台灣因環境污染，早已沒了鱔魚的蹤跡，現在靠東南亞和中國進口，中國進口的較紮腹，厚而多汁是大餐廳的桌上佳餚，其餘便是路邊攤的食材，但也有不計成本，堅持傳統味道者存在。圖／魚夫
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圖、文／魚夫
粵菜裡有「生炒鱔片」、湘菜裡也有「辣子鱔絲」、亦有江浙菜之「炒鱔糊」或川菜的「龍眼黄鱔」等，但均和台灣炒鱔魚不同，然這美味從何時導入台灣的呢？我看《百度百科》裡有記載：
清道光八年(公元1828年)，監利人朱方哲任台灣宜蘭縣令，當地發生鱔魚打洞拱垮田界糾紛，他使叫隨去的荊幫廚師特備以繕魚為原料的筵席，請原被告一起品嚐，提倡大家捕食繕魚，從根本上解決糾紛，從而把食繕的習俗傳入台灣，成為佳話。
原來炒鱔魚從宜蘭開始的哦？此所本為何？不得而知，難不成吃鱔魚也要統戰一番？我四處打聽鱔魚近代史，最早只到三代以前的台南廖火土習自福州菜，從而創作出來的料理，時至今日，會炒的人家所在多有。
炒鱔之道無他，手腳利落動作快而已，入鍋快炒，大火收汁，就是一盤咀嚼起來響脆的佳餚。夏秋之交，旬採尤其肥美，所謂「夏令黄鱔賽人參」，此時的鱔魚碩大粗壯，擇其男人手指粗的直徑者為最佳。
所以台語裡有句話說「灶孔炰鱔魚」，歇後語是「燒鰻」也就是「相瞞」的意思。鱔魚得大火爆熗，炰不得，是鰻魚才能「蒲燒」，文火炭烤，因此引申做事不實在，瞞騙眾人之意⋯⋯(全文請連結民報)
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