立即捕捉起來，避免蟹殼在數小時內變硬。目前台灣烹調的軟殼蟹，大都是以活體急速冷凍的方式進口而來，在室溫退冰後，軟殼蟹是嫩而不軟、肢腿齊全的，在食用前徹底洗淨及去掉有毒的腮，其他部份包括蟹殼都可進食。但由於生蟹帶菌，須在退冰後24小時內烹煮。