黃瓜、蕪菁、蘿蔔、茄子、洋白菜，是我最常用來做糠漬的材料。有人用茗荷、山藥、胡蘿蔔。也有人在「糠床」裡放入昆布、辣椒、花椒等，以便改進味道，也不讓「糠床」腐敗。根據我十八年來的經驗，只用米糠和鹽就夠好吃了。從「糠床」裡挖出來的蔬菜，清洗以後，切開放在小盤子上，很美而且特美味。蔬菜本來有的甜味上，增加了乳酸菌的香味，比單純的生蔬菜沙拉高級一等。人類發明發酵食品真不簡單。
新鮮的米糠很香。醃好的糠漬也香。然而，從前的人都說「糠床」很臭。是乳酸菌發酵的味道被嫌臭嗎？還是壞掉的「糠床」才發臭氣？我從「糠床」裡取出蔬菜，都是用湯匙的；手不沾「糠床」就不會臭。從前的日本人把結婚後容貌衰退的主婦說成是「有了糠漬味兒」，跟中文的「糟糠之妻」意義不相同，可也有點共同的地方。
如今的日本社會，男女老小都感到減肥之必要，注意飲食非常重要了。注意事項之一便是：先吃蔬菜。這時，家中冰箱裡有「糠床」很方便。只要挖出一兩種蔬菜來清洗一下，就能端出一盤蔬菜料理了。何況那「糠床」有十八年的歷史？很難心中不驕傲；別人聞到「糠漬味兒」又怎樣？
糠漬是夏天的味道。從五月開始，可以享用到十月。我一般做到秋天大白菜上市為止。秋風颳了，要進入半年的鹽醃白菜季了。暫時要把「糠床」用鹽覆蓋好。直到明年五月我叫醒你，先好好冬眠吧。
新井一二三╱日本作家
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