現年53歲的廣部祐之是日本料理店「松濤鮨」店長，這間略顯隱密低調、卻有不少饕客口耳相傳的餐坊，位於台北承德路上一幢商辦大樓地下室，廣部祐之每天都早早就來清理壽司台，不假他人之手。
倘若他不是近一兩年在台灣培養出了釣魚的興趣，開始走出戶外，或許一輩子都會在壽司店與宿舍之間兩地流轉，自己面對著四四方方的小房間，換來的是訪客口中嘗到的萬千滋味。
來台灣前前後後約有7年的他，雖仍不太講中文，但能聽懂七八成，對於異地生活似乎已很自在。言談之餘，偶爾露出輕鬆俏皮的表情，但只要一站上壽司台，舉手投足間淵渟嶽峙，盡顯大師風範。
「冬天有時下起大雪，單單出門送一趟壽司就非常辛苦，偏偏日本人很愛在冬天吃壽司！」
廣部祐之談起13歲起在壽司店的打工經歷，對那份寒冷彷彿仍記憶猶新。當時在東京就讀高中的他，因為覺得「壽司師傅不論是切生魚片的動作，或是跟客人談笑風生，感覺都非常帥氣。」抱著這份憧憬，每逢假日就到壽司店打工，不是送外賣，就是在店裡倒茶。他說夏天因為天氣熱，魚的油脂不夠多，因此不少日本人喜歡在冬天才吃壽司，叫外賣的特別多，有時騎單車在雪天之中一趟往返就要半小時，很不輕鬆。
儘管早早就見到壽司店裡嚴苛的一面，廣部祐之還是在高中一畢業之後，就正式成為學徒，在當年還規模不大、但如今名聲響亮的東京磯勢本店工作。「工作」並不意味著「可以做料理」，前3年他每天都過著一起床就是打掃、整理店面、洗碗等工作，外送也繼續送，每天都忙到夜闌人靜。
「只有10張塌塌米那麼大的宿舍裡，擠了10個學徒，5年後只有我一個人留了下來。」廣部祐之說，壽司職人之路比想像中更艱辛，很多新進學徒撐不到一年，或者有些待了好幾年的前輩也放棄了，同期入門、在塌塌米上睡一塊的學徒們，只有他堅持到了最後。但過程中他也曾反覆自我質疑，「真的做得到嗎？能有朝一日站在壽司台前？」
畢竟，傳統店舖規矩甚嚴，壽司台彷如聖地，像他這般學徒別說是踏進去，連師傅的作業也不敢多看幾眼。直到21歲時，他才覺得自己真正踏出職人之路的第一步。捏壽司？不是，「捏豆腐渣」。
廣部祐之說，米飯很貴，剛開始根本不可能直接用米飯練習，而是每天晚上休店之後整理清掃，要忙到凌晨1點左右，才開始用豆腐渣練習捏壽司，有時一捏可以捏上3、4個小時，能睡上5、6個小時就算很多了。但這一切如今看來都很值得，因為「只有做到熟練再熟練，你才會覺得有自信，可以好好面對客人。基礎永遠都是最重要的。」
就在與豆腐渣相伴的歲月裡，廣部祐之漸漸有機會進到壽司台幫忙了，但這也不意味著幸福的開始。
「壽司台很高，客人其實看不太到台子後方有些什麼動作。當時只要做錯什麼環節，師傅就直接用腳踹過來，反正客人也看不到。」
等到他終於可以一邊趕著捏外送壽司，並開始服務一兩組客人時，算一算從打工至今，已經超過10個年頭了，從洗米煮飯、選魚處理到刀工、捏握，樣樣都學。他還自覺「太幸運」，因為很多前輩離開了，他才有機會提早上位。
從一開始被店長用腳偷踹，日積月累，廣部祐之漸漸獨當一面，表現日獲肯定，於是在年近不惑之齡的2003年時，迎來生命中一個很大的轉折，那就是成為磯勢料理台灣分店的首任店長。這間頂級壽司餐廳當時在餐飲界成為話題，但首任店長的壓力自然也不輕。
廣部祐之說，「當然很不安啊，我又不會中文！」當時他首次來台，不只人生地不熟，飲食也不習慣。
「就是每天一碗蕎麥麵。」廣部祐之至今吃不慣台灣食物，全都自己煮，不變的是每天一碗蕎麥麵，不同的是今天是豬排蕎麥麵、隔天是親子丼搭蕎麥麵、再隔天是蔬菜炒豬肉搭蕎麥麵，就這樣反覆循環。除了店休日，他幾乎沒休過什麼長假，放假就是在宿舍裡看電視，沒有別的興趣。
