【名采】新井一二三專欄：鮭魚三吃

新井一二三／日本作家
 
鮭魚的季節到了。

雖然市場上一年四季都有得賣鮭魚，但是真正新鮮的日本國產鮭魚是只有秋天才能吃到的，因而有「秋鮭」的別名。日本人習慣性地把國產而加熱吃的「鮭魚（さけ）」和進口而生吃的「三文魚（サーモン）」分別看待。我在這裡談的鮭魚是專門加熱吃的一方。

 鮭魚在西方國家有「國王鮭魚(King Salmon)」的美名；在歐美的餐廳裡跟牛排一樣煎起來供應而收高價的魚類，確實只有鮭魚一種。到了秋天，我在日本的魚店裡看到「秋鮭」，首先想到的做法也是奶油煎。問題在於：日本魚店賣的魚塊，一般是七十到八十公克一份，做成salmon steak稍嫌太小的。

買到了這個大小的鮭魚，求而其次的做法是「鋁箔紙包」。這該是鮭魚生產地北海道風味吧。把鋁箔紙疊成小盒子，底下先鋪洋蔥片、杏鮑菇片、胡蘿蔔片、玉米粒等蔬菜類，然後放置鮭魚塊，上面再擱一湯匙清酒、幾滴醬油和一小塊奶油，封好鋁箔紙盒，放入兩百度的烤箱裡加熱十五分鐘即可。上桌後，每個人自己打開鋁箔紙盒，從裡面冒出蒸汽和香噴噴的味道來，好玩得很！

吃過了「鋁箔紙包」，下一次買到的鮭魚，就要做成「醬醬燒（ちゃんちゃんやき）」了。這又是一道北海道菜。我是幾年以前在東京兩國相撲館附近的札幌啤酒餐廳，第一次吃到而一見鍾情的。後來每年秋天第一次做的火鍋都是「醬醬燒」了。

做「醬醬燒」，首先要準備調味醬，乃一百公克的白味噌加上六十毫升的清酒和一大匙的砂糖，在小鍋裡煮個片刻就好。然後把鮭魚切成小塊，用鹽和胡椒醃一醃。同時，把高麗菜、胡蘿蔔、洋蔥都切小，把豆芽菜洗乾淨後去水。

吃「醬醬燒」，最好在飯桌上邊做邊吃。等移動爐子上的平鍋熱了，先用食油從帶皮的一面起煎一下鮭魚小塊，然後一一投入蔬菜，等各材料都變軟了，再擱味噌醬和一塊奶油，蓋鍋蓋用小火燜兩三分鐘就好了。

這道菜，雖然很簡單，但是吃起來頗為美味，既下飯又下酒。主要在日本料理中，用奶油的菜式不很多；所以，吃起來會覺得蠻特別。味噌和奶油的搭配，果然是意想不到的美味，叫人有相見恨晚的感覺。推薦你也試一試。