台灣烏魚子陸客搶買

出版時間 2012/12/09

紀錄片《舌尖上的中國》，主要介紹中國各地的美食生態，第4集《時間的味道》到雲林縣口湖鄉，拍攝烏魚子製作過程，描述香烤烏魚子「入口時輕微的黏牙感，可以感受到它無比細膩的質地，配上甘甜微辣的白蘿蔔和鮮辣的青蒜，最大程度彰顯烏魚子綿密軟糯的原味。」讓台灣西南沿海特有的醃製魚卵一夕暴紅。

一名東莞的張姓台商說，原本中國人不知道烏魚子的美味，只有較具規模的台菜餐廳有賣，但紀錄片播出後，餐廳或是台灣特產店的烏魚子幾乎供不應求，他形容：「鳳梨酥、太陽餅已不算啥，帶台灣烏魚子到大陸才有面子！」而今年嘉義布袋漁業生產合作社已賣2000公斤的養殖烏魚子到中國。
不過，《舌尖上的中國》介紹的是養殖烏魚子，老饕眼中的珍品則是價格較高的野生烏魚子，因此《蘋果》跟著製作烏魚子逾40年，每年約做1000副烏魚子的魚商莊富雄，記錄野生烏魚子的製作過程。
莊富雄上周二至苗栗收購當天捕獲的7尾母烏魚、5尾公烏魚回台中梧棲，宰殺後取卵、鰾，刮除卵囊上的血絲後輕輕按壓，以鹽醃漬1小時後脫鹽，重壓定型後日曬。莊富雄說，早期冰箱不普遍，鹽漬時間長、鹽量多；近10年改以薄鹽醃1小時，更能保留烏魚子卵粒的香氣。

莊富雄說，機器烘乾會讓卵粒乾掉，喪失軟綿Q彈的口感，冬陽加上風吹剛剛好，一般曬3天就能熟成，日曬不足香氣無法濃縮，影響品質。他強調：「最新鮮的野生海烏才能做出最頂級的烏魚子。」
烏魚在每年冬至前1個月、後半個月，從北方洄游到台灣海峽產卵，經濟價值高，有「烏金」之稱，被視為漁民的年終獎金，近年受中國漁民濫捕及氣候變遷影響，魚穫量不如以往，價格飆漲。丸守鮮魚行負責人陳建鈺說，野生烏魚子每台斤價格約1800到2800元，比去年上漲1成多。

台中市福宴國際創意美食餐廳總經理蔡巾壯表示，烏魚子可烤過後切片搭配蘿蔔片、青蒜食用，也可用蘋果、水梨取代蘿蔔，亦可拿來炒飯，真正好的烏魚子香氣會黏著齒間，較差的烏魚子魚卵鬆散沒有水分。莊富雄則以高粱酒浸泡烏魚子，在酒液上點火燒烤，等烏魚子兩面微焦香氣四溢時食用，他強調：「不要切薄片，切成塊才能吃出獨特口感。」