台鐵的傳統排骨便當，裡面一直保持五種菜色。除了一片排骨和一顆完整的滷蛋，還有三種菜。但這三種，五個餐飲部都不盡相似。譬如花蓮的向來是高麗菜、菜脯和火腿片。台北的是豆皮、醬瓜和雪裡紅（或酸菜）。台中的變化略大，但不脫青菜（或雪裡紅）、辣菜脯、魚板（或火腿片）。
有時我吃這一款便當，享受的不盡然是排骨的滋味，而是這些小菜的內涵，甚而是透過這些不同的小菜，尋思此地的風土特色。雖然高麗菜不盡能代表花蓮，醬瓜也不算台北特有，但吃久了，經常食用者總會習慣，內化為他認定的此一便當的地方風味。這也是排骨便當要統一時，很多旅客強烈反彈的根本之因。
不同小菜的獨特性，恐怕也是台鐵未來改善，應該著力的。
再舉阿里山的奮起湖便當為例，它的主菜，不論是滷排骨、紅糟肉或雞腿，有時並非大家想買的主因，反而是便當裡的龍鬚菜或者大豌豆。原來，此兩種蔬菜都是奮起湖周遭的重要蔬果，當地便當以此二菜搭襯，配角之意義，自非比尋常。
由此回頭，再話台鐵便當，除了堅守各地排骨的不同，更應該強化的，或許是真正地方特色的小菜。依時節，添加此一小物的變化，做為地方物產的宣傳。譬如，東部的高麗菜，當季若真有量產，便應該大力強調。暮冬時，若有可能，更可考慮休耕地到處可見的油菜花。至於高雄，芹菜管更是秋天以後的美好食材，何妨也可加進來。或者夏天時，南部生長較好的地瓜葉。
若嫌蔬菜太貴，醃漬醬物也可以反客為主，花蓮的菜脯若精采，就該好好發揚。高雄的黃蘿蔔風味特別，也可戮力推薦。大事或許難改，但枝枝節節的調整，稍費一些心力，排骨便當絕對能走出不一樣的嶄新風貌，更精采地展現地方小風小物的豐腴。
此乃台鐵環繞全島佔盡便當販售之利，合該擁有的觀光視野。更是它即將和日本鐵道便當合作，走向國際時，應該掌握的未來契機。
作者為作家
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