在嘉義市，提到「真北平餐廳」，幾乎無人不曉。別看它現在小有名氣，老闆陳榮基告訴我，40年前它只是北榮街上一家沒有店招的路邊攤，創店元老是一群從軍中退伍的老榮民。經歷多位經營者的努力及數次搬遷，才成就今日的規模與名氣。
主廚吳崇榮說，「真北平」是以北方菜為主，但是店裡的招牌菜「啤酒鴨」卻是雲南菜。這道菜目前是客人最常點的人氣料理，1個月要賣掉1500隻鴨。
「為了做出道地的啤酒鴨，我在雲南待了半年，吃了好多次，回台以後學做啤酒鴨，用掉了20多桶20公升裝的台灣啤酒，總是無法做出相同的口感，我也覺得很挫折。」已有20多年廚藝經驗的吳崇榮感嘆，「有些大陸菜你就是吃了10次，也未必做得出它的味道。」
最後他只好以10萬元人民幣，透過關係，向雲南的店家買下啤酒鴨的技術。「你有沒有叫他們實際示範一次做法給你看？」我好奇地問他，「沒有。」「那你不怕花冤枉錢，買到不實的技術嗎？」「我們有先簽訂契約，而且有熟人居中介紹，應該不至於被騙啦。」
後來，吳崇榮才知道試做失敗的原因。原來配方中少了2項雲南才有的中藥材，鴨子也不需事先浸泡在啤酒裡，啤酒和藥材也不用先煮過。
酒香濃 久煮起黏稠
「做啤酒鴨，一定要用肉質細潤肥腴的紅面母番鴨，以3斤半重的鴨較合適。」吳崇榮說，切大塊的鴨肉加入啤酒和5種中藥材，放入大陶鍋裡以小火熬煮3小時就可以上桌了。
熱騰騰的啤酒鴨上桌，我遠遠就聞到香氣，清澈的湯汁上飄著一朵朵透明的油花，湯頭油而不膩的溫潤口感，喝起來滿足而溫暖，「為什麼酒香撲鼻卻完全沒有啤酒的苦澀味呢？很甘甜呢！」我問他。「因為啤酒久煮之後會愈來愈甜，煮到最後還會像麥芽糖一樣『起黏』，到最後酒精也全都蒸發掉了，所以只聞酒香、不聞酒味。」吳崇榮為我做技術分析。
入口的鴨肉有彈性，不軟不爛、很有嚼勁，再下一把店家特製的綠豆寬粉絲，嘴裡便充滿了透明滑溜的Ｑ爽口感。
用雞高湯打底，加入鮮筍所煮出來的湯鍋。趁熱將鯛魚薄片涮入湯裡，白裡透紅的魚肉如同剛出浴的嬰兒般粉嫩，自然清甜的筍塊，為恬淡的湯汁注入筍香味。
從事咖啡進口商的胡隆傑，愛喝咖啡更愛美食，從小就是吃「真北平」長大的。覺得菜色很有創意跟變化，啤酒鴨的湯頭油而不膩，喝了還想再喝。他說：「我每次帶客戶來用餐、或是社團聚會，大家對菜色都很滿意，賓主盡歡。」
許多外地來的旅客，吃過「真北平」的啤酒鴨後，總是念念不忘、再三回味，店家也提供「冷凍啤酒鴨」的宅配服務。要吃的時候再從冰箱拿出來加熱，湯頭一樣好喝，省事又方便。
「真北平」選用南京的花雨石，將經過高溫烘烤、表面泛紅的花雨石，一一夾入陶鍋內，再倒入活跳跳的鮮蝦，旋即倒入以中藥材熬煮的高湯。頓時煙霧迷濛，受熱變紅的蝦子霹靂啪啦往上飛彈，說時遲那時快，服務生立刻蓋上鍋蓋，燜住蹦跳不已的蝦。2分鐘後掀開鍋蓋，就可以吃到鮮甜美味的蝦子，每一尾都保留了蝦子的甜嫩滋味。
瑤柱寶牛肉結合「瑤柱寶」和「炒牛肉」2道菜。「瑤柱寶」將帶皮甘蔗切成10公分大小，挖空中間的果肉，再塞入調味好的絞肉、蝦仁及干貝，兩邊用繩子、錫箔包起來，再放入蒸籠蒸熟。一打開，就聞得到甜甜的甘蔗香，舀出熱騰騰的絞肉餡，甘鮮、微甜的汁液流竄齒頰。炒牛肉有些油膩，不過炒得又嫩又夠味。
酥炸過的排骨加入酒、醬油、番茄醬、糖等醬汁紅燒，將起鍋前加入木瓜燜一下，熟透的木瓜軟而不爛，保有木瓜特有的味道，微甜帶乳香的木瓜配上夠味的排骨，別有一番風味。
嘉義市吳鳳南路405號
05-228-6659
11：00~14：00、17：00~21：00
可刷卡
公休日不定
