台中市一家標榜傳承三代且小有名氣的牛肉麵店，遭爆料牛肉麵酸菜炒製前竟由員工穿著鞋用腳踩瀝乾、發霉腐壞的豆乾清洗後還繼續滷製，遭衛生局開罰。針對業者還一度宣稱有的酸菜作法會用腳踩，農糧署對此回應，腳踩作法已經落伍，是阿嬤那一代做的方式，重物擠壓酸菜是為了擠出空氣，變得更紮實，讓酸菜可完整發酵。
針對酸菜製作方式是否需要用腳踩，農糧署主任秘書翁震炘表示，這樣的作法已經落伍了，目前都已經是由工廠大量製造，機械化製作了，並不會出現用腳踩踏酸菜的情形，而且用腳踩酸菜的做法也算是比較古早以前的方式，例如阿嬤那一代才會這樣，這樣的製作方式多半也都是自家要吃的才會比較不顧衛生問題，而酸菜需要用重物去擠壓是為了不要有空氣在裡面，讓酸菜可以完整發酵，變得更扎實。
台北市牛肉麵交流發展協會創會會長洪金龍表示，若要瀝乾酸菜，可以購買脫水機脫，或將酸菜裝在菜籃，上面以重物重壓，例如裝水的容器壓住，或菜籃層層堆疊，以其自身的重量幫助脫水，靜置20分鐘至半小時即可達到瀝乾效果，不需腳踩。
洪金龍表示，牛肉麵蔬菜量較少，店家會以酸菜代替蔬菜，或以其口味增加口感，但店家多半不會自醃酸菜，而是向業者進貨，店家再自行挑除雜質並清洗，接著瀝乾水份，此時有些麵食業者會將瀝乾的酸菜加上配料翻炒，增加爽脆口感。
對於類似拿腳在地上踩食材的動作，北市衛生局表示，過去並無類似案件，但這樣的動作已違反《食品良好衛生規範》，衛生局如有發現會開單勸導，並加強列管；而對於業者使用發霉食材，衛生局如發現，則可立即依《食安法》開罰6萬至2億元罰鍰。
北市衛生局食藥科科長王明理表示，北市衛生局與各地衛生局有針對餐飲業者進行例行稽查，但過去並未發生如台中老牌牛肉麵店，將食材放地面用腳踩瀝乾的動作；王明理表示，食材經高溫處理後，雖然微生物殘留機會較低，但這樣的動作仍可能造成食材汙染，已違反《食品良好作業規範》，衛生局如發現會對業者開勸導單，並加強列管，業者如有不良紀錄，民眾可在北市衛生局的食藥粧網路地圖，就可看到有無改善；而對於業者蓄意使用發霉食材，王明理表示，已違反《食安法》，衛生局如發現，可立即依法開罰6萬至2億元罰鍰。
長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海表示，無論是將食材放在地上踩，或是過期發霉食材，都有可能伴隨微生物汙染風險，民眾吃下肚恐導致急性腸胃炎，易造成噁心、嘔吐、腹瀉、肚痛等症狀，呼籲業者應避免不衛生得食材處理流程，過期變質食材也應馬上淘汰，讓民眾吃的安心。
(黃仲丘、余弦妙、郭美瑜／台北報導)
更多「 健康關鍵」內容，請點此：http://bit.ly/2vrMGNZ
想知道更多，一定要看……
【最即時專題1】超噁！牛肉麵名店用腳踩酸菜 豆乾發霉滷了再賣
【最即時專題2】快吐了！ 這些都是噁心食物
【最即時專題5】酸菜脫水都用大石重壓 酸菜鍋老店：用腳踩很怪！
【最即時專題4】豆乾黏滑、長霉要注意 洗乾淨也不能吃
【最即時專題6】遭踢爆回收小菜 高雄知名牛肉麵店歇業關店
【最即時專題7】全國8成酸菜來自雲林 年產值4.8億
訂閱《蘋果》4大新聞信 完全免費
