【名采】韓良憶專欄：從薄煎餅到家常攤餅

韓良憶／生活風格作家、電台主持人

突然想吃荷蘭薄煎餅，翻冰箱，搜食櫃，需要的材料都有，太好了。繫上圍裙，立刻動手做。

薄煎餅的荷文為pannekoek，是荷蘭再大眾化也不過的家常食物，有甜有鹹，三餐皆宜。荷蘭餐館供應的傳統薄煎餅個頭很大，直徑足足有二十六公分，中午吃上一張飽到晚上，自家煎可以做得小一點，這樣也較易於將餅翻面。

麵粉和鮮奶各來一飯碗，加上一小撮鹽與一顆雞蛋，調成麵糊。取來平底鍋，開中火，丟一塊奶油到鍋中，晃一晃，讓油布滿鍋面。麵糊下鍋，薄薄的就好，等貼著鍋底的那一面烙至金黃，朝上的麵糊大致凝固時，用平鏟翻個面，待兩面皆已焦香即成。煎好的薄餅端上桌，抹上奶油，道地食法需淋焦糖漿，但我家只有蜂蜜，也行。接著，夫婦倆按傳統食法，各自在盤上將餅捲成長條，用刀切成小塊，切一塊吃一塊。

乍看做法，薄煎餅和台灣鄉親較熟悉的可麗餅應該是同一種食品吧？嚴格說來，並非如此。荷式煎餅乃法式可麗餅的變身，極可能是在拿破崙佔領荷蘭時期，荷蘭人根據法國做法加以「本土化」後得出的成果。

兩種餅最大的區別在於餡料下鍋的次序：荷式煎餅如果要加餡，不論是鹹的乳酪還是甜的水果，都需在麵糊煎至一半、表面仍濕時便下鍋，使得餅、餡有一面黏合，既講團隊合作又重視個人主義；可麗餅則是餅歸餅，餡歸餡，要等餅煎好才能鋪上餡，換句話說，兄弟先各自登山，等到最後關頭再合作。

這又令我聯想到中式家常攤餅，攤餅是在調合麵糊時就將蔥花或韭菜等餡料攪進去，一起下鍋用油煎，餅和餡結合為一體，有群體主義精神。三種煎餅的做法大同小異，「同」的是原理，「異」的則是烹飪細節，而後者似乎反映了民族性格的差別。

無論如何，像這樣以液體調和穀粉成糊而製成的「餅」，東西方都是自古已有，早在雙方文化頻密交流以前，便已各自擁有原始形式的餅食。拿中國來說，兩千多年前的漢代已有「餅」，分成三大種：「湯餅」為水煮麵片，類似麵條；蒸餅是饅頭的前身；還有一種「胡餅」，則是傳自西域，爐烤而成。

那麼，煎餅呢，是東方人還是西方人率先做出世上第一張煎餅？

按照西方學者的考據，早在新石器時代，人類就會將古代麥磨碎了調以禽蛋、山羊奶製成麵糊，淋在烤熱的石頭上烙成餅。另有文獻顯示，古希臘和古羅馬帝國各有一種相似的餅，乃以油煎蛋奶麵糊而成，食時加蜂蜜。這兩種甜餅和今日的做法看來差不多，會不會就是現今各國煎餅的老祖宗？