日本新一代甜點新星　來台揭明星商品做法

出版時間 2019/04/10

去年，烘焙業界以邀請法籍明星甜點主廚為主，不過今年截至目前為止多是日本籍名廚為主。在日本甜點界頗受媒體寵愛的Ryoura甜點店主廚菅又亮輔，4/06剛得到日本日經新聞的馬卡龍評選第三名，而第一名則是Pierre Herme，顯見曾擔任Pierre Herme副主廚的菅又亮輔的實力。

應日本四葉乳製品、德麥的邀請，特別來來台開講習課程，並且也將公布與店內完全一模一樣的馬卡龍配方。「其實，馬卡龍的配方很多，各自都不相同。不過流程都是差不多，而其中最重要的是溫度掌控。像是在煮義大利蛋白霜時，糖加水我會煮到116度，加入打發蛋白中混合時，要打到50度就要停止，這個時間點加入杏仁粉和糖粉，就是最大的秘訣。」菅又亮輔說。

雖然，這次日經新聞所評選出來的推薦口味是以黑醋栗、開心果和紅茶等為主，但這次示範的卻是迎接即將來到的夏日口味，以大量乳製品製作而成的慕斯和香緹，搭配百香、柳橙等做成的內餡。他也分享他一貫使用乳製品的搭配原則。「基本上歐美乳製品和日本乳製品的用法其實差不多。雖然一般人會為了平衡膩感使用酸性食材，比如檸檬、覆盆莓等，但若是使用cream cheese，我會習慣使用酸奶等同樣乳製品的酸性食材去平衡它，之所以會如此做，最主要的用意仍是在凸顯乳製品，而不是水果，即便使用水果，我也會選擇酸味等較淡的柳橙。至於mascarpone cheese，我則會習慣使用咖啡或堅果等食材來搭配，通常咖啡會做成糖漿後，刷在海綿蛋糕體上，而堅果則會做成堅果醬，放在慕斯中。」(黃翎翔／台北報導)

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