人道鵝肝免灌食　靈感來自人類脂肪肝

美味的鵝肝製作過程殘忍，必須將鵝關在籠子內減少活動力，再活生生地灌食高油脂飼料，導致鵝產生脂肪肝。法國團隊以鵝群遷徙前大量進食的特性，配合腸道菌群研究，研發出不須填餵的「自然脂肪」鵝肝，配合部份地區的法規之餘，食客享受美食時也可減低罪疚感。
 
法國國家健康與醫學研究院（Inserm）專門研究代謝及心血管疾病的比爾塞蘭（Remy Burcelin），與生物科技初創企業「Aviwell」的研究人員組成團隊，找出不填餵就可生產鵝肝的方法。
 
他研究人類的脂肪肝現象，觀察到肥胖一族及糖尿病患者的肝臟儲存脂肪過程中，腸道菌群扮演了重要角色，他嘗試把這個過程套用在動物身上，做了一些試驗，結果很成功。
 
研究團隊在南部阿列日省（Ariege）設立實驗農場，飼養一些佩里戈爾（Perigord）地區的鵝。埃及人早在數千年前發現鵝群每年遠赴溫暖地方過冬前，都會大量進食，這種自然現象在鵝群越來越適應生存環境下漸漸消退，研究團隊要做的就是重新觸發它，「這種過量進食的現象有兩種作用，一方面是帶來豐富能量，一方面是調整腸道菌群。腸道裡的?與肝臟互相作用，促進脂肪儲存。」
 
經過3年研究，團隊挑選出最適合幫助鵝群消化粟米、長出優質鵝肝的菌種，第一批以這種方法生產的「自然脂肪」鵝肝近期製成鵝肝醬上市，一罐125克售124歐元（約4160元台幣）。這對鵝鴨肝醬產業來說可謂一場小型革命，由於動保人士及團體反對填餵呼聲越來越高，美國加州、印度等國家或地區政府已禁止販賣或進口以填餵方式製成的鵝肝。
 
「自然脂肪」鵝肝醬在市場迴響比想像中好，有廚師表示與傳統鵝肝同樣有密度、口感微妙，而且更容易入口。不過這種「自然脂肪」鵝肝會比傳統方式生產的鵝肝更貴，傳統高級鵝肝每公斤約賣300至400歐元（約1萬至1.3萬元台幣），而「自然脂肪」鵝肝每公斤料要賣逾1,000歐元（約3.3萬元台幣）。
 
Aviwell希望將產品賣到有禁令的地方，比爾塞蘭說最理想是在2020年生產2,000至3,000個鵝肝，但這需要60萬歐元（約2千萬元台幣）資金，其中一半用來建造新工廠。（國際中心／綜合外電報導）

傳統鵝肝製作過程殘忍，不少國家禁賣鵝肝。路透。