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四十年前，阿發師國中都還沒畢業，就被父親送到最需要手技的日本料理店「學師仔」，「光是切生魚片就大有學問，有刺的要在上面、沒刺的擺下面，魚肉的紋路又與口感有關，所以拿到魚怎麼下刀，都得思考。」
阿發師回憶，那段當學徒的日子，經常一天睡四小時，只要有工作做就很高興，有師傅教就很開心，「做不會死，不做才會死。」他有感而發地說，那個年代生活辛苦，大家不怕做，只怕餓肚子，從未聽過「過勞死」。
就這樣土法煉鋼，看師傅做、聽師傅說，二十四歲終於熬出頭，阿發師成了主廚。有一次他在除夕前兩天接到一個「急單」，是年初六高達548桌的辦桌活動，「年初六的場子，當天市場才開市，肯定來不及。
解決之道就是利用除夕前市場還未休市時先行籌備。除了食材的準備，十道菜當中至少必須有五樣菜做成半成品外，得趕快聯繫好桌椅，找到臨時工。
於是這一場五百多桌的辦桌，最後在三天籌畫，24位廚師、108位水腳的共同努力下，漂亮完成。
近乎不可能的任務怎麼達成？阿發師說，全是點滴累積的經驗值。
一位總舖師的養成，是餐飲學校無法教的事，目前市場上的知名總舖師，幾乎都是學徒出身，而在北部，最有名的總舖師則非奇真會館張和錦（水蛙師）莫屬。
他曾經辦過最經典的外燴場子，是2009年提供3500人用餐的聽障奧運閉幕餐會，堪稱奧運級的辦桌；另外，2011年餐飲龍頭王品八千人的尾牙宴，也由他一手包辦。
那一天，水蛙師從前一天晚上準備到開席，整整二十四小時只闔眼小睡一小時。水蛙師還曾經有過一周眼睛都未閉過的紀錄；他說，這完全是靠意志力在支撐，目的只有一個，就是把事情做到好。
其實這樣的堅持，從他國中畢業後，自雲林北上到川菜館當學徒就開始，那時候他整天蹲在後場洗菜、切菜，苦、累沒話說，加上他因聽不懂四川老師傅的口音，所以經常挨罵。
認命之外，水蛙師更是認真，師傅九點半上班，他六點半上班後，會先把師傅的工作「偷」做好，「這樣師傅來的時候，就有時間教我。」水蛙師在26歲當上主廚，之後更獲得國宴御廚的美名。
說到一場成功的辦桌，美味當然是關鍵，而美味蘊含的學問，卻與管理息息相關。因為辦桌辦得好，每道菜的上菜時間點得拿捏精準，端上桌的菜得有順序安排，該是溫熱的菜色就要有一定的溫度，冷盤則要維持鮮度，上菜與退菜間也要抓好時間……。
阿發師是這樣、水蛙師也是這樣，因為身經百戰、千戰，所以他們有能力把美味帶到餐廳、飯店以外。套一句阿發師說的話，「雖然廚房中，很多人學歷不高，但沒讀書可以用沒讀書的方法，倒是經驗絕對是千金難買。」
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