廣部祐之最孤獨的時光，或許是在上海的那幾年。完成在台灣管理磯勢分店的任務後，他曾一度回到東京本店，直到目前松濤鮨的老闆在東京磯勢一嘗他的手藝之後，驚為天人，極力遊說，終於將他挖腳至松濤鮨位於上海外灘浦華酒店內的支店，擔任店長並傳承技藝。不過，廣部祐之說，「上海人多，有時放假一進到那茫茫人海當中，實在有點恐慌，於是又回到四四方方的宿舍房間裡看電視。」
5年前，廣部祐之在上海陪育出可以接手的師傅後，終於又二度來台，成為台北松濤鮨的店長。不變的是他依然工時很長、單身獨居，但這位孤獨的料理人，下班後終於不再只是面對宿舍，而是浩瀚的大海。
年過50歲才開始走出戶外，發生了什麼事？原來，工作態度一絲不苟的他，近年兩度因肩、足關節發炎，痛到無法出門，憂心的員工到宿舍去敲門探視才發現。
眾人一方面擔心他，一方面也打趣他「沒朋友」，一些在台的日本常客耳聞後，便拉他去釣魚。於是本來連假日都只想跑到店內煮醬汁的他，這1年多來終於有了壽司以外的興趣，走出他口中四四方方的小房間。他說，「大海沒有盡頭啊，這種感覺太自由了！」然後又補了一句，「為了釣魚，要我不睡覺都可以！」
也不知是否大海可以開闊心胸，在磯勢時期御下甚嚴的廣部祐之，如今覺得愛的教育也可以。不論是對學徒或員工，他說，「好好講應該也能懂。」
這種可稱「溫柔寬厚」的態度，或許還包括面對客人。松濤鮨做的是傳統的江戶前壽司，吃壽司不必沾醬油，但不少台灣人習慣難改，硬是要沾個幾下，廣部祐之卻也說他「放棄勸導」。
所謂狹義的江戶前，意指由於東京舊名江戶，凡以江戶灣內所得魚穫做成的壽司，便稱江戶前壽司。廣義而言，則可指稱起源東京的一種握壽司風格，因早年魚穫保鮮不易，會經過煮、蒸、醋泡或醬漬等處理，便是江戶前的特色之一，且依季節時令不同，每天都有不同食材魚穫。但不論是鮪魚、秋刀魚還比目魚，或料理手法為何，壽司上桌時其實已調味完成，不必另行沾醬。
雖然口稱「放棄勸導」，但廣部祐之其實很珍惜如今與客人的互動，畢竟，「壽司師傅與客人談笑風生的帥氣」，正是他投身這行業的初衷。他說，「早年在東京的店裡很忙，能直接與客人交流的時間其實不多。而10多年前來台時，當時台灣人根本還不習慣吃壽司坐吧台！」
如今即使是不諳日語的客人，也喜歡透過員工翻譯，跟廣部祐之聊上幾句，親切地以日文姓氏喊他一聲「Hirobe桑！」一邊享用那入口即化、齒頰生津的美味壽司。
廣部祐之如今的店長生活其實依然不輕鬆，早上他自己來打掃、整理壽司台，忙到晚上10點收工，所要打理的雜務，不僅幾乎與他學徒生涯時無異，甚至要做得更多。比如時時保養那些從日本帶來的料理器具，像是每把超過20萬元台幣的名刀，仍須每天細心呵護。不輕鬆，但可以放鬆，除了釣魚時友人可以拍下他笑開懷的模樣，連店員打趣說要幫他徵女友，他也能擠出搞笑神情後，靦腆說好。
投身壽司職人之路40載，廣部祐之對於壽司的想法也越來越靈活。儘管以前光是豆腐渣就捏了好幾年，動作吹毛求疵到稍有偏差就挨踢一腳，但他說自己如今捏壽司手法早已不同，隨著歲月時光的淬煉，他發現「換個方式或許也不錯」。廣部祐之也提點，唯一不變的是，「想把料理做好，沒有第二條路，就是百分之百的付出，與全心全意去做。」
現職：松濤鮨店長
學歷：高中畢業
經歷：磯勢料理台北店長、松濤鮨上海浦華店長
家庭：未婚
文字與影像、音樂工作者，行旅天下、記述見聞。
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