【名采】韓良憶專欄：複雜的金門味

韓良憶／生活風格專家、電台主持人


「為什麼走到哪裡，吃的都是蚵仔？金門不是四面環海嗎，為什麼魚類菜餚這麼少？」

說這話的人是我的荷蘭夫婿，那時我們正坐在金城鎮一家小館子，晚餐桌上有蚵仔煎、炒花蛤和佛手貝各一，還有蚵仔海菜湯與炒青菜。我們這一回在金門總共吃了七頓飯，的確一條魚都沒吃到。雖然店家常常也賣黃魚，但是這年頭野生黃魚根本有錢也買不到，能端上尋常餐桌的幾乎都是中國大陸的養殖黃魚，犯不著特地來金門吃。

金門明明是島嶼，在地海鮮種類卻不多，想來和金門自一九四九年後曾有五十多年之久是戰地有關。既是戰地，敵人又近在咫尺，海岸當是禁地，如此時空環境，近海撈捕漁業哪有興盛的條件？

幸而金門人仍有蚵仔、各種螺貝和螃蟹等潮間帶生物可食，尤其是物美但價格合宜的蚵仔，亦即牡蠣。金門人養殖牡蠣已有四百多年歷史，不同於台灣本島西南部，金門的蚵田看不到蚵架，而有一根根鑿成長條的花崗石，這些石條就是供牡蠣附著生長的「家」，金門蚵仔也因此名為「石蚵」。石蚵體型瘦小，口感卻Ｑ彈，滋味比台灣西南部的蚵仔更鮮明，腥味反而稍淡。

金門最常見的石蚵料理無非蚵仔煎、蚵仔麵線和蚵仔湯這三種，乍聽都是台灣本島也有的小吃點心，實地一嘗方知，其名雖同，物卻同中有異─儘管這幾樣食物其實都源自閩南。

金門的蚵仔麵線仍採用白麵線，不像台灣本島，早已改用更耐煮的紅麵線。一碗金門蚵仔麵線端上桌，湯面滿滿是石蚵，點綴著芹菜珠和油蔥，其風味肖似我在廈門吃到的麵線糊。至於蚵仔煎，亦與台灣本島不盡相同，粉漿少而蚵仔遠比台灣多，不加青菜，而是在粉糊中調入蒜苗、芹菜和韭菜，做法和味道同樣更近似泉州和廈門，惟有雞蛋乃採台灣做法，直接打進鍋裡，而非如泉、廈那般，將打好的蛋汁淋在鍋邊，再鏟進煎好的粉糊中。

總之，蚵仔煎也好，麵線也好，金門的在地小吃皆比台灣的同名食物保留更多的閩南原味。說到底，金門離廈門近而距台灣遠，且在二戰結束前，金門並不像台灣那樣，曾是日本的殖民地，甚至直到今日名義上仍是福建省的一縣，始終是閩南地方。

我品嘗著桌上的蚵仔料理，心裡想起金門的歷史以及這小島夾在大陸與台灣之間的難處，突然覺得口中的美味，太複雜。