一夜干炭烤風乾金線鰱

出版時間 2003/08/13

日本懷石料理一向給人高不可攀的印象，經驗法則告訴我，不準備個2、3千元是吃不到的，可是在嘉義市東區的「唯圓」，花500元就可以吃到懷石套餐了，當然還有取材更高檔的800元、1000元懷石套餐。「不過，我們的菜色時常有變化，今天和明天的食材內容，可能就不一樣了。」老闆兼主廚江建良說。

這道「一夜干」就是店裡懷石套餐的其中一項「烤物」，「日本北海道產的魚，當地喜歡用這種方法，來保存魚的新鮮風味。」江建良說，所謂「一夜干」簡單地說就是「將魚風乾一夜」，靠海的地區幾乎都會用風乾的方式，來為盛產的魚獲延長保存期限，在沒有冰箱的年代，放在地窖甚至可以保存到來年。
800元懷石套餐選用的是金線鰱，風乾之前的醃魚調味工作最不能馬虎，江建良說：「太過乾鹹，會讓魚肉變得像魚乾一樣。用檸檬、薄鹽、醋來醃魚，除了可以增加風味外，還兼有殺菌作用，不過，不能醃太久。」
江建良說著，一邊走到店門外的竿架上，隨手取下一片一夜干，「風乾之後，一夜干可就不需再用任何佐料調味了，直接炭烤最能吃出原味。」江建良拿出禪意十足的日式小烘爐說，「因為店內沒有通風設備，只好用烤箱烤了，雖然少了炭火味，但比較健康。」

懷石料理講究的是情境，江建良對料理近乎藝術般苛求，小到連盛裝的器皿也格外匠心獨具，看他在餐檯上用心雕琢每道料理，讓一道道精緻的菜有如藝品般優雅，展露的正是懷石精神。
剛出爐的一夜干油嫩生香，肉汁封存在微鹹的肉質中，甘美細緻一點也不軟碎，比起油煎更香口爽甜，我不禁發出讚嘆，但是我想像如果加入炭烤的煙燻味，風味一定更好。
「妳知道一夜干好吃的原理在哪裡嗎？」我搖搖頭。
「其實說穿了就是熱脹冷縮的原理，魚在經過風乾過程中肉質收縮，經過烘烤肉質又膨脹，這一縮一脹會使原本細嫩鬆軟的魚肉更為緊實，咬感更富嚼勁。」
大廚解開了我的疑惑，我終於了解，原來食物的美味，有時也需要科學觀點來論証的。

三色蒸蛋也是懷石套餐裡的一道蒸物，是用昆布、柴魚熬煮的高湯所蒸出來的蛋，吃來滑嫩順口，蛋香四溢。店家的蒸蛋共有蟹黃、海膽、蟹肉三種口味做變化，海鮮的甘甜味，增添清甜甘美，讓蒸蛋的口感更引人入勝。

做為前菜的山藥麵線，在夏天裡吃來最沁心開胃。將山藥刨成細如麵線般的粗細，加上少許的蝦卵一起蘸芥茉醬汁，一入口有黏滑清爽的口感，山藥清淡香氣襯著微嗆醬汁，輕鬆地帶出食慾。

明蝦磯邊炸是其中一道揚物，將蝦切開加入蘆筍，再用海苔捲起來，略沾粉裹炸，入口酥香，蝦肉鮮美彈牙，蘆筍薄脆、海苔清爽，外酥內軟吃來層次分明，趁熱吃最好吃，冷了就失去幸福的口感。

製作一夜干以肉質細嫩、富含油脂的魚最佳，「日本北海道正統的做法，都是以紅色馬頭魚做為素材，肉質太澀的像飛魚就不適合。」江建良說，魚由背部對剖後，內臟一定要清理乾淨，才能避免在室外風乾時招來蒼蠅，魚的表皮水分經過一夜風乾蒸發，肉質還能保有水分，如果風乾太久或經陽光曝曬，魚肉過於乾硬就不好吃了，過猶不及都有損美味。