我回答：便、靚、正是三個硬道理，不管是做什麼菜，那個地方開都行，只要死守住這三條，永不會失敗。但所謂的便，不是便宜那麼簡單，像要吃海中鮮，哪有不貴的？但價高價廉是相對的，比別家便宜，就是物有所值。
靚是好吃，地方乾淨光亮，也屬於靚。至於正，當然是正宗，不投機取巧。
方志忠一直遵守著這三個教條，默默耕耘，從二○○○年第一家店在新加坡開業以來，培養了有質素的員工，一家開完才開第二家。當今，他在香港已經有八家，全球有六十五家了。
有什麼菜吸引了那麼多的顧客，當然是有他們的明星菜，先來一碟「頭水紫菜」，什麼是頭水紫菜？原來紫菜還分頭水、二水、三水，甚至到十二水。
每年秋冬交接，正是一年一度的紫菜收成期，第一次收割僅有七天的黃金採割期，紫菜葉片極細嫩，產量極稀少，口味極鮮。這種紫菜稍一用力就能扯斷，接下來的韌性跟著強，當然口感就差了。
莆田這塊地域有一望無際的紫菜養殖場，也是方志忠的家鄉，他從那裏拿到最優質的貨源，在當造時撒上一點小魚，淋上特配的醬汁，就是一碟令人驚奇的好餸，百食不厭。紫菜的好處就是能夠曬乾，味道也不變，浸水後還原，和新鮮的一樣，這麼一來就全年能夠吃到了。
接下來是福建三寶：莆田扁肉湯、百秒黃花魚和莆田滷麵。扁肉湯用豬肉打成極薄的皮，包成小雲吞。百秒黃花魚，一人一尾不必爭，從離水到煮成，不會超過一百秒，才能保持肉和湯的鮮度。
麵也可以用滷水汁來做嗎？滷只是福建人的叫法。實際是下豬油煸五花腩肉，再下發好的冬菇絲，和生蛤肉爆炒，上湯沿鍋邊下，滾後加蔥油渣和生蝦，再下生麵，淋油，淋酒，關火上菜，試過的人無不叫好吃。最近他們還加了一道福建海鮮滷麵，加了多種魚蝦，也很受歡迎。
莆田地道有種特別幼細的米粉，並不像一般漂過的米粉那麼雪白，帶著淺褐色。這種像頭髮粗幼的米粉爆炒後也不會斷，特別容易吸收湯汁，製法純粹天然，太陽曬乾，做法已被列入「非物質文化遺產」，請各位一試，便知道它特別之處。
當然和一般閩南菜相似的也有傳統的海蠣煎，也就是潮州人所謂的蠔烙和台灣人叫的蠔仔煎，但與其他的味道有微妙的不同。
別的地方叫做九轉大腸，這裡叫小腸，把小腸翻完又翻，像有九層重疊的感覺，吃起來也特別地香，喜歡吃腸的朋友不容錯過。
因在新加坡起家，莆田的菜單上少不了海南雞飯，在新加坡住了，師傅也能掌握到正宗的做法。
分店開多了，菜式也不斷地增加，方志忠看中了莆田養的鰻魚，創出泉水現煮，用泉水的魅力，只放薑絲、枸杞和鹽，不加其他醬料和調味品，把鰻魚片燙熟上桌，湯鮮肉甜，魚皮嫩滑彈牙。
用鰻魚為食材的還有鐵板香煎，煎到魚皮微捲，魚肉泛金黃，只需撒上一點海鹽就令人吃個不停。
方志忠知道錢是賺不完的，能一直保持著水準，又去開另一家了。
蔡瀾╱作家
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