【蘋中人】漁家女兒的餐桌絕活劉芯怡

出版時間 2019/08/06

以上是日本魚檢定考試第3級的考古題（答案請見文末）。這個為了推廣魚食文化而設定的檢定考試，台灣第一位通過者，是瑞芳漁家女兒劉芯怡。
如果劉芯怡這個名字聽來陌生，或許我改用「猩弟」，大家就會「喔，我知道她啊！那個在網路上專門做魚料理的人嘛！」或是「我知道我知道，她出了魚料理的食譜。」除此之外，猩弟還推廣「無刺鯖魚」，讓許多因為害怕魚刺而拒絕吃魚的朋友開始嗜吃台灣優質的海鮮。不過，猩弟本來不清楚吃魚這種再家常不過的事有什麼了不起，直到有機會去到半個地球外，她才發現故鄉的可貴。
猩弟是三代漁家的長女，爸爸劉新川從小就跟著父親捕魚，每次出海都要20來天，上岸卸了魚穫，闔家團圓不過幾天，又得回到海上看日出日落，伴星斗入眠。從一艘漁船到今天的船隊，劉新川用生命和青春與大海搏來了傲人的事業。後來他更擴建冷凍加工廠，用一條龍的作業處理自己的魚穫。
爸爸出海、媽媽也得幫忙處理進港後的魚穫販售，身為家中的老大，猩弟自然得拿起鍋鏟餵飽弟妹，她的廚藝就是這樣養成的。或許因為爸媽對女兒沒有什麼「交棒」的期待吧，猩弟擺脫漁家人的束縛，跟著社會的步調考高中、考大學，商學系畢業後在外商金融公司工作，在都市的浪濤裡泛著自己的小舟，漁村的家成了心靈的岸。
工作6年，猩弟有種想要突破的感覺。由於她是哈日族，加上家裡的許多設備都跟日本進口，家人於是鼓勵她到日本學好日文。當時，她已經與後來的先生交往中，但日本的吸引力實在太大，她於是跟戀情借貸了一雙翅膀，朝自己人生的目標飛去。

有趣的是，念完1年語言學校，本想留在日本讀研究所，但這時男友申請到美國康乃爾大學。台、日之間雖然遙遠，也就是2小時飛機的距離；但美國跟亞洲，那可容不得想見面就見面的奢侈。已經有1年遠距戀愛的折磨，猩弟和男友都不願拉長相思的年數，劉爸爸也鼓勵女兒到美國開眼界，於是她便陪著男友前往北美大陸。
劉爸爸說的一點都沒錯，到美國後，猩弟果然大開眼界─只不過，方向有點出乎意料之外。
康乃爾大學位於紐約州的綺色佳（Ithca），距離大西洋有5小時車距，這樣的內陸地區沒有活魚可以吃。猩弟若想吃新鮮的海鮮，得開車8小時來回到最近的日本超市去購買。漁家女兒這才知道，不是所有地方都像台灣、日本，「海鮮就跟青蔥一樣，是隨手可得的食材」。
因為這樣的「大開眼界」，兩年後回到台灣，猩弟決定用「野人獻曝」的心態創作魚料理，讓民眾知道我們身邊就有各種好魚。同時，她的人生也在返台後進入另一個階段，與男友結婚，寶貝女兒布拉魚跟著報到。她一邊照顧家人，一邊在父親的冷凍工廠上班，同時還創作魚料理，樂此不疲。但是，她和很多媽媽朋友們交流，知道許多人因為害怕吃到魚刺、也討厭處理海鮮的腥味，因此儘量減少餐桌上的海鮮料理。事實上，猩弟的老公就是個怕吃到魚刺所以不喜歡吃魚的人。
為了幫助客戶跨過「害怕魚刺而不敢吃魚」這個門檻，猩弟和父親到日本找尋專門剔魚刺的機器，但他們發現那些機器會把魚肉弄爛，既失鮮度也沒了賣相。還好猩弟懂得日文，她上網研究許多日本師父剔除魚刺的方式，並且不惜成本，採購他們使用的昂貴工具，花了3個月，練成了剔刺的功夫。

說罷，猩弟帶我進工廠親自示範。「像這樣將刀面貼著魚腹往下斜切，慢慢就可以片下一整塊腹刺，然後再用魚刺夾把魚肉上面的魚刺一根根挑起來，妳看，這個豎切面有3支，正面有15到18支不等，如果魚刺斷在裡面，或是挑刺時把魚肉弄得不完整，就要打成NG品……。」我看她熟練的刀工以及適巧的手勁，簡直就是專業職人的架式。她說：「這功夫，我殺了幾百條鯖魚才出師。」
猩弟出師了，但她教導的徒弟─工廠的阿姨們卻頗有怨言，因為剔刺是極費眼力的工作，猩弟的標準又高，產品很容易打成NG品，增加她們壓力。同時，在工廠負責大批魚穫的弟弟也唱反調，他認為剔除魚刺與否，跟魚好不好吃沒有關係，消費者不會在意，何必做這種吃力又不討好的工作。
在各種反對聲浪中，支持猩弟往前走的其實是網友的回饋。她利用日本同學促狹將Cindy漢字化後的「猩弟」，開了「新合發」的粉絲專頁，開始讓鯖魚自己為自己代言─她總共po了100多道鯖魚料理。很多年輕媽媽跟著做，讓孩子吃下餐桌上的魚料理，她們把好消息反饋，不只猩弟開心，也讓原本對去刺處理作業反感的阿姨們得到成就感，大家真的因為沒了魚刺更願意吃魚了！

