【名采】​瞿欣怡專欄：冬天了，好想做盤蛋餃啊

瞿欣怡／作家

家傳菜珍貴的不只是味道，還有家族畫面。比如蛋餃。想起家裡做的蛋餃，我先想起的，不是一口咬下去，滿嘴的湯汁飽滿柔軟，而是奶奶跟媽媽的「背影」。

蛋餃是我們家的家常菜，不像現在外面形容「手工蛋餃」那樣浮誇。我們家冰箱總是有蛋餃，煨白菜的時候丟幾個，吃火鍋的時候再弄一盤。

小時候只管吃，不懂得做菜人的辛苦與心意。香菇、荸薺、蔥末切碎，拌入絞肉，加點鹽巴、醬油調味，光是切菜已經累了，接下來還得站在廚房裡耐著性子，一個一個慢慢攤。

炒鍋開火，倒一小匙豬油，用湯杓舀一匙蛋液，在鍋裡攤成一個小圓餅，趁蛋汁沒有凝固前，快手把餡放好，再把蛋對折成餃，確定餃子成形後，就可以起鍋放在大盤子上，慢慢地疊成一座山。

蛋餃是奶奶的絕活，奶奶做菜俐落，煎蛋餃得站很久，她照樣挺著背，嘴上叼根煙，從容不迫地做費工的活，問她做蛋餃是不是很難，她咧嘴笑說：「不難啊！」奶奶是天秤座，她做的蛋餃大小一致，而且漂亮。

媽媽跟奶奶學做蛋餃，過年前夕，就算媽媽的家庭美髮院再忙，她都會趁空做蛋餃，這是我們家的傳統。媽媽不像奶奶站著做蛋餃，她會用小板凳把卡式瓦斯爐墊高，再搬個小板凳坐著煎。有回煎得入迷，竟然從三分之一手掌大，越煎越小，最後玩出比拇指大一點的蛋餃。水瓶座的媽媽很樂，得意地把迷你蛋餃給大家看。

後來蛋餃傳到我手上，我不用切香菇荸薺，我有食物攪拌機。我挺不直背，卻也沒有空間在廚房放小板凳，只好站得歪七扭八，做出同樣歪七扭八的蛋餃。我這個射手，做蛋餃不拘小節，大小隨性，口味隨意，每次都不太一樣。

四十歲的我也終於明白，為什麼奶奶跟媽媽能耐著性子做蛋餃，原來，做蛋餃像修行，安靜地重複一樣的動作，不能急，要等蛋汁微微凝固；不能慢，絞肉放下去就得疊成餃子；一分心，餃子就破皮；太貪心，餃子就疊不起來；好不容易做出個完美的，下一個可能就破肚子了，所謂「無常」，也就是這個道理了。

這幾年因為自律神經失調，手不好使，我不太能做蛋餃，心裡很失落。我好想念家裡蛋餃的香味，想念歪靠著牆做蛋餃的寧靜午後，更想念媽媽的小板凳，跟奶奶的背影。