炸豬油勿挑濕黏脂肪 大火拌炒再慢火逼油

出版時間 2014/09/14
林啟弘攝
林啟弘攝

北市南門市場恆發肉店昨掛著背脂油與板油兩款豬油脂,供民眾採買;製作豬油的嘉一香食品公司董事長陳國訓說,豬油脂主要有兩種,一種是硬油,屬背脂油,是毛豬背後的油脂,炸油後油渣多;另一種是軟油、也稱板油,是毛豬腹腔內的油脂,炸後油脂多,多用來做糕點、美食。
永春市場自治會長黃秀玉昨為《蘋果》示範炸豬油,先將豬油切丁,放入熱鍋,開慢火逼出豬油。她習慣直接炸不加水,油炸至中段時放薑片與紅蔥頭爆香提味。炸完後豬油香氣四溢,在旁觀看的數名婆婆媽媽不禁問:「能買嗎?」;黃笑而不答,但指以後考慮賣自炸豬油。

台灣區冷凍肉類公會總幹事高銘穗對此則建議,乾煎或乾炒易炒焦,一台斤切丁豬油脂下鍋時加半碗水,用大火炒到水滾出油後,改以小火燉炒,至水分蒸發,只剩油脂後再瀝出。
◎郭美瑜、戴安瑋

資料來源:台灣區冷凍肉類工業同業公會、北市南門市場恆發肉店、北市永春市場自治會

豬油脂挑選

先把豬油脂切成塊狀或條狀,洗淨後放進鍋裡,加一點水,以大火拌炒至水滾。林啟弘攝
炸油示範:永春市場自治會長黃秀玉

切丁拌炒

改小火拌炒,此時也可放薑片去腥、放紅蔥頭提香;一直炒到水完全蒸發,豬油脂變成渣。

去掉渣、將油瀝出,即是豬油。

油質清澈

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