猩弟說，台灣鯖魚不像挪威鯖魚有那麼多魚油，所以肉質比較澀。於是她針對這種特性，開發100多道作法，包括清蒸！過去，鯖魚不是烤就是煎，「清蒸鯖魚」的作法引起轟動。猩弟說，挪威鯖魚不能清蒸，是因為有一種油耗味，但台灣鯖魚清蒸，反而能凸顯魚肉的香甜。再加上她在網路上分享了一段料理鹹冬瓜的影片，並以鹹冬瓜清蒸鯖魚後，獲得許多網友的青睞，猩弟推廣鯖魚的苦心，總算有了收穫。
至於煮夫煮婦們討厭的魚腥味，猩弟也透過對包裝的要求來改善。腥味主要來自魚血，處理海鮮和真空包裝，不能是同一個工人，這樣腥味就不會留在包裝袋上。猩弟的努力，就是要摒除掌廚者和海鮮之間的種種「誤會」，讓大家的餐桌上都有鮮魚的美味。
轉個話題，我問猩弟，女兒是不是小號猩弟？也是個吃魚專家？她笑著點頭，同時補充說，魚肉的肌蛋白組織鬆軟，比起任何肉類更適合兒童咀嚼，只是媽媽們要懂得方法，才能讓孩子愛上吃魚。
猩弟舉了一個例子：「我女兒最喜歡吃魚身上的巧克力肉。」啊？巧克力？巧克力肉？原來，猩弟是指鯖魚、秋刀魚這些洄游性魚種，牠們多半貼著海面游泳，背部會吸收到大量的氧氣，這些能量轉化成肌紅蛋白的蛋白質，因此魚肉就呈現出深褐色，稱為「血合肉」。這部分的魚肉富含鐵質，魚油及維他命B群等也比其他部位來得多，但是它的魚味比較重，許多人不喜歡。猩弟告訴女兒，這是巧克力肉，孩子一聽是巧克力，當然愛吃得不得了，有時候一整條魚只想吃那一塊背肉呢！
「料理這種事，是一理通、百理同。」猩弟謙虛地說，只要有基礎、又有耐心，任何食材都可以在中、西式料理間游走，變化萬千。但「網路上有人做了100多道鯖魚料理」，這事很快被出版社注意到，他們找上猩弟，出版了《漁家女兒的魚鱻食帖》，1年半就有4刷成績，可見台灣的煮夫煮婦們多渴望一本簡單的魚料理書籍。

可是愈是成功，猩弟反而愈是謙虛，她一直希望精進自己的知識，這也是她參加日本「魚檢定」考試的原因。由日本魚檢定運營事務局（さかな檢定協會）主辦的考試，是針對漁業專科生、職人料理師傅、專售海鮮或是對食魚文化有興趣的人，考試內容包括魚的知識（生理結構、產地、節令等）、食魚的文化演進以及各地的海鮮料理等。猩弟雖有日文基礎，但由於日本幅員廣大，魚穫種類眾多，可以考的題目實在太多，她用力嗑了4巨冊的日文考試內容，再練習了前面8屆的考古題，好不容易取得了3級魚檢定資格。
根據日本官方說法，猩弟是台灣唯一一位獲得檢定資格的，但在準備考試時累積的知識，她希望都分享給台灣的朋友。因此，在《漁家女兒的魚鱻食帖2》中，她將因為準備考試而得知的知識轉換成易讀好吸收的文字，寫進新書裡，她甚至放上自己讀書時的手繪圖筆記，讓讀者更清楚認識各種魚類。另外，新書中也分享許多魚的小點心、常備菜、便當的製作方法，希望讀者都可以輕鬆料理，享受吃魚的樂趣。
猩弟推廣台灣魚穫的念頭，已經不再是陳義過高的理想，老公和女兒也都被訓練成了魚饕。我問她是否滿足於現況？猩弟搖搖頭說：「不行啦，我的魚檢定只有3級而已，我要繼續努力，今年打算考2級，最後還要考到通過率只有10%的1級檢定才行；而且，我也想考營養師資格，要知道怎麼料理、怎麼調配營養，我才算夠資格。」
專作海鮮料理的網紅、台灣第一位取得日本「魚檢定」合格者，同時又克服難關，提供台灣唯一的無刺鯖魚，只要猩弟繼續鞭策自己，我相信這個「唯一」的清單，還可以一直列下去……。