【蘋果報紙書】餐飲新風潮之五香濃肝泥豪邁咬下框架外饗宴野驢小餐館清新鄰家味

出版時間 2019/10/25

喜歡種菜也喜歡做菜的Fudy有個令人豔羨的身分，含著金湯匙出世的他是華泰大飯店集團第三代！但開設野驢小餐館卻完全不靠家族奧援，Fudy說：「我跟太太Hanna想開的只是一家小館子，要向誰採買食材、要推什麼菜我們自己決定即可，飯店的企業框架有時候反而會成為一種牽制。」
Fudy算是全台最接「地」氣的小開，當年他為讓自家集團的西餐廳能有最新鮮的蔬菜可用，在天母山邊租下3000坪的荒地改造成農場，不久前又在石碇租下第二座農場，「前陣子天氣太熱，加上餐廳開幕佔去大部分時間，目前溫室裡的蔬菜只有你看到的這些。」指著面前一大片秋葵田，Fudy有點無奈：「野驢的新主廚和外場主管剛報到，接下來我在這裡的時間會比較多，等天氣再冷一點，這裡就會種滿茴香、紅蘿蔔、蕪菁和甜菜根了。」

自家農場作物目前雖然青黃不接，但台灣仍有許多優質物產可供Fudy發揮，像龍蝦沙拉除了燙煮而成的原味龍蝦肉，襯底的鳳梨莎莎用的就是選嘉義出產的牛奶鳳梨，切丁後與薄荷葉、紅辣椒碎拌勻，搭配上酸甜的優格青蔥醬汁，吃起來清脆舒爽，「我常跟客人形容吃這道菜就像在刷牙，會讓你口氣非常fresh。」閉上眼想像一下，Fudy的推薦還真是貼切呢！
Fudy也喜歡親自到漁港採買，「宜蘭的大溪漁港那邊有好幾個船家跟我熟到一靠岸就優先讓我挑貨喔。」得意的咧∼不過從海鮮料理約佔菜單1/3強的比率看來，也就證實他所言不虛啦。
龜山島胭脂蝦是Fudy最愛的本港海鮮，「因為蝦子夠新鮮，只要跟大蒜片、辣椒一起用橄欖油煎熟就非常好吃了！」在他的煽動下我奮力吸吮蝦頭，一股甘美滑順的暖流頓時直衝喉間，嗯∼Fudy又再次用事實讓我認同所言。
說到comfort food，我認為野驢小餐館菜單上最療癒人心的料理非鴨肝壓肉莫屬，「這是一道傳統的法式料理，將鴨肝泥與檸檬汁、鹽、胡椒和柳橙汁混合，填入特製的長條形鑄鐵容器裡以90℃水浴的方式蒸烤1個半小時。」Fudy才說完，女主人Hanna就示範讓療癒加倍的吃法，「要豪邁地把鴨肝泥塗滿麵包表面，然後大口咬下！」鴨肝醬香濃隨著咀嚼次數的增加漸次在口中散開，不但毫無內臟腥味、連鴨肝醬上面那層黃澄澄的鴨油化在嘴裡也毫不油膩，難怪幾乎每桌必點。
野驢小餐館並無固定菜單，當日菜單都是營業前才決定，Fudy解釋：「市場狀況每天都不一樣，尤其海鮮類的食材，可能天氣不好漁船無法出海，某些料理就無法供應了。」也因此，來這裡吃飯不時會碰上意外驚喜，就像攝影師收工後Fudy才端出的牛角蟹與醜豆湯，他興奮地說：「我喜歡重現自己吃過某道料理的感動，像這道菜就是我愛的港式通心粉跟義大利海鮮湯的組合。」
這碗湯菜狀似平凡，但蟹的鮮、醜豆的甜和通心粉QQ的嚼感，三者湊在一起竟讓我興起再吃一口的欲望。Fudy遞給在場的人每人一碗海鮮湯，自己也津津有味地吃了起來。果真，能感動廚師的料理也能感動客人，這正是野驢小餐館能以新秀之姿在不景氣中站穩腳步的關鍵吧！