衛福部統計，台灣65歲以上長者，平均有11.18顆缺牙，近9成有缺牙問題，更有4.4％是全口無牙；有咀嚼困難的長輩，為方便吞嚥，常得餐餐吃黏糊糊的稀飯，難免食之無味，也缺乏蔬果、肉類的攝取；衛福部國健署歷時2年，最近首度研發適合不同咀嚼功能者的烹煮應用衛教手冊，這套專讓長者能夠「吃得下」的烹飪菜單，預計最快在明年上半年，就能在22縣市的社區營養中心、長照據點進行推廣，讓更多長者享口福。
國健署副署長賈淑麗表示，根據衛福部國健署2014年至2015年所做的調查，台灣65歲以上長者，平均有11.18顆缺牙，近9成有缺牙問題，更有4.4％是全口無牙，近年的國民營養健康狀況變遷調查也發現，長輩由於吞嚥咀嚼不便，六大類食物中，攝取最不足的是肉類、蔬果，因此造成蛋白質、維他命等營養素攝取嚴重不足，因此國健署自2017年起，便與長庚科技大學著手整理適合不同咀嚼功能長者的，各種質地食物的烹飪方式，歷時2年首度推出「高齡營養飲食質地衛教手冊」。
長庚科技大學副教授邱麗玲表示，過去在長照送餐服務時，不少長者都有咀嚼的困擾，因此她自2015年便著手想了解哪些食物質地是何那些咀嚼能力的長者，並於2017年開始與國健署合作，開發出屬於台灣的飲食質地分類。
這項飲食質地衛教手冊，建議咀嚼或吞嚥進食困擾者，可先諮詢營養師或醫事人員意見，並依不同咀嚼能力者適合的食物，將飲食質地分為「容易咬軟質食」、「牙齦碎軟質食」、「舌頭壓碎軟食」、「不需咬細泥食」、「均質化糊狀食」、「中濃稠流動食」、「低濃稠流動食」、「微濃稠流動食」，每種質地飲食都有不同的適用對象，高齡者可以先諮詢社區營養推廣中心的營養師或是其他專業醫事人員，依其建議選擇適合自己的質地種類。
國健署社區健康組科長秦義華表示，這套衛教手冊除了質地分類，也教導將食物軟化的烹煮方式，處理肉類食材，可以用鐵鎚打肉片或去除肉片筋膜，之後以讓肉類浸泡在鳳梨汁，就能讓肉片有效軟化。處理蔬菜類食材，如果是依些纖維多、質地較硬的蔬菜，在烹調前建議可以先將蔬菜切成段狀後洗淨，再將蔬菜放到冷凍庫中一到三天，就能讓其軟化，可以直接下鍋煮。
國健署表示，這項質地衛教手冊上的烹煮知識菜單，最快可在明年上半年在在22縣市的社區營養中心、長照據點進行推廣，讓更多長者享口福。邱麗玲表示，目前的飲食質地分類只是針對烹調技巧的初步分類，將來還會和食藥署與相關專家，訂出能應用於食品製造如真空包的食品規範。(黃仲丘／台北報導)